檸檬綠茶酒抗氧化性研究

王 芳，李 維，陳麒麟

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

茶葉是我國的傳統飲品，是由茶樹幼嫩的葉子制成的一種飲品，具有很多藥用價值。茶葉中富含生物活性物質[1]，如茶多酚、黃酮類、咖啡堿等成分[2]，有助于提高人體免疫力、降低膽固醇、抑制心血管疾病、預防和抗癌等功效[3]。

檸檬富含維C、維B1、維B2，以及糖類、鈣、磷、鐵、煙酸、檸檬酸、蘋果酸等營養物質[4]，具有豐富的活性物質與藥用價值[5]，如具有殺菌、美容、降低膽固醇、預防壞血病、防止腎結石和心血管動脈硬化等功效[6]。

茶酒是指以茶葉為主料，通過發酵或配制等工藝生產的飲用酒[7]，既保留了傳統白酒的風格，又具有茶香[8]，富含茶多酚、咖啡堿和氨基酸等成分[9]，在防治心血管疾病、抗氧化、抗癌變等方面都有很好的效果[10]。

在檸檬綠茶酒最佳釀造工藝條件的基礎上，研究檸檬綠茶酒的抗氧化能力，為進一步開發茶酒提供理論依據，為茶酒的保健功能研究提供基礎數據和理論參考。四川茶葉資源非常豐富，種植面積廣泛，利用廉價茶葉開發茶酒成本低廉，可提高低端茶葉的加工利用率，增加茶農的收益。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

檸檬，資陽市安岳縣提供；茶葉，雅安市春果茶葉有限公司提供；白砂糖，云南滇鵬糖業有限公司提供；果膠酶EX，法國波爾多市提供（BP17-33072）；葡萄酒果酒專用酵母SY，安琪酵母股份有限公司提供；碳酸氫鈉（食品級）；硫酸亞鐵、酒石酸甲鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、氯化鐵、Tris、鹽酸、鄰苯三酚、DPPH、無水甲醇、無水乙醇，均為分析純，成都金山化學試劑有限公司提供。

HH-4 型恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產品；JYZ-E98 型榨汁機，九陽股份有限公司產品；Scout SE 型電子天平，常州奧豪斯儀器有限公司產品；101－0A 型電熱鼓風干燥箱，北京中興偉業儀器有限公司產品； UV1600 型紫外可見分光光度計，翱藝儀器（上海） 有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 檸檬綠茶酒加工工藝流程

①綠茶→洗滌→浸提→過濾→冷卻→綠茶汁；

②檸檬→去皮→榨汁→酶解→脫苦→檸檬汁；

①+②調整成分→接種→發酵→澄清→滅菌→成品。

1.2.2 檸檬綠茶酒的制備

以檸檬和綠茶為原料，分別制備檸檬汁和綠茶汁。稱取茶葉，按照茶水比1∶50（g∶mL） 的比例添加熱水，浸提溫度90 ℃， 浸提時間30 min，然后濾出茶渣，所得浸提液即為茶汁。取新鮮檸檬，使用適量碳酸氫鈉進行清洗、揉搓，去除表面的農殘及泥沙，清洗干凈后去皮，壓榨成汁；加入質量濃度0.08 kg/mL 果膠酶，于55 ℃下酶解120 min，提高檸檬出汁率，再加入質量濃度5 g/L β - 環糊精，于40 ℃下保溫90 min，進行脫苦處理。將檸檬汁和綠茶汁1∶5（V∶V） 進行混合，同時將活化后的安琪果酒干酵母加入其中， 酵母接種量為7%（V∶V），調整混合發酵液糖度為20°Bx，pH 值3.6，置于發酵箱內28 ℃下恒溫發酵7 d。

1.2.3 茶多酚含量的測定

茶多酚含量測定參照《GB/T 21733—2008 茶飲料》中附錄A《茶飲料中茶多酚的檢測方法》。

1.2.4 還原力的測定

采用普魯士藍法測定方法[11]，分別于5 支試管中準確加入0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL 的檸檬綠茶酒，加入濃度0.2 mol/L pH 值6.6 的磷酸鹽緩沖溶液2.5 mL，再加入質量分數1%的鐵氰化鉀溶液1.5 mL，混合均勻，于50 ℃水浴中反應20 min 后急速冷卻，加入質量分數10%三氯乙酸2.5 mL，質量分數0.1%氯化鐵1 mL 用體積分數30%乙醇定容至10 mL，靜置10 min 后于波長700 nm 處測定吸光度A1。空白背景值以水代替氯化鐵溶液，同上操作，測定吸光度A2。由公式（1） 計算其還原力，吸光度越高，說明還原性越好。

