刺梨果糕生產工藝的優化

余洋洋，余元善，吳繼軍，唐道邦，卜志斌

（廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，農業農村部功能食品重點實驗室，廣東省農產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610）

0 引言

刺梨（Rosa roxburghii） 又名文先果、送春歸，是薔薇科薔薇屬落葉灌木，主要產于貴州、云南、四川等西南地區[1]。刺梨含有豐富的維C、超氧化物歧化酶（SOD）、刺梨黃酮、刺梨多糖及多種人體必需氨基酸[2]，其中維C 含量居水果之首，另外還有鉀、鈣、鎂、鈉、銅、磷、鐵、鋅、錳等礦物質，有抗氧化、抗突變、抗癌變及促進多種金屬毒物排泄等保健藥用價值[3-4]。然而，刺梨中單寧等多酚物質含量較高，造成刺梨鮮果口感生澀，多用來加工果脯、果汁等產品[5]。果糕屬于蜜餞類，是果蔬類深加工的一種較好方式，因香軟爽滑的品質特性深受消費者喜愛，開發刺梨果糕產品不僅可以豐富刺梨加工產品的類型，擴大消費市場，減少原果損失，同時還能充分保留刺梨良好的營養品質和功能特性[6-7]。

以刺梨原汁為基料，通過單因素試驗和正交試驗分別對凝膠劑配比、刺梨果糕配方的優化，并分析制作過程中存在的問題，確定了刺梨果糕最佳配方及加工工藝，并對成品的微生物及理化品質進行測定，以期為刺梨果糕的實際生產提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

刺梨濃縮汁，貴州恒利源天然生物科技有限公司提供；無水乙醇、甲醇、濃鹽酸、丙三醇均為分析純，天津市福晨化學試劑有限公司提供。

UV-1800 型分光光度計，日本島津公司產品；PB-10 型pH 計，賽多利斯公司產品；SHZ-III 型旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠產品；海藻酸鈉（食品級），天津市光復精細化工研究所提供；黃原膠（食品級），上海藍季科技發展有限公司提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1） 白砂糖的溶解。稱取一定量的白砂糖，加入適量的水，加熱溶解，溶解成糖液后過濾，備用。

（2） 凝膠劑溶液的配制。將凝膠劑（卡拉膠、魔芋膠和瓊脂粉） 放入適量蒸餾水中，浸泡吸水溶脹約10 min，于70 ℃下加熱進行溶膠。

（3） 熬制。將制備好的果漿按一定質量比混勻，邊攪拌邊加入溶膠中，于電磁爐上選擇110 ℃進行熬制濃縮，當糖度達到65 Brix 左右時，溫度調至70 ℃，并加入一定量的檸檬酸和一定比例的刺梨果汁，熱攪拌混勻即可。混合后倒入模具中，冷卻成型。

（4） 烘干。將成型后的果糕，在50 ℃下烘干12～20 h 至產品含水量達到13%～16%時取出。

（5） 包裝。將烘干后的刺梨糕包裝，并將包裝好的刺梨糕在60 ℃條件下殺菌10 min，再自然降溫至30 ℃，用冷風吹干表面水分后即為成品。

1.3 膠凝劑的確定

1.3.1 單因素試驗

固定糖液用量為500 g，果汁用量為100 g，分別設定：瓊脂添加量為0.50%，0.70%，0.90%，1.10%，1.30%；果膠添加量為0.10%，0.30%，0.50%，0.70%，0.90%；卡拉膠添加量為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%；海藻酸鈉添加量為0.15%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%。

1.3.2 凝膠劑配比的正交試驗

優化設計試驗采用L9（34）正交試驗，在蔗糖、麥芽糖、刺梨果汁和檸檬酸添加量固定的條件下，綜合考慮復合膠凝劑對果糕品質的影響，根據單因素試驗結果選取對刺梨糕品質影響顯著的3 個水平進行復配和優化。

凝膠劑配比正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 凝膠劑配比正交試驗因素與水平設計/ %

1.4 刺梨果糕配方優化

1.4.1 單因素試驗

以總質量500 g 為基準，固定蔗糖、麥芽糖、檸檬酸的添加量，考查果汁添加量為25%，30%，35%，40%，45%對感官評分的影響；固定刺梨汁、麥芽糖、檸檬酸的添加量，考查蔗糖添加量為35%，40%，45%，50%，55%對感官評分的影響；固定刺梨汁、蔗糖和檸檬酸添加量，考查麥芽糖漿添加量為6%，9%，12%，15%，18%對感官評分的影響；固定刺梨汁、蔗糖和麥芽糖漿添加量，考查檸檬酸添加量為0.35%，0.40%，0.45%，0.50%，0.55%對感官評分的影響。

