“不美”食物逆襲

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世上的美味料理有公式和規(guī)律可循嗎？美食紀(jì)錄片UglyDelicious（《美食不美》）發(fā)起人之一 David Chang無(wú)數(shù)次問(wèn)過(guò)自己這個(gè)問(wèn)題，他在自己的成名菜——豬五花刈包中找到了答案，并由此延伸出名為“統(tǒng)一美味理論 ”（UnifiedTheory of Deliciousness）的公式。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，在不同地域和文化之間，食材或烹飪之法并不相通，但如果能在異地烹飪出熟悉的味道，你便拿到了美味料理的通關(guān)密碼。比如那道豬五花刈包，其靈感來(lái)自北京烤鴨，結(jié)合了臺(tái)灣常見(jiàn)的刈包形態(tài)，內(nèi)餡中豬五花、小黃瓜、海鮮醬的組合又是美國(guó)人喜歡和熟悉的味道，因而它很快風(fēng)靡紐約城。

在某種程度上，Ugly Delicious（“美食不美” ）與“統(tǒng)一美味理論”的內(nèi)核是一致的。食物有其天然的屬性，又因地域和文化差異，料理界的偏見(jiàn)和刻板印象比比皆是。一個(gè)典型的例子是，在西方，人們普遍認(rèn)為法國(guó)料理優(yōu)于其他;在東方，日本料理的擺盤(pán)和烹飪方式常常被參考。精英主義和本味先行是常態(tài)，Ugly Delicious至少撕開(kāi)了一個(gè)小小的切口，將比薩、炸雞、餃子等日常食物納入嚴(yán)肅的討論范疇，并不斷強(qiáng)調(diào)帶有情感記憶的日常飲食的珍貴。Ugly Delicious還建立在烹飪方式、情感連接的多元維度之上，全方位的包容和融合才能帶來(lái)經(jīng)驗(yàn)值之外的美味。

疫情的余波仍在。Noma在給媒體的公開(kāi)信里表示，團(tuán)隊(duì)正面臨著創(chuàng)立17年以來(lái)最大的挑戰(zhàn)，餐廳關(guān)閉，主廚感染。值得安慰的是，這段經(jīng)歷啟發(fā)他們創(chuàng)立了專(zhuān)注于漢堡的新餐廳 Popl。曾經(jīng)高高在上的高級(jí)餐廳做起最平常的漢堡，這可以歸為近年來(lái)料理界“Ugly Delicious”風(fēng)潮的又一個(gè)里程碑：精英主義式微，平民食物上位。

“我憎恨精英主義，因?yàn)樗嬖V你不能喜歡某種（廉價(jià)、快速的）食物。我就是喜歡，怎么了？”鏡頭里，David Chang曾對(duì)著快餐連鎖店的一張比薩大呼美味。意大利的比薩、美國(guó)的漢堡、日本的燒鳥(niǎo)壽司、韓國(guó)的泡菜年糕，各國(guó)的國(guó)民食物都大致可以歸結(jié)為“Ugly”之列，但Ugly Delicious的重點(diǎn)從來(lái)都在后者的Delicious。盡管人的味覺(jué)記憶總體偏向于保守，哪些食物可吃、好吃，往往是數(shù)代人經(jīng)驗(yàn)的積累，但這并不意味著平民食物無(wú)須技巧與講究。以Popl的招牌牛肉漢堡為例，它使用的牛肉全部來(lái)自附近有機(jī)農(nóng)場(chǎng)里自然放養(yǎng)的牛群。平民食物上位并不意味著料理的話(huà)語(yǔ)權(quán)喪失，料理界在此基礎(chǔ)上新的、有價(jià)值的嘗試本身更彌足珍貴。

Yakitori Ichimatsu

它是日本平民食物的代表之一。歷經(jīng)四個(gè)世紀(jì)的演變發(fā)展，如今燒鳥(niǎo)店早已遍布日本的大街小巷，衍生出用牛肉、鴨肉、內(nèi)臟以及蔬菜等不同食材做成的串燒料理。至于其中的佼佼者，關(guān)東有Torishiki（鳥(niǎo)しき），關(guān)西的代表則是Ichimatsu（市松）。

