全面提升食品安全工作，推動汾酒高質量發展

王奮明

（山西杏花村汾酒集團有限責任公司，山西汾陽 032205）

面對史上最嚴謹標準、最嚴格監管、最嚴厲處罰、最嚴肅問責的《食品安全法》，作為全國清香型白酒領軍企業，汾酒集團作為山西省食品企業的一張名片，圍繞食品安全工作實施了一系列精準管控措施。

1 落實《食品安全法》主體責任

貫徹落實《食品安全法》是食品生產企業必須承擔的主體責任。汾酒集團作為大型國有企業，為消費者提供的產品和服務都必須符合國家法律法規，尤其在當前山西省轉型發展中，汾酒更應該帶頭成為山西省食品工業的一面旗幟，為山西省食品企業做出表率，做出榜樣，做出示范。

1.1 食品安全理念的構建

在公司的“十三五”規劃中，汾酒集團把企業使命定位為“傳承國寶，清香久遠”，將企業核心價值觀定位為“用心釀造，誠信天下”，將企業的經營理念定位為“清香汾酒，文化汾酒，綠色汾酒”。從“十三五”規劃中就可以看出，汾酒集團注重傳承國寶、誠信天下，注重綠色生態文明建設，注重“從田間到餐桌”的全產業鏈管控。

1.2 食品安全管理的重塑

抓好食品安全管理制度的健全、完善、落實工作。新法中首次提出了企業建立食品安全自查和評價、食品安全全程追溯制度等新要求，同時公司對原法中規定的食品安全各項管控制度，進行了重新梳理，嚴格規范食品安全全員、全方位、全過程管控。

1.3 食品安全法律法規的宣貫

組織做好《食品安全法》等法律法規的學習宣貫工作，對公司高層、質量管理人員和分層多次培訓，對食品安全管理機構重新進行了調整，開展了質量授權人制度，明確了各級人員的食品安全權限和責任，依法治企，統領食品安全工作。

1.4 依據《食品安全法》，搭建質量和食品安全管理體系

公司在原有質量管理體系的基礎上，依據HACCP 原理、《食品生產企業通用衛生規范》、《白酒企業良好生產規范》等管理標準，結合白酒行業及公司實際，將質量和HACCP 管理體系進行了整合，形成了公司的質量和HACCP 管理體系，搭建了食品安全管理平臺。在策劃HACCP 體系時，從生產全鏈條和環節考慮，起草形成了SSOP（衛生標準操作程序）。同時公司制定了系統的食品安全衛生管理制度，包括生產設施設備、衛生設施設備、個人衛生、場所衛生等方面共34 個程序文件，極大地降低了各類食品安全風險。通過建立、實施以及不斷改進質量和HACCP 管理體系，實現了質量持續改進的良性循環，為確保食品安全奠定了基礎。

2 加強采購管控，實現食品安全源頭保證

對于白酒生產企業而言，通過運用HACCP 原理進行危害分析可以確定原材料、內包材中的不安全成分是一大安全隱患，加強進貨材料的采購管控也就成為了工作重點。

在原料控制方面，從2010 年起，公司加大了原料基地建設力度，通過釀酒專用原料種子培育，大力發展無公害、高品質高粱的種植，確?；靥峁┑脑牧习踩h保。2012 年4 月，由汾酒股份公司與七家合作方共同發起成立山西杏花村汾酒原糧基地管理有限責任公司，旨在加強原糧的控制能力。目前公司建立高粱基地4 個，規模達到95179 畝，已有兩個高粱基地通過了綠色食品認證；大麥基地2 個，規模1 萬畝；豌豆基地2個，規模8000 畝。在基地管理方面，采用“五統一”的要求進行管理，即：統一品種、統一投入、統一栽培技術、統一技術指導、統一田間管理，確保原糧的質量、貨源、價格以及科學種植的有效性，為汾酒提供專門的高品質糧源，確保汾酒品質的穩定，真正體現了公司清香汾酒、文化汾酒、綠色汾酒的經營理念。

