基于技能大賽的中餐主題宴會設計實踐與教學啟示
——“蘇風藝韻”主題宴會為例

賈愛順

(平頂山學院 旅游與規劃學院，河南 平頂山 467000)

1 引言

隨著國民消費的不斷升級，餐飲消費不再僅僅為了滿足果腹之需，人們對就餐環境、服務、氛圍等都有了更高的要求。主題宴會是設計者圍繞某個鮮明的主題對菜品、臺面造型和裝飾、服務人員形象、服務方式等進行設計，營造出特殊的就餐氣氛，使消費者產生精神愉悅和享受的高級宴會形式[1,2]。主題宴會是宴會與文化融合的產物，滿足人們在餐飲消費時更高層次的精神文化需求。我國各類文化精彩紛呈，為宴會設計者提供了豐富的主題。例如，2016年G20杭州峰會歡迎晚宴是“西湖盛宴”為主題，圍繞西湖元素、杭州特色，對宴會廳場景布置、餐具器皿、菜肴、服務展示、禮賓用品展示等進行主題化設計[3]，為世人呈現了極具地域特色的文化“盛宴”。

順應主題宴會產品的需求趨勢，酒店及旅游管理應用型人才要求具備一定的主題宴會設計能力。為了體現行業需求導向和學生能力培養要求，中國旅游協會教育分會自2009年開始每兩年舉辦一次全國旅游院校服務技能(飯店服務)大賽。大賽包括中餐宴會擺臺賽項，該賽項是對選手的中餐主題宴會創意設計、菜單設計、擺臺、餐巾折花、斟酒技能等綜合能力的考察。本文是以參加2019年第十一屆全國旅游院校服務技能(飯店服務)大賽本科院校組中餐宴會擺臺賽項獲獎作品——“蘇風藝韻”主題宴會為載體，對以地域文化為主題的中餐主題宴會設計進行探索和實踐。

2 主題立意來源

平頂山市郟縣城西北23 km處的三蘇園是宋代大文豪蘇軾、蘇轍兩兄弟的長眠之地和其父蘇洵的衣冠冢。自三蘇葬郟以來，這里就是古人祭祀拜謁三蘇的重要場所。近年來，當地政府和景區為弘揚三蘇文化舉辦多次全國蘇軾學術研討會、公祭三蘇、蘇氏宗親尋根問祖等文化活動。三蘇園成為展示東坡文化(三蘇文化)的重要場所，而東坡文化也成為平頂山地區一張耀眼的文化名片。本主題宴會為弘揚平頂山區域名人文化和實現宴會產品的差異化和獨特性而設計，宴會主題既具有地域性，又具有普適性，適宜在平頂山高規格宴會中推廣。

3 宴會主題說明

蘇東坡有“明月幾時有，把酒問青天”的恣意瀟灑，有“大江東去，浪淘盡”的豪放豁達，有“會挽雕弓如滿月，西北望，射天狼”的熱血滿腔。他一直把“不有益于今，當有覺于后，決不碌碌與草木同腐也”當作價值取向，把“知命者必盡人事，然后理足而無憾”奉為人生追求。該宴會通過對充滿傳奇色彩的通才蘇東坡形象的詮釋，使人們從中體會到中國優秀傳統文化的永恒魅力。

4 臺面設計說明

4.1 宴會布藝

鑒于主題宴會的市場定位是具有一定文化積淀和品位的受眾，臺布選用了優雅、樸素而不失雅致的咖啡色，口布采用白色，兩者材質相同，沉穩中兼具輕靈，使整個臺面基調莊重大氣而不沉悶乏味。口布折花為“葉子”造型，主人和副主人位為“翠竹”和“春筍”造型，表現東坡“寧可食無肉，不可居無竹”的君子品格。

4.2 中心裝飾物

主題裝飾物以柚木茶托配以竹編席面為底座，東坡臥像擺于正中，右側花器之中有翠竹點綴雛菊立于花插之上，再次突出表現東坡的君子品格。蓮花型香器配左側品茗杯，同花器連為一體，展現雅士三器的精神追求。茶托、香器、花器、茶杯色調均與臺布相近，插花中有綠、紫、白、黃等色襯托，整體搭配莊重沉穩也不乏亮色，有較強的視覺美感，符合中國古典審美情趣。

4.3 餐用具

為了突出臺面的簡潔、莊重，骨碟、湯碗、湯勺和味碟選用水墨河山圖案的白色骨瓷，既表現恣意人生的瀟灑又突出悠然深遠的意境。筷套和牙簽包正面設計有“蘇風藝韻”宴會名稱及東坡賞竹圖，從細節處呼應主題。

4.4 選手服飾

參賽選手服飾不僅應符合服務人員的形象要求，還要與主題相契合，使選手在操作時就是一道流動的“風景線”。為了與東坡先生愛竹及其君子品格相呼應，選手服飾選用的米色素面點綴綠竹刺繡的旗袍，素凈而莊重。

4.5 菜單

菜單設計既要注意葷素搭配、營養豐富、菜品結構完整，還要注意菜單的外在表現形式。該宴會菜單為呼應古樸典雅的文化主題，選用粗麻折頁作為菜單載體，配以生宣紙面，毛筆手書，大方自然。菜品以東坡詩詞作名，一菜一詩，一味一詞，品味佳肴色香，體會詩詞情長(表1)。

表1 “蘇風藝韻”主題宴會菜單

5 技能大賽對餐飲管理課程教學改革的啟示

國家級技能大賽在賽項選擇、考核內容、評分標準等方面都經過了廣泛的業界咨詢和市場調研，所以在一定程度上代表著行業發展的最新趨勢。技能大賽對提升教師的業務能力以及學生的實踐和創新能力有著較大的推動作用,一線旅游高等教育工作者也進行了積極有益的探索實踐和總結[4～6]。根據筆者的指導大賽和教學經驗，中餐主題宴會設計賽項對應用型本科餐飲管理課程教學改革有著以下的一些啟示。

5.1 融入工匠精神的課程思政元素

從2016年開始，每年的政府工作報告都出現了“工匠精神”，體現了我國對產品和服務高品質的不懈追求。未來餐飲業的從業者們同樣要以擁有精益求精、追求卓越的工匠精神為榮，這也將成為其核心的職業競爭力。在中餐宴會擺臺比賽環節，評分標準要求餐具定位準確、間距均等，臺面整齊美觀。大賽評分環節，評委們會用量具測量餐具間距。在技能實訓環節，應以大賽標準嚴格要求，運用教師語言引導、榜樣示范、考評激勵等方式使學生們以掌握精準高超的操作技能、擁有高度專業的服務能力為自我追求。

5.2 重構宴會設計與管理教學內容

餐飲管理課程轉變在宴會部分以講授為主的傳統授課方式，應以大賽能力要求為導向，基于OBE理念，使學生掌握主題宴會設計的基本原則和方法，充分發揮學生的主觀能動性和創造力，設計出自己的主題宴會設計作品。

5.3 引進行業導師進行教學效果評價

主題宴會設計評價應充分考慮目標顧客、成本與效益、市場潛力等問題，而客觀、科學的評價需要具備較強的市場敏銳力，這恰恰是處于市場中心的酒店餐飲部門或餐飲企業從業人員更擅長的，因此在主題宴會設計可以引入行業導師評價，由行業導師根據自己的實踐經驗指出主題宴會的設計不足和改進方向。通過這個循環過程，可以使教師的業務能力和學生的設計創新能力得到進一步提升。