馬齒莧綠豆糕的研制

盛 杰，于佳弘，李銀塔，2，3

（1. 威海海洋職業學院食品工程系，山東威海 264200；2. 山東宏業海洋集團有限公司，山東 威海 264200；3. 好當家集團有限公司，山東 威海 264200）

社會大眾對甜品的需求較多，且大部分人對甜品有一定的依賴性。隨著社會的快速發展，人們的壓力逐漸增多，與此同時，不健康的減壓方式隨之而生，久而久之身體逐漸積累熱毒、內分泌失調，出現癰腫疔瘡、濕疹等皮膚病。基于此，開發出一種新型減壓解毒健康甜點——馬齒莧綠豆糕。

馬齒莧具有殺菌消炎、利水消腫、抗菌等作用[1-2]；綠豆清熱解毒、消暑利水，同時添加大米米粉與綠豆中蛋白質互為補充，提高營養價值；用糖醇代替普通食用糖，雖提供甜味但熱量低且不影響血糖值，以滿足糖尿病人、肥胖人群及甜食愛好者的需求，同時糖醇有利于牙齒健康，可以滿足小朋友們的需求[3-4]；產品用植物油代替黃油，減少飽和脂肪酸的攝入，同時攝入不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇、軟化血管、預防動脈硬化，是老年人的健康選擇。此外，此糕點制作工藝簡單，市場可行性樂觀，是一款兼具食用價值與藥用價值的新型綠豆糕，給人們提供美味的同時起到一定的保健功效[5-6]。

采用單因素試驗和正交試驗，確定新產品—馬齒莧綠豆糕點的最佳配方，以開發出口感、色澤最佳的馬齒莧綠豆糕。

1 材料與方法

1.1 材料

大米米粉、干制馬齒莧（葉）、優質綠豆、木糖醇、玉米油（食品級），均購于當地大型超市。

1.2 儀器與設備

電子天平、食品粉碎機、篩子、冰箱、模具、多功能電磁爐、木鏟、蒸鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 操作流程

（1） 綠豆經挑選，過夜浸泡至脫皮，上鍋蒸制，經粉碎機磨粉后過篩得到質地均勻的綠豆沙。

（2） 馬齒莧經粉碎機磨粉、過篩后得到質地細膩的馬齒莧粉。

（3） 將上述原料混合，按照配方依次加入木糖醇、大米米粉后攪拌均勻；用準備好的模具壓模，上鍋蒸制，冷卻得到成品[7]。

1.3.2 操作要點

（1） 浸泡綠豆。將綠豆放入容器內，注入沒過綠豆的水，過夜浸泡，直至綠豆皮浮出水面。

（2） 馬齒莧磨粉。取適量馬齒莧放入食品粉碎機中打粉，粉末過200 目過濾篩，備用。

（3） 蒸制綠豆。將步驟（1） 已經去皮的綠豆清理干凈備用，將紗布鋪于蒸鍋中，把準備的綠豆在紗布上攤開，蒸鍋里蒸40～50 min，徹底蒸熟、蒸透。

（4） 綠豆破碎。將步驟（3） 已經蒸熟的綠豆充分冷卻，分批放入食品破碎機中破碎成泥，并過篩備用。

（5） 混和原料。將步驟（4） 已經得到綠豆泥，與相當配比的大米米粉、玉米油、木糖醇，以及步驟（2） 制得的馬齒莧粉均放置于容器中充分混合。

（6） 模具成型。將步驟（5） 獲得的原料放入準備好的模具中，壓模成型。

（7） 蒸制。將壓模成型的馬齒莧綠豆糕放入蒸鍋中，蒸制得成品。

1.3.3 單因素試驗設計

（1） 馬齒莧添加量對綠豆糕品質的影響。以綠豆泥用量1 kg，按照添加量分別為大米面粉18%，玉米油3%，木糖醇10%的條件下，分別加入0.4%，1.0%，1.6%，2.4%，3.0%的馬齒莧粉，考查馬齒莧對綠豆糕感官品質的影響。

（2） 大米米粉添加量對綠豆糕品質的影響。以綠豆泥用量1 kg，按照添加量分別為馬齒莧粉2.4%，玉米油3%，木糖醇10%的條件下，分別加入6%，12%，18%，24%，36%的大米米粉，考查大米米粉對綠豆糕感官品質的影響。

（3） 玉米油添加量對綠豆糕品質的影響。以綠豆泥用量1 kg，按照添加量分別為馬齒莧粉2.4%，大米面粉18%，木糖醇10%的條件下，分別加入1%，3%，5%，7%，9%的玉米油，考查玉米油對綠豆糕感官品質的影響。

（4） 木糖醇添加量對綠豆糕品質的影響。以綠豆泥1 kg，馬齒莧粉2.4%，大米面粉18%，玉米油3%的條件下，分別加入2%，6%，10%，14%，18%的木糖醇，考查木糖醇對綠豆糕的感官品質方面的影響。

1.3.4 正交試驗設計

為找出最優的生產配方，在上述單因素試驗的基礎上進行L9（34）正交試驗，以馬齒莧新型綠豆糕的感官得分作為依據，確定4 個單因素分別對馬齒莧綠豆糕品質影響的強弱程度，并得出最佳生產配方。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/%

