HACCP 體系在速凍包點（煎炸類） 生產中的應用

高 彤，王鳳嬌，李 琪，白衛東，劉曉艷，白永亮

（1. 廣州酒家集團利口福食品有限公司，廣東番禺 511442；2. 佛山科學技術學院食品科學與工程學院，廣東佛山 528000；3. 仲愷農業工程學院，廣東 廣州 510225）

HACCP 理念最初由美國應用于對太空食品安全的控制中，此后在聯合國糧農組織（FAO） 和世界衛生組織（WHO） 的大力推廣下，我國開始引入HACCP 體系并在食品、農產品等領域的應用中取得了良好的發展[1]。HACCP 通過對食品生產各環節中可能發生的食品安全危害進行評估、分析，進而采取一系列有效的防控措施來將危害降至最低程度，最大限度地保證食品的品質安全。

煎炸類包點指包點在高溫（＞120 ℃） 烹調后的食品，因其口感爽脆可口、香味撲鼻誘人而備受消費者喜愛。速凍煎炸類包點以面粉為主要原料，經和面、醒發、高溫蒸煮、油炸、速凍等工序制作而成，常見的煎炸類速凍包點有生煎包、煎餃等。由于其特殊的高溫烹調條件，在生產過程中會產生一些有害的物質，因此在生產制作過程中需特別注意煎炸用油及包點本身的變化。將HACCP 原理運用于煎炸類速凍包點的整個加工制作流程，預防和控制煎炸類速凍包點在生產過程中可能產生的危害，從而保障消費者的健康。

1 速凍包點（煎炸類） 生產加工工藝

1.1 工藝流程

配料→機制成型→醒發→高溫蒸煮→煎炸→涼凍→速凍→包裝→金屬探測→凍藏。

1.2 操作要點

（1） 配料。確保各原料均符合質量標準，檢查配料設備器具和操作人員的衛生狀況，根據品種要求嚴格按照配方比例正確配料。

（2） 機制成型。將配好的原料經由和面機、壓面機、分割臺、出餡機、切割機等機制成型。

（3） 醒發。將制好的生坯包點送入醒發室，醒發溫度34～39 ℃，醒發濕度75%～95%，醒發時間30～60 min（具體工藝參數據品種而定）。

（4） 高溫蒸煮。產品醒發后送入蒸煮柜中蒸制，蒸煮壓力0.02～0.05 MPa，蒸汽溫度100 ℃以上，蒸煮時間按產品品種要求而定。

（5） 煎炸。蒸煮好的包點通過煎炸設備油炸。

（6） 涼凍。將煎炸好的產品涼凍至接近室溫。

（7） 速凍。根據不同品種將包點分類，放入托盤輸送到速凍隧道中，隧道溫度-30 ℃以下，速凍時間40～90 min。

（8） 包裝。將速凍合格的包點根據品種經過特定包裝機進行包裝。

（9） 金屬探測。包裝好的產品通過金屬探測器進行探測。

（10） 入庫凍藏。將金檢合格的產品進行封箱，15 min 內運到冷庫中保存，冷庫溫度-18 ℃以下。

2 速凍包點（煎炸類） 生產過程中HACCP 體系的建立

HACCP 體系主要由7 個基本原理構成[2]：

進行危害分析→確定關鍵控制點→確定關鍵限值→建立監控措施→確定糾偏措施→建立驗證程序→建立有效的記錄保存程序。

運用HACCP 原理對速凍包點（煎炸類） 生產過程的各個操作步驟可能產生的危害進行確認、防止并加以管理，其核心是保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。

2.1 危害因素分析

速凍包點（煎炸類） 在生產加工、貯存等過程中可能會存在對消費者健康造成危害的因素，為了找出潛在的健康威脅因素，根據速凍包點（煎炸類）生產過程中的各個階段進行生物危害、化學危害和物理危害3 個方面的危害評估。危害評估關鍵限值的依據為國家標準和企業標準。

2.1.1 物理性危害

物理性危害主要是原料摻有雜質或在生產過程中混入了環境中的雜質等，對人體健康產生危害。

2.1.2 化學性危害

化學性危害主要是生產設備消毒劑或清洗劑的殘留對產品的影響，或者是添加劑的濫用或不合理使用及致癌物質的危害等。煎炸過程中食用油經高溫加熱會發生熱分解反應、熱氧化反應及熱聚合反應，產生油脂過氧化物和影響脂肪和蛋白質吸收的不飽和脂肪酸氧化物[3]等多種有害物質，食用油的燃點約為300 ℃，其在空氣中的最高溫度約為280 ℃，因此油炸的溫度需控制在260 ℃左右[4]。同樣食品在煎炸過程中，食品中的糖類、蛋白質和脂肪等有機物由于煎炸溫度較高也會發生熱聚合、熱分解等一系列物理化學反應[5]，生成多環芳烴、丙烯酰胺等致癌物質，對人體具有潛在的毒性。其中，丙烯酰胺在120 ℃以上即可產生，140～180 ℃是其生成的最佳溫度[6]，其生成量隨油溫變化而變化。