開(kāi)業(yè)14年的燒鳥(niǎo)市松坐落于大阪市中心，僅有九個(gè)吧臺(tái)座和一張四人桌。菜式和空間一樣有限，只提供一種比內(nèi)雞串燒套餐。來(lái)自秋田縣的比內(nèi)雞以喂食蔬果、散養(yǎng)著稱(chēng)，肉質(zhì)有一種恰到好處的彈性，是主廚竹田英人追求的“樸實(shí)有勁”的口感。店家會(huì)依照雞肉的不同部位改變切法與串法。店里的上菜節(jié)奏也張弛有度，在各類(lèi)肉類(lèi)串燒中會(huì)適時(shí)穿插烤唐辛子、醋漬番茄、腌泡醬菜、烤起司等過(guò)渡，最后以一味比內(nèi)雞濃湯和玉米白菜雞汁飯收尾定音，這場(chǎng)“庶民盛宴”才徐徐落幕，食客無(wú)不心滿(mǎn)意足地散去。

7th Door

7th Door是韓國(guó)料理界一顆冉冉升起的新星，在2010年年底發(fā)布的《首爾米其林指南 2021》 榜單中，首次入選即摘得一星。餐廳名概念先行，意指食物的七種味道，前五種是基礎(chǔ)五味，第七種是主廚對(duì)食物的感受力，重點(diǎn)是第六種的發(fā)酵和陳年之味，這也是7thDoor最大的特色所在。餐廳的靈魂人物——主廚金大中（Kim Dae Chun）尤為擅長(zhǎng)烹飪各種發(fā)酵和陳年食材，包括蔬菜、魚(yú)類(lèi)、家禽等多種類(lèi)別。

餐廳里設(shè)有一條長(zhǎng)長(zhǎng)的走廊，兩旁的玻璃柜中陳列著不同大小型號(hào)、適用于不同食材的鍋具。長(zhǎng)廊盡頭是一張吧臺(tái)長(zhǎng)桌，可供14人用餐。在這里，你可以享用韓國(guó)各種國(guó)民食物的升級(jí)版，比如用牛高湯澆制的年糕、用蘑菇入餡的煎餃，最具代表性的是一道魚(yú)料理，在曲酒、魚(yú)露、姜、大蒜等調(diào)料加持外，還極具巧思地用自制泡菜和花生醬入味，它是傳統(tǒng)國(guó)民食物融合現(xiàn)代料理一次成功的嘗試。- 4F， 41 Hakdong-ro 97-gil， Gangnam-gu， Seoul，South Korea ;+82 2 5423010

在舊金山的 Bar Tartine餐廳，David Chang曾有過(guò)一次美妙的覓食體驗(yàn)。“那是一道東歐風(fēng)味的燉海鮮，綠色的湯頭里添了辣椒，整體充滿(mǎn)海鮮的香氣，特別驚喜。”在 David的觀(guān)念里，好的料理與頂尖料理之間存在鴻溝，兩者之間的橋梁便是記憶，真正讓人驚艷的料理能讓人回到過(guò)去某個(gè)與具體記憶相連接的時(shí)刻。吃到那道海鮮湯時(shí)，David想起了幼時(shí)母親的泡菜鍋。母親在泡菜即將腐壞時(shí)，會(huì)將其加入有豬肉末和蔬菜的鳀魚(yú)湯一起煮，風(fēng)味酸而分明，與這道海鮮湯有異曲同工之妙。

在所有關(guān)于食物的價(jià)值序列里，“好吃”并不是唯一，它也不單純只是味覺(jué)體驗(yàn)，同樣關(guān)乎記憶、文化和情感的聯(lián)結(jié)。澳洲最佳餐廳Attica的主廚Ben Shewry從小在沿海農(nóng)場(chǎng)長(zhǎng)大，記憶里有不少上山挖果子和野菜、下海撈貝殼和燒烤的記憶，在他日后的料理里，你或多或少都能窺見(jiàn)那些記憶的影子，比如《主廚的餐桌》里出鏡的“海之味”等。也正是這些帶有記憶濾鏡的料理將墨爾本這間原本瀕臨倒閉的小食肆變成了享有全球聲譽(yù)的餐廳。《澳洲美食旅行者》作者、當(dāng)?shù)刭Y深的美食專(zhuān)欄作家 Tony Tan曾分析說(shuō)，Ben的料理之所以與眾不同，是因?yàn)槠渲腥谌肓藲v史，包含故事。“他在每一道菜里都融入了自己生活的一部分記憶。”通常說(shuō)來(lái)，一位廚師對(duì)自己的過(guò)去了解越多，他的創(chuàng)造也就越有底氣和力量。