1.3.5 感官評價方法[8-9]

在感官評價試驗中，10 人組成感官評價試驗小組，且均受過專業培訓。具體操作要點：評價員根據產品的色澤及外觀形態、滋味及氣味、組織狀態3 個方面，分別以表2 中的評分標準為基準，對新型馬齒莧綠豆糕進行評價，試驗結果取10 名評價員的平均值為最終結果。

馬齒莧綠豆糕感官品質評分標準見表2。

表2 馬齒莧綠豆糕感官品質評分標準

1.3.6 理化成分的測定[10]

水分的測定按照GB 5009.3 規定的方法測定，總糖檢測參照GB/T 23780 中的要求執行，脂肪的測定按照GB 5009.6 中的要求執行。

1.3.7 微生物指標的測定

按照GB/T 4789 中的要求執行。

1.3.8 數據分析

每個試驗樣品在試驗中均做3 次，數據分析采用SPSS 20.0 和Origin 8.0 軟件，差異分析采用ANOVA進行鄧肯氏差異分析，以p＜0.05 為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.2.1 馬齒莧添加量對馬齒莧綠豆糕品質的影響

馬齒莧添加量對馬齒莧綠豆糕品質的影響見圖1。

由圖1 可知，馬齒莧添加量為1%時，產品的綜合感官評分最高，因此選擇1%為最佳添加量。馬齒莧粉末添加量對糕點的口味、色澤和質地均有影響。添加量過多則馬齒莧綠豆糕色澤深、綠豆風味差，添加量過少時，缺乏馬齒莧清香口味。

圖1 馬齒莧添加量對馬齒莧綠豆糕品質的影響

2.2.2 大米米粉添加量對馬齒莧綠豆糕品質的影響

大米米粉添加量對馬齒莧綠豆糕品質的影響見圖2。

圖2 大米米粉添加量對馬齒莧綠豆糕品質的影響

由圖2 可知，大米米粉添加量為18%時，馬齒莧綠豆糕的綜合得分最高，因此選擇18%為最佳添加量。大米米粉添加量對產品的組織狀態影響較大。當添加量過多時，口感硬；添加量少時，質地松散不易成型，印花較差[11]。

2.2.3 玉米油添加量馬齒莧綠豆糕品質的影響

玉米油添加量對馬齒莧綠豆糕過品質的影響見圖3。

圖3 玉米油添加量對馬齒莧綠豆糕過品質的影響

由圖3 可知，玉米油添加量為3%時，產品綜合感官評分最高，因此選擇3%為最佳添加量。植物油添加量影響產品的組織狀態與口感。當添加量過多時入口油膩松軟、口感差；添加量過少時，質地松散入口有顆粒感，彈性差。

2.2.4 木糖醇添加量對馬齒莧綠豆糕品質的影響木糖醇添加量對馬齒莧綠豆糕品質的影響見圖4。

圖4 木糖醇添加量對馬齒莧綠豆糕品質的影響

為確定木糖醇添加量對馬齒莧綠豆糕品質的影響，由圖4 可知，當添加量為10%時，產品綜合評價最好，因此選擇10%為最佳添加量。木糖醇添加量對馬齒莧綠豆糕的甜度和組織狀態影響較大。當添加量過多時，口味較甜，質地黏稠；當添加量過少時，口味較差，綜合感官評分較低。

2.2 正交試驗結果

正交試驗與結果見表3。

表3 正交試驗與結果

由表3 可知，馬齒莧綠豆糕的影響因素按照主次順序為D＞A＞C＞B，即木糖醇對綠豆糕的品質影響最大，其次依次為馬齒莧粉、玉米油、大米米粉。正交試驗結果顯示最佳配方為A2B2C2D2，在正交試驗表格中未出現此組合，故按照A2B2C2D2進行驗證試驗，結果表明按照此配方生產出的馬齒莧綠豆糕色澤黃綠、質地細膩均勻、味道純正，得出最佳生產配方為綠豆泥用量1 kg，木糖醇添加量10%，大米米粉添加量18%，植物油添加量3%，馬齒莧添加量1%，這與單因素試驗相吻合[12]。

2.3 產品品質指標[13]

2.3.1 感官品質

色澤：呈黃綠色；兼有馬齒莧、綠豆清香味，口感香甜、清爽不膩，表面平整不松散，內部組織狀態顆粒均勻。

2.3.2 理化指標碳水化合物含量為44%，脂肪含量為2.9%，水分含量34%，其他指標均符合國家要求。

2.3.3 微生物指標

菌落總數檢測結果為46 CFU/g，未檢測出大腸菌群，霉菌檢測數為2 CFU/g，致病菌未檢出，均符合國家要求。

3 結論

以馬齒莧、大米米粉、木糖醇、玉米油為原料，通過考查馬齒莧粉、大米米粉、木糖醇及植物油對產品的影響，設計單因素試驗與正交試驗，最終得出最佳生產工藝為綠豆泥用量1 kg，木糖醇添加量10%，大米米粉添加量18%，植物油添加量3%，馬齒莧添加量1%，在此條件下生產的馬齒莧綠豆糕品質最好，產品色澤呈現黃綠色、質地細膩均勻、口感舒爽、甜度佳、香味純正，具有馬齒莧和綠豆獨有的清香味。