式中：A1——樣品組吸光度；

A2——樣品本底吸光度（以等體積的蒸餾水代替三氯化鐵溶液）。

用不加茶葉發酵的檸檬酒作為空白對照，質量濃度0.1 g/L 的維C 溶液作為參照，測定方法同上。

1.2.5 超氧陰離子清除率的測定

參照張宏等人[12]的方法并稍作修改，分別于5 支試管中準確加入0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL 的檸檬茶酒，加蒸餾水補至1 mL，加入于25 ℃水浴中預熱20 min 的Tris-HCl 緩沖溶（pH 值8.2） 4.5 mL，濃度25 mmol/L 鄰苯三酚溶液0.4 mL，混合均勻后于25 ℃水浴中反應5 min，然后加入濃度8 mol/L HCI溶液1 mL 終止反應，于波長299 nm 處測定吸光度A1。空白對照以蒸餾水代替樣液，測定吸光度A0。以同體積的蒸餾水代替鄰苯三酚溶液，測定樣液在體系中的吸光度A2。按公式（2） 計算清除率：

式中：A0——空白的吸光度；

A1——樣液的吸光度；

A2——樣液在體系中的吸光度。

用不加茶葉發酵的檸檬酒作為空白對照，質量濃度0.1 g/L 的維C 溶液作為參照，測定方法同上。

1.2.6 DPPH 自由基清除能力的測定

參照何婷婷[13]的方法并稍作修改，分別于5 支試管中準確加入0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL 的檸檬茶酒，加入濃度0.2 mol/L DPPH - 甲醇溶液2.0 mL，加入甲醇補至4 mL，室溫下避光放置30 min，于波長517 nm 處測其吸光度A1，以甲醇作參比。對照組以等體積蒸餾水代替樣液，同上操作，測吸光度A2。空白背景值以等體積的無水甲醇代替DPPH - 甲醇溶液，測得吸光度A0。按公式（3） 計算清除率，清除率越大抗氧化能力就越強。

式中：A0——2.0 mL 甲醇水溶液吸光度+酒樣+甲醇補至4 mL 的吸光度；

A1——2.0 mL DPPH 溶液+酒樣+甲醇補至4 mL 的吸光度；

A2——2.0 mL DPPH 溶液+ 2.0 mL 甲醇的吸光度。

用不加茶葉發酵的檸檬酒作為空白對照，質量濃度0.1 g/L 的維C 溶液作為參照，測定方法同上。

1.3 試驗數據與處理

所有試驗平行3 次及以上，數據采用2010 版Excel 進行處理。

2 結果與分析

2.1 茶多酚含量的變化

發酵過程茶多酚含量的變化見圖1。

由圖1 可知，隨著發酵天數的增加，茶酒中茶多酚的含量由818.94 mg/kg 降低至438.24 mg/kg。在發酵過程中，由于檸檬綠茶酒中含有的茶多酚、咖啡堿、蛋白質等成分，發生絡合反應形成聚合物，使得檸檬綠茶酒中的茶多酚含量逐漸降低[14]。

2.2 還原力的測定結果

圖1 發酵過程茶多酚含量的變化

根據普魯士藍法進行測定，通過觀察顯色反應吸光度的高低來反映檸檬綠茶酒的還原能力的強弱。

檸檬綠茶酒、維C 的還原力見圖2。

圖2 檸檬綠茶酒、維C 的還原力

由圖2 可知，檸檬綠茶酒的還原力隨著其用量的增加而增強，且表現出一定的量效關系。與維C相比，在相同的用量下，檸檬綠茶酒表現出的還原力更強，且增長速度更快。在相同用量（0.5 mL）時，檸檬綠茶酒和維C 于波長700 nm 處的吸光度分別為0.504 和0.361，這說明檸檬綠茶酒具有較強的還原能力。

2.3 清除超氧陰離子能力的測定

檸檬綠茶酒、維C 清除超氧陰離子的能力見圖3。

圖3 檸檬綠茶酒、維C 清除超氧陰離子的能力

由圖3 可知，檸檬綠茶酒和維C 均表現出較好的清除超氧陰離子的能力，且隨著用量的增加，其清除超氧陰離子的能力也隨之增加，但兩者相比較下，維C 具有更強的清除超氧陰離子的能力。在相同用量（0.5 mL） 時，檸檬綠茶酒和維C 的清除率分別為67.68%和76.53%，說明檸檬綠茶酒具有較強的超氧陰離子清除能力。

2.4 清除DPPH 自由基能力的測定

檸檬綠茶酒、維C 對DPPH 自由基的清除能力見圖4。

圖4 檸檬綠茶酒、維C 對DPPH 自由基的清除能力

由圖4 可知，檸檬綠茶酒和維C 均對DPPH 表現出一定的清除能力，且隨著用量的增加，其清除能力也隨之增加，且在試驗選定的用量范圍內，對于DPPH 自由基清除，維C 比檸檬綠茶酒的能力更強。在相同用量（0.5 mL） 時，檸檬綠茶酒和維C的清除率分別為79.36%和82.93%，說明檸檬綠茶酒具有更強的DPPH 自由基清除能力。

3 結論

檸檬綠茶酒具有一定的還原力、清除超氧陰離子的能力及清除DPPH 自由基的能力，且與維C 相比，檸檬綠茶酒的還原力更強，檸檬綠茶酒具有一定的抗氧化活性，適量飲用檸檬綠茶酒或許可減少自由基引起的機體損傷，有利于保護機體免受或減少氧化應激引起的疾病。