Attica

澳洲是一個(gè)移民之地，食物一直以融合菜系為主。主廚Ben Shewry帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深入這片土地的各個(gè)角落，深度挖掘山海林間各種本地食材的可能性，將澳洲的風(fēng)土、質(zhì)地、味道最本真地呈現(xiàn)在全世界面前。

在A(yíng)ttica的料理里，你看不到高級(jí)餐廳慣用的鵝肝、魚(yú)子醬等昂貴食材，發(fā)掘傳統(tǒng)原住民食材的現(xiàn)代風(fēng)味是Ben的拿手好戲。早期澳洲移民大都以牧羊?yàn)闃I(yè)，他便復(fù)原了一道當(dāng)時(shí)盛行的羊肉派，酥脆的派皮包裹著味道濃郁的羊肉，上面是羊奶芝士，咬一口就會(huì)爆漿，趣味十足。另一道“ Ripponlea的不完美歷史”，由三個(gè)不同顏色的小脆撻呈現(xiàn)，代表了餐廳所在地Ripponlea市郊小鎮(zhèn)的三段移民史，黑色的野生漿果代表澳大利亞的原住民，紅色的血腸乳酪代表首批殖民的英國(guó)人，奶白色的雞肉湯凍代表戰(zhàn)后遷徙的猶太人。在料理中植入人文歷史，完成了對(duì)墨爾本歷史的一次追溯，也使烹飪具有深層次的反思意味。- 74 Glen Eira Road，Ripponlea， Melbourne ;+61 3 9530 0111

元 Yuan

2019年春開(kāi)業(yè)的元 Yuan餐廳是年輕主廚蕭淳元在臺(tái)中開(kāi)辦的第二家店，延續(xù)了上一家Hero Restaurant在地食材融合現(xiàn)代料理的思路，同時(shí)加入了更多小吃、家常菜和人文的概念。餐廳內(nèi)的不少料理都源自大眾熟悉的臺(tái)味小吃，如蚵仔煎、麻辣鴨血、咸水雞、小卷米粉、黑白切等，并加以重新解構(gòu)得來(lái)。作為招牌的黑白切是用白水煮或米粉湯鍋里燙熟的豬肉、海鮮、下水、豆制品等數(shù)種食材組合而成的，隨吃隨切，是包括主廚阿元在內(nèi)幾代人共同的飲食記憶。阿元版的黑白切特意做了升級(jí)，肉類(lèi)、海產(chǎn)、豆干、海帶等多種食材會(huì)隨季節(jié)更換，搭配的甜辣醬汁也堅(jiān)持自家發(fā)酵以減少甜味，烏魚(yú)子采用自家曬制以保證濕潤(rùn)度。至少在這道料理里，食客與餐廳、人與食物的關(guān)系是不脫節(jié)的、綿遠(yuǎn)流長(zhǎng)的。

“平民性”的另一個(gè)維度在于烹飪方式的轉(zhuǎn)變，早年間風(fēng)行的泡沫、液態(tài)氮等時(shí)髦的烹飪手法開(kāi)始慢慢回歸質(zhì)樸的火烤之法。這股風(fēng)向回潮最早源于西班牙的殿堂級(jí)餐廳 Asador Etxebarri，主廚 Victor Arguinzoniz從小觀(guān)摩祖母以柴火料理食物，20多年前開(kāi)辦餐廳時(shí)，他便決意擺脫電力或瓦斯，只以木柴生火烹調(diào)，以此發(fā)揚(yáng)巴斯克自治區(qū)的烹飪精神。在Victor看來(lái)，這種直火烘烤是最自然的飲食方式之一，“它有著純凈自然的氣息，能完美帶出每種食材的滋味”。當(dāng)然前提是找對(duì)適合不同食材的不同的火烤方法：在 Asador Etxebarri的后廚里，冬青櫟專(zhuān)為海鮮所用，西班牙里奧哈的葡萄樹(shù)枝則是肉類(lèi)專(zhuān)屬的。

