新業態下食品安全的挑戰

黃磊

民以食為天，食以安為先，食品安全向來是關系民生福祉的重大問題。據國家統計局數據顯示，2021年1～6月，全國餐飲收入21712億元，同比增長48.6%。同時上半年網絡零售市場量質齊升，持續向好，在線餐飲消費回暖，銷售額同比增長48.2%，其中到店餐飲同比增長93.1%。但隨著食品消費新業態的不斷發展、食品銷售模式不斷更新，食品安全問題呈現新變化，值得高度關注和警惕。

作為食品消費新業態之一，近年來網紅餐飲市場迅速擴張。一方面，網紅餐飲充分融合了“互聯網+”的優勢，通過文案策劃、文創、裝修風格，結合特色食品、菜品等，經人們互聯網分享、短視頻推薦等方式，借助流量和口碑，拉動線下消費。

另一方面，網紅餐飲具有新奇有趣的消費體驗，不僅迎合消費升級的需求，也形成了獨特的消費文化，諸如“秋天第一杯奶茶的儀式感”“吃喝玩樂必打卡圣地”等等，消費文化增強了消費黏性，使復購成為習慣。

據相關數據顯示，網民獲取網紅餐廳信息主要通過短視頻平臺、社交平臺和內容分享渠道，占比分別為61.7%、57.5%和51.1%。并且30.5%的網民每月消費一次網紅餐飲，半年一次、一年一次的比例分別為25.4%、15.4%，一個星期消費一次及以上的占比為12.5%。從消費金額來看，38.9%的網民次均消費金額為101元—200元。為了打卡網紅餐飲，九成以上受訪者愿意排隊，其中超八成能接受排隊半小時以內。

新賽道的巨大消費潛力讓不少資本紛紛涌入：據統計，2020年餐飲行業發生了115起融資事件，融資金額超過此前5年的總和。進入2021年，融資熱有過之而無不及，截至今年8月，全行業投融資數達86起，總投資金額為439.1億元，超過2020全年的兩倍。從單品牌獲融資金額來看，一些餐飲新貴不斷刷新著融資紀錄，單店估值超過1億元也漸成常態。

瘋狂的擴張、對利潤回報的苛求以及并未同步匹配的管理水平，讓網紅餐飲市場存在不少亂象，如質量良莠不齊、好評靠“刷”、排隊靠“托”等等。所謂成也網紅、敗也網紅，網紅餐飲的負面消息往往也會通過互聯網快速傳播，“網紅”秒變“網黑”也時有發生。

8月23日，市場監管總局召開新聞通氣會，公開6起群眾關注的食品安全案件的查處情況。4月份以來，多家知名餐飲連鎖陸續爆出食品安全問題，引起廣泛關注。

投資者顯然不敢忽略食品安全問題，諸如奈雪的茶、海底撈等上市餐飲巨頭，都會將食品安全上所存在的風險寫進招股書。一些資本的負責人則表示，食品安全部門的相關報告有一票否決權，這些都意味著食品安全在評價網紅餐飲“紅”與“黑”中起到決定性作用。

社區團購是基于社區居民團體的一種互聯網線上線下結合的購物消費行為，是依托現實社區的區域化、小眾化、本地化的團購形式，主要銷售水果生鮮、糧油調味及零食飲料等商品，其中水果生鮮占比將近一半。該模式在2020年疫情期間基于“不見面交易、無接觸配送”得以迅猛發展，從去年底開始得到互聯網巨頭踴躍注資，成為互聯網行業及資本市場熱議的話題。

有數據顯示，2021年上半年社區團購共計有8輪融資，共計融資金額為262億元，創下歷史新高。其中，興盛優選即將完成新一輪3億美元融資;十薈團也正在籌備新一輪融資，規模超10億美元。據媒體不完全統計，僅8月以來至少有15家社區團購完成總額不低于45億元的融資。

究其原因，一方面是社區團購的運營模式擺脫了傳統的商超渠道，不需要繳納門面店房租，具有低價優勢;另一方面在平臺的支持下，積聚了消費者，便于做到精準營銷，并通過團購拼單直接向供應商采購，進一步降低成本;其三則是通過融資補貼進行低價傾銷，搶占市場，諸如“一分錢一盒雞蛋、九分錢一棵白菜”等低價促銷。