1.4.2 正交試驗

根據單因素試驗結果選擇對刺梨糕品質影響顯著的3 個水平進行復配和優化。

刺梨果糕配方正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 刺梨果糕配方正交試驗因素與水平設計/ %

1.5 指標測定

1.5.1 感官評價

采用評分檢驗法：感官評價小組由10 名固定人員組成，針對刺梨果糕的色澤、組織狀態、風味及口感等方面進行評分，并記錄評分結果（滿分為100 分）。

刺梨糕配方及工藝對感官品質的評分標準見表3。

表3 刺梨糕配方及工藝對感官品質的評分標準

1.5.2 理化指標

水分含量參照GB 5009.3—2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》；含糖量參照GB/T 10782—2006《蜜餞通則》；大腸菌群參照GB 4789.3—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸菌群計數》；菌落總數參照GB 4789.2—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數測定》。

1.6 數據處理與分析

數據使用Excel 2010 和SPSS 18.0 軟件對數據進行分析，結果以X±SD 形式表示。分析圖均用OringePro 8.5 統計分析軟件進行繪制。

2 結果與分析

2.1 凝膠劑配方的確定

2.1.1 瓊脂添加量對刺梨果糕品質的影響

瓊脂添加量對果糕品質的影響見圖1。

圖1 瓊脂添加量對果糕品質的影響

瓊脂在食品制作中主要影響其咀嚼度，不同的瓊脂添加量在果糕制作中表現出了不同的凝膠特性。瓊脂添加量大于0.40%時，隨著添加量升高，膠凝強度增大，彈性減小，透明性性下降，即產品的膠凝性增強，而硬度（脆性） 卻增強。瓊脂添加量為0.40%時，具有良好的彈性、韌性和脆性，感官評分最高，成品質量最佳。

2.1.2 果膠添加量對刺梨果糕品質的影響

果膠添加量對果糕品質的影響見圖2。

圖2 果膠添加量對果糕品質的影響

果膠在食品的制作中主要影響其韌性，果膠對刺梨果糕感官品質的影響呈先增加后減少的趨勢，原因是由于果膠添加量過多導致膠凝性過大，從而出現產品過硬的不良現象。果膠添加量為0.80%時，糕體韌性最好，添加量大于0.80%時，隨著果膠添加量的增加，韌性隨之減弱。

2.1.3 卡拉膠添加量對刺梨果糕品質的影響

卡拉膠添加量對果糕品質的影響見圖3。

圖3 卡拉膠添加量對果糕品質的影響

卡拉膠在食品的制作中主要影響其彈性，卡拉膠添加量小于0.10%時，果糕彈性不足，隨著卡拉膠添加量增加，彈性增強，感官評分增高。卡拉膠添加量達到0.10%時，成品有良好的膠凝效果和口感感官評分最高，成品質量最佳。

2.1.4 海藻酸鈉添加量對刺梨果糕品質的影響

海藻酸鈉添加量對果糕品質的影響見圖4。

圖4 海藻酸鈉添加量對果糕品質的影響

卡拉膠在食品的制作中主要影響其穩定性，隨著海藻酸鈉添加量的增加，成品的綜合感官評分先增后減，海藻酸鈉添加量為0.15%時，刺梨果糕色澤均勻，無結塊現象，刺梨果糕的硬度增加，感官評分最高，成品品質最佳。

2.1.5 膠凝劑配比的優化

優化設計試驗采用L9（34）正交試驗，在刺梨汁、蔗糖、麥芽糖、檸檬酸添加量固定的條件下，綜合考慮膠凝劑添加量對果糕品質的影響，以及膠凝劑之間的協同增效作用，優選出對果糕品質影響顯著的瓊脂、果膠、卡拉膠和海藻酸鈉的3 個水平進行正交試驗。

凝膠劑配比正交試驗感官評定結果和分析見表4。

由表4 可見，得刺梨果糕最優凝膠劑配方為A2B1C2D3，即瓊脂添加量0.40%，果膠添加量0.60%，卡拉膠添加量1.00%，海藻酸鈉添加量0.15%，感官評分為89.76 分，并對其進行驗證試驗，考查最優工藝的穩定性。最終優化組合A2B1C2D3的感官評分為85.90±1.80 分，說明配方優化成功。

表4 凝膠劑配比正交試驗感官評定結果和分析

2.2 刺梨果糕配方的確定

2.2.1 刺梨汁添加量

刺梨汁添加量對果糕品質的影響見圖5。

圖5 刺梨汁添加量對果糕品質的影響

由圖5 可見，當刺梨汁添加量逐漸增加時，刺梨果糕的感官評分升高，當添加量為40%時，評分達到最高值85.40±0.55 分，隨著添加量的繼續增加，復合果糕的感官評價有所下降，從而確定刺梨汁的最佳添加量為40%。