相比現(xiàn)代料理精細(xì)化的烹飪手法，直火料理（Open Fire Cooking）因其多變和不可控難度更大，且食材特性不一，有些只需煙熏入味，有些則要高溫炙燒。不同的木柴也會(huì)產(chǎn)生不同的味道，極其考驗(yàn)廚師功力，但大廚們樂(lè)此不疲。從同為巴斯克烹飪料理代表的Elkano到荷蘭的RestaurantWils和拉丁美洲的 Don Julio，高級(jí)餐廳也在陸續(xù)開(kāi)始回歸火烤的原始懷抱。低溫烹調(diào)機(jī)或液態(tài)氮低溫鐵板等先進(jìn)設(shè)備不再是廚房的焦點(diǎn)，他們用木柴生火，以火烤的方式重新演繹各式料理。“直火料理意味著回歸本質(zhì)，我們向所有廚房的真正原始力量——火致敬。”Restaurant Wils主廚 JorisBijdendijk一語(yǔ)道出了熱衷直火料理的大廚們的共同心聲。

Restaurant Wils

在其位于阿姆斯特丹國(guó)立博物館的 Rijks 餐廳摘得米其林一星后，荷蘭名廚Joris Bijdendijk于2019年10月開(kāi)辦了自己的第二家餐廳Restaurant Wils。Wils比鄰城市的另一個(gè)地標(biāo)奧林匹克體育館，這里是首次在奧運(yùn)會(huì)期間點(diǎn)燃圣火的場(chǎng)所，由建筑師揚(yáng)·威爾斯（Jan Wils）設(shè)計(jì)建造，餐廳取名Wils便意在于此。

不同于Rijks的精致路線(xiàn)，Wils主打原始的直火料理，餐廳以火爐和烤爐為絕對(duì)中心，另設(shè)有燒烤架和燒柴木的面包烤爐，開(kāi)放式廚房與用餐空間融為一體，整體設(shè)計(jì)是更為輕松明亮的風(fēng)格。在菜式上，Wils也延續(xù)了這種隨性，前菜小吃的薯片使用廚余薯皮烤制，番茄只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單煙熏，招牌的烤雞使用炭火烤至微焦，配有餐廳自制的辣醬，堂食外賣(mài)同樣適用。

Don Julio

在2021年拉丁美洲最佳50家餐廳榜單中，位于阿根廷布宜諾斯艾利斯的DonJulio位列第13，是南美少數(shù)不以菜色精致、概念新奇入圍的傳統(tǒng)餐廳之一。餐廳創(chuàng)辦于1999年，裝修風(fēng)格類(lèi)似于當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的質(zhì)樸小館，菜單上也不見(jiàn)其他花哨菜式，牛排是絕對(duì)的招牌。

餐廳選用的草飼牛肉來(lái)自潘帕斯草原的牛群，烹飪前先熟成三周，再放在傳統(tǒng) V形鐵架上炙燒。最受歡迎的自然是后腿和里脊肉部位，但在Don Julio不存在浪費(fèi)，牛的其他部位也會(huì)被充分利用：餐前面包有牛油加持，前菜的餃子內(nèi)陷是用牛肝、牛心等“邊角料”做成的。阿根廷人吃牛排，不愛(ài)用鍋?zhàn)蛹澹鵁嶂杂诩茉阼F架上，直接炭火炙烤。牛排不經(jīng)煙熏，烤熟后也只以極少的調(diào)料佐味，以此盡量保留牛肉的原汁原味。搭配的蔬菜也無(wú)須太復(fù)雜，選用甜椒或櫛瓜等當(dāng)季蔬菜，刷上橄欖油烤熟，最后用奧勒岡葉提味，是另一個(gè)維度的火烤之趣。