2.1.3 生物性危害

生物性危害主要是在生產過程中可能會造成致病菌的污染，從而造成產品變質進而威脅人體健康。

速凍包點（煎炸類） 生產過程中危害分析見表1。

2.2 關鍵控制點的確定

表1 速凍包點（煎炸類） 生產過程中危害分析

續表1

根據HACCP 判斷原理和對速凍包點（煎炸類）生產過程中危害因素的分析，確定速凍包點生產過程中的關鍵控制點為煎炸、金檢和凍藏。

2.3 關鍵限值、監控程序、糾偏措施的建立

根據速凍包點（煎炸類） 生產工藝的要求，確定速凍包點（煎炸類） 生產中煎炸、金檢和凍藏等工序關鍵控制點的關鍵限值。

（1） 煎炸（CCP1）。油脂長期處于高溫狀態下，油脂自身包含的不飽和脂肪酸在高溫高熱的環境中會形成毒性強烈的有毒物質（如三聚體和二聚體等）[7]。另外，包點類富含的淀粉類物質在高溫狀態下會形成丙烯酰胺，且其含量隨著溫度的變化而變化。過氧化值、酸價及羰基價是衡量食用油脂品質的3 個重要指標[8]，根據《GB 16565—2003 油炸小食品衛生標準》，確定油的過氧化值（以脂肪計） ≤0.25 g/100 g（9.85 mmol/kg）[9]，酸價（以脂肪計）（KOH）≤3 mg/g[10]，羰基價CGV≤50 mEq/kg 為其關鍵限值。

（2） 金檢（CCP2）。包點在生產過程中不可避免地與機械設備接觸，在接觸過程中機械設備可能會有金屬碎片脫落并混入產品中[11]。為了消除該危害，在包裝生產線中應對每一個包裝好的產品進行金屬檢測，該工序關鍵限值是鐵金屬≤2.0 mm，非鐵金屬≤3.5 mm，不銹鋼≤3.5 mm。

（3） 凍藏（CCP3）。冷庫的溫度、濕度等環境因素對產品的最終品質有著決定性的作用，冷庫的溫度、濕度不達標會造成速凍包點（煎炸類） 的凍融現象的產生，從而給微生物的滋長創造了條件，易造成致病菌的危害。其關鍵限值是冷庫的溫度應控制在-18 ℃以下。

速凍包點（煎炸類） 生產HACCP 計劃書見表2。

表2 速凍包點（煎炸類） 生產HACCP 計劃書

2.4 確立驗證程序及有效的記錄保存程序

為了確定HACCP 體系是否正確運行，可以采用包括隨機抽樣和分析在內的驗證和審核方法、程序和檢測[12]，確認CCP 是否在可控范圍內。在HACCP計劃書實施過程中，將其有關的數據文件進行原始性記錄并保存檔案，以便查閱追蹤。

3 結語

將HACCP 原理運用到煎炸類速凍包點的生產加工上，對其加工過程中可能存在的危害進行分析，確定了整個生產工藝流程中存在3 個關鍵控制點，即煎炸、金檢和凍藏。通過對這3 個關鍵控制點進行重點監控，建立行之有效的HACCP 系統并遵循其操作步驟，將有效規范生產過程，大大提高產品的安全性。

煎炸類速凍包點最終品質和質量的呈現是煎炸用油和煎炸材料相互作用的結果。因此，在生產加工過程中對煎炸用油和煎炸材料品質的控制尤為重要。煎炸用油的品質與煎炸時間和溫度密切相關，煎炸時間越長，油溫越高，油的過氧化值、酸價及羰基價越高，油的酸敗程度越嚴重[8]。因此，需要嚴格控制煎炸時間和溫度并注意及時更換新鮮煎炸用油，在生產上可適當選擇低溫長時煎炸或高溫短時煎炸的加工方式[6]。由于動物油脂富含膽固醇和飽和脂肪酸，在煎炸類食品加工中通常采用植物油作為煎炸用油[5]。不同種類的植物油在煎炸過程中產生的有毒有害物質的含量有所差異，因此要根據煎炸原料品種的需要做出適當選擇，對于包點類面制品而言，通常采用大豆油或棕櫚油[4]或其調和油作為煎炸用油。