好食材就應價值最大化

Autumn

“冬吃蘿卜夏吃姜，蘿卜是冬天里尤其受歡迎的食材，美味有營養。”當談起對蘿卜的看法時，J酒店上海中心天之錦餐廳中餐廚師長蔡鵬飛這般說道。他認為上海黃浦江兩岸的高端餐廳不在少數，每個餐廳的特色往往受主廚個性的影響。作為主打江南菜的天之錦餐廳的廚師長，他希望能專注以江南本土的食材來呈現江南味。

“江南物產豐饒，好食材不勝枚數，有兩個地方的蘿卜特別有名，一是浙江蕭山，另一個是江蘇如皋。蕭山的蘿卜干深受人們喜歡，而鮮蘿卜就數如皋的白玉蘿卜值得稱道了。”蔡鵬飛說。為了深入了解如皋的蘿卜，他專程到當地考察。他了解到，蘿卜在當地雖然十分有名氣，卻沒有像一般人想象的那般大規模地種植。家家戶戶種蘿卜以自己食用為先，每年打霜過后就采摘蘿卜，此時的蘿卜最鮮脆水潤，口味清甜。飲食講究時令季節，是如皋有“長壽之鄉”美譽的重要緣由。

雖然蘿卜這樣平凡的食材沒有被很多廚師看重，大多菜品中是做輔助性食材。然而蔡鵬飛認為，好食材就應讓它的價值發揮到最大化。如皋的蘿卜水潤清甜，口感極佳，值得做主角。于是你會發現，在天之錦的冬日菜單中，有不少以蘿卜創作的創意美味。

開水彩頭浮玉蘭

白玉蘿卜口感潤澤，以瑤柱、昆布和蘿卜烹制的海鮮清湯烘托，更有滋味。烏魚蛋形似玉蘭花瓣，既愉悅了視覺，也為整道湯品豐富了口感。

開水彩頭浮玉蘭

白玉蘿卜口感潤澤，以瑤柱、昆布和蘿卜烹制的海鮮清湯烘托，更有滋味。烏魚蛋形似玉蘭花瓣，既愉悅了視覺，也為整道湯品豐富了口感。

自制酸蘿卜水晶粉

蘿卜以白醋腌制半個月，質感變得軟而勁道，蘿卜絲與水晶粉一同烹制，鮮湯中的一絲酸讓人覺得很開胃。

梅子紅參

胡蘿卜以糖漿來煲制，香甜入味。梅子干經過糖漬后，仍保留一絲酸，以平衡整道菜的甜味。糖漿帶來一點點粘牙的感覺，讓人更覺回味。