3 重在預防，建立食品安全風險排查評估機制

為保證產品質量和食品安全，公司構建了食品安全研發平臺、預警平臺和監控平臺，及時收集、研究、解讀國際國內有關食品安全的信息以及相關的法律、法規、標準，對從原料到產品銷售，到整個生產經營過程中可能存在的食品安全隱患進行識別、分析，做出風險預警。明確產品及原料的相關食品安全性指標，規范產品生產過程，建立食品安全的立體防護，使食品安全問題由原來的“被動應對”轉變為現在的“主動預防，提前預警”，避免潛在的食品安全風險。多年來，公司和高校、科研單位積極合作，采用國際領先的高、精、尖分析儀器，開展了前瞻性、預防性食品安全危害分析，對產品及生產環節各關鍵節點可能存在的外源性、內源性危害進行全面排查和風險評估，找到其產生的途徑及變化規律，提出相應的控制措施，從而為建立嚴格的內控標準提供了依據。

4 夯實基礎管理，強化過程管控

依據《食品安全法》對食品生產企業的一般規定以及生產經營過程控制方面的要求，公司首先增加了硬件投入，按照生產規范的要求改善了現場環境。各生產現場采取有效防蟲害設施，成品包裝車間嚴格區分低清潔區和高清潔區，杜絕交叉污染。對水源采取嚴格的現場控制，每年進行2 次衛生檢測，保證水源的安全。

公司嚴格執行相應的技術文件規定，控制生產配料、投料等生產過程，共設置控制節點83 個，控制參數198 個，其中包括專檢節點22 個，控制參數83 個；自檢節點48 個，控制參數96 個；互檢交接節點13 個，控制參數19 個。對重點環節實施重點監控，結合公司生產管理特點，對公司酒類生產過程設置了10 個關鍵控制過程，白酒類包括大曲原料配比、釀酒大二楂發酵、陶缸貯存、出廠酒大樣勾兌、成裝燈檢5 個；配制酒類包括藥材及低聚果糖質量、藥材浸泡、大罐兌制、陶缸貯存、成裝燈檢5 個，關鍵控制過程有明確的歸口管理部門負責控制；設置2 個特殊過程即釀造、制曲。按照HACCP 要求設置5 個CCP 點，即白酒原料驗收、蒸餾、燈檢和配制酒原料驗收、燈檢。嚴格的質量監督檢驗，使公司投向市場的產品在各級市場監督檢查中從未發生質量事故，強有力地維護了汾酒的品牌形象。

5 加強流通管控，實現產品可追溯

流通環節的安全也是保障食品安全的一個重要控制環節，公司對此給予了高度重視和嚴格控制。在產品流通環節、產品防偽方面，啟用了新的防偽防竄貨一體標，提升防偽技術。防偽標啟用了目前最先進的電子射頻技術，運用數碼關聯的信息化技術搭建了產品防偽系統，為市場管理提供了技術手段；還將常規檢查和不定期抽查相結合，對違規經銷商進行嚴厲懲處，有效維護了市場秩序。

公司建立的溯源體系涉及從田間到餐桌的整個過程，包括企業組織的多數部門并在各自工作流程中進行相互驗證和檢查，以終端消費者為關注中心，以單件產品為信息載體，充分利用網絡通訊、智能手機、微博微信等新媒體，架構一個完整的從生產到銷售的物流、人流、信息流的閉環驗證系統，通過對產品全生命周期進行質量、流量、流速、流向的管控，建立生產管理精益化、物流配送高效化、銷售模式扁平化的現代運營體系，以達到提升企業的核心競爭能力、加強目標消費群的品牌忠誠度、營造長遠和可持續性發展戰略構想的目的。

通過建立產品全程信息追溯系統，做到逆向可溯源、順向可跟蹤、信息可查詢、風險可管控、產品可召回、責任可追究。通過對系統平臺的數據調用和分析，達到產品追溯、質量監管、產品召回、生產管理、優化配比、庫存分析、物流監管、銷售分析等目的。

6 小 結

綜上所述，食品安全是民生之本，汾酒集團高度重視食品安全體系建設，充分發揮職能優勢，不斷加大投入，通過完善食品安全制度體系、加大源頭治理和過程管控、強化風險排查評估機制、建設產品追溯信息化等措施，在探索食品安全管控的道路上建立了具有自身特色的管理模式，實現了讓政府監管省心安心、讓廣大消費者放心，提高食品安全意識、產品質量、降低運行成本的目的，率先走出一條食品安全管控的新路子。