2.2.2 蔗糖添加量

蔗糖添加量對果糕品質的影響見圖6。

圖6 蔗糖添加量對果糕品質的影響

蔗糖添加量對果糕的酸甜度和凝膠效果影響較大，由圖6 可知，蔗糖添加量逐漸增加時，復合果糕的甜度和黏稠度增加，感官評分上升，當添加量為40%時，評分達到最高值79.40±1.14 分，從而確定蔗糖的最佳添加量為40%。

2.2.3 麥芽糖添加量

麥芽糖添加量對果糕品質的影響見圖7。

圖7 麥芽糖添加量對果糕品質的影響

麥芽糖耐熱、耐酸性極佳，并能抑制蔗糖與葡萄糖形成結晶，與相同濃度的蔗糖溶液黏度很接近，食品加工時比飴糖容易操作，對于糖果、糕點等食品的組織與特性無不良影響。但麥芽糖添加量增大時，果糕表面較黏稠，引起口感不愉快；添加量不足又難以成型[6]。由圖7 可知，麥芽糖添加量為12%時感官評分最高，效果最好。

2.2.4 檸檬酸添加量

檸檬酸添加量對果糕品質的影響見圖8。

圖8 檸檬酸添加量對果糕品質的影響

在果糕制品中，氫離子能降低果膠的負電荷，從而使膠體分子借氫鍵結合而成凝膠；其次，檸檬酸具有螯合作用，能防止酶和金屬催化引起的氧化作用，抑制褐變的發生[8-9]；此外，酸味劑有抑菌、護色與賦予制品酸味等作用。合適的糖酸比可使產品酸甜可口，也可使蔗糖在加熱的情況下部分轉化為不易結晶的轉化糖（葡萄糖+果糖）。但酸含量過高，會導致還原糖含量過高，造成糕體表面流糖[10]。檸檬酸酸味溫和不刺激，可有效調和蔗糖甜味。 由圖8 可知，檸檬酸添加量為0.5%時效果最好。

2.2.5 刺梨果糕配方優化

優化設計試驗采用L9（34）正交試驗，在瓊脂、果膠、卡拉膠添加量固定的條件下，以及各因素之間的協同增效作用，優先選取對果糕品質影響顯著的刺梨汁、蔗糖、麥芽糖漿和檸檬酸的各3 個添加量進行正交試驗。

刺梨果糕配方正交試驗感官評定結果和分析見表5。

表5 刺梨果糕配方正交試驗感官評定結果和分析

由表5 可知，極差R'A＞R'C＞R'B＞R'D，即對刺梨果糕感官品質影響大小依次為刺梨果汁添加量、麥芽糖漿添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量，并可得刺梨果糕最佳配方為A'1B'1C'2D'3，刺梨果汁添加量為35%，蔗糖35%，麥芽糖12%，檸檬酸0.50%。根據驗證試驗可知，刺梨果汁添加量為35%，蔗糖35%，麥芽糖12%，檸檬酸0.50%時，即配方為A'1B'1C'2D'3時，果糕工藝最優，感官評分為91.42 分。以此配方組合進行3 次平行試驗，產品感官評分的平均值為90.55 分，為最佳組合配方，得到的產品圖片，獲得色澤、組織狀態、口感俱佳的刺梨果糕，評分均高于所有正交試驗配方得分。

優化后的刺梨果糕產品見圖9。

圖9 優化后的刺梨果糕產品

2.3 刺梨果糕產品的質量指標檢測結果

根據上述優化的刺梨果糕配方及加工工藝制得刺梨果糕成品，色澤淺黃褐色至深黃褐色，半透明，光澤度好；糕體柔軟有彈性，且不黏牙；組織細膩均勻，有韌性；酸甜可口，刺梨風味濃郁[11]。通過水分、總糖、含鉛量及大腸桿菌和霉菌的檢測，各項理化及微生物指標均符合GB/T 10782—2006 的果糕要求，說明所制刺梨果糕產品滿足商品化需求。

刺梨果糕的質量指標檢測結果見表6。

表6 刺梨果糕的質量指標檢測結果

3 結論

通過復合凝膠劑（瓊脂、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉） 添加比例優化，通過正交試驗確定刺梨果糕最佳配方為瓊脂0.40%，果膠0.60%，卡拉膠1.00%，海藻酸鈉0.15%，作為復合凝膠劑，其制作出的刺梨果糕顏色呈深黃褐色、半透明，光澤度好；糕體柔軟有彈性，且不黏牙；組織細膩均勻，有韌性；通過對刺梨果糕配方比例的研究，刺梨果汁添加量為35%，蔗糖35%，麥芽糖12%，檸檬酸0.50%時，刺梨果糕配方最優，感官評分為91.42 分，獲得色澤、組織狀態、口感俱佳的刺梨果糕，根據此工藝制作的果糕質量標準符合國家標準。