“互聯網+餐飲”讓就餐變得靈活、高效、便捷（圖/IC photo）

運營成本、拼單模式、融資補貼讓社區團購擁有前所未有的低價優勢，但一味追求低價的運營策略也降低了質量門檻，加之水果生鮮儲存要求高、易腐化，社區團購中過期發霉、三無產品、臨期產品混雜時有發生，讓部分社區團購推行低價的時候，難以守住食品安全的底線。

近日，某菜網因“銷售重金屬鎘含量超過食品安全標準限量的小米椒”，被當地市場監管部門責令停止銷售，并處以罰款。同時被媒體曝光的還有一些社區團購采取分揀重新包裝、模糊產地和生產日期、虛構生產廠家等食品安全問題。

正因為此，除國家市場監管總局提出“九不得”等強化社區團購的監管措施之外，一些地方也在規制方面進行了不少有益的探索，值得借鑒。7月1日，重慶市市場監督管理局出臺全國首個社區團購合規指南《重慶市網絡社區團購合規經營指南》，明確了網絡社區團購經營者在食品安全、產品質量、信息公示、促銷活動等方面的要求，專門針對經營票據的提供、退換貨規定、消費者投訴處理、消費者信息保密等作了進一步細化和完善，對引導社區團購行業的健康規范發展，保障各利益相關者的合法權益具有積極作用。

外賣食品已走入尋常百姓家。8月27日，中國互聯網絡信息中心在京發布第48次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》。數據顯示，截至2021年6月，我國網上外賣用戶規模達4.69億，較2020年12月增長4976萬，增速明顯。同時有數據顯示，截至2020年底，全國外賣總體訂單量達到171.2億單，同比增長7.5%，全國外賣市場交易規模達到8352億元，同比增長14.8%。

在市場規模不斷擴大的背后，是不斷增加的外賣企業。截至2020年底，我國新增外賣相關企業超過67萬，同比增長1487%，2020年我國一、二、三線城市餐飲外賣的消費者滲透率已經達到 96.31%，線上餐飲在整個餐飲行業中的占比超過20%，這種以“互聯網+餐飲”為基礎發展出來的新型業態，讓就餐變得靈活、高效、便捷。

但帶來便利的同時，外賣餐飲的食品質量、無證經營、衛生狀況差等問題也隨之暴露。由于外賣平臺門檻低、審核不嚴格，不少商家并無營業執照、衛生許可證等食品行業相關證件，有一些甚至沒有實體店，而是隱藏在居民樓和城中村里的“黑作坊”和“家庭廚房”。

同時，由于消費者只能通過平臺提供的圖片選擇，看不到實地情況，這種不透明讓廚師是否有傳染病、制作過程是否衛生等也往往難以知曉，一些不良商家用不新鮮、制作不衛生的速食包進行加熱售賣的情況時有發生。同樣存在食品安全隱患的還有送餐過程。截至2021年，中國已經有超過770萬配送員。出于節省成本、多接訂單以及個人衛生習慣等多方面原因，有些配送員的送餐箱臟污破損，有些送餐員任憑油汁溢流，有些送餐箱同時存放帽子、衣服等各類雜物，有些則不進行消毒。個別素質低下的還發生過偷吃外賣的情況。

另一方面，消費者在遭遇外賣食品安全問題時，考慮到金額小還要前往商家交涉，取證維權又要耗費大量精力，往往自認倒霉或者線上“私了”，這不僅不利于監管部門發現違法情況，同時也降低了商家的違法成本。但相關問題的暴露并不意味著國家治理力度減弱，相反相應的法律法規一直在完善。為了加強網絡餐飲服務食品安全的監督管理，規范網絡餐飲服務的經營行為，國家市場監督管理總局2020年10月對2017年11月公布的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》進行了修訂，進一步細化、實化了管理辦法。近日，國家市場監管總局、國家網信辦等七部門聯合印發指導意見，進一步落實平臺企業食品配送環節的安全主體責任。

在監管方面，今年2月，國家市場監管總局多次約談美團、餓了么等平臺，要求平臺落實審查責任、監督責任、配送責任、維權責任和管理責任，以“落實五個責任，做到五個確保”。同時期，最高人民檢察院、國家市場監督管理總局和國家藥品監督管理局聯合發布15個落實食品藥品安全“四個最嚴”要求專項行動典型案例，這些都釋放了鮮明的從嚴治理信號。

當然，新業態下食品安全的挑戰必然是一個長期而艱巨的過程，但隨著監管信息化水平的提高、食材溯源的普及和監管力度的不斷加大，相信不少問題都能迎刃而解。