江南新味， 伴一支旋轉圓舞曲

邱妍

脆蘿卜甲魚羹

蘿卜切絲后以糖腌制，這個過程中蘿卜失水，口感變得更加脆且有韌度。甲魚裙邊軟嫩鮮滑，與蘿卜絲的脆感形成互補的口感，二者燴在一起制成湯羹，整體味覺更加豐富。

上海新錦江大酒店藍天旋轉餐廳廚師長 康樂

30多年前，中國有了第一棟全鋼結構的建筑，這就是上海新錦江大酒店，41層的藍天旋轉餐廳也隨著這間酒店的誕生而開業(yè)了。那時，人們已經(jīng)能在高空追求高端的美食享受，一邊用餐，一邊慢慢旋轉著欣賞大上海。360度環(huán)形落地窗前，每個位子都是景觀位。因餐廳地面移動而變換的窗外風景，仿佛也為客人們呈現(xiàn)了一支藍天之上的旋轉圓舞曲。

去年秋天，藍天旋轉餐廳帶著它歷時2年重新打造的新面貌而回歸，它變得更有時尚感。天花板上有近萬根來自捷克的水晶棒，夜晚變換著多彩的顏色。旋轉樓梯帶來靈動的魅力，墻上的琉璃藝術品透出夢幻的光彩。帶給這間餐廳新的氣息的，不僅是煥然一新的內飾設計，更有廚師長康樂帶領團隊呈現(xiàn)的融合江南菜。

學過宮廷菜，做過譚家官府菜，在上海黃浦江畔的高端餐廳打磨淮揚菜，再到上海新錦江大酒店的藍天旋轉餐廳擔任廚師長，康樂在烹飪的路上一直專注于精耕細作。再平凡普通的食材，經(jīng)過他的一番詮釋，也總能帶給人不一樣的精彩。大多數(shù)人印象中再普通不過的蘿卜在康樂看來是極富有價值的食材，它可生吃，可熟吃;可當水果，可算蔬菜;有營養(yǎng)，口感強，無論南北方，人們對其接納度都很高。它是普通人家的過冬菜，而用它做高端菜，也絲毫不輸檔次。蘿卜在康樂手中能被發(fā)揮到極致，從冷菜到熱菜，從湯品到甜品，既味覺豐富，又不乏新意。

珧柱蘿卜嫩甜豆

這道菜以還未長大長粗的白蘿卜來做，所以蘿卜少筋絡，口感更為鮮嫩。珧柱增加其鮮味，甜豆增加甜潤感，也豐富了味覺層次。

蘿卜野菌餃

心里美紅蘿卜切成薄片做餃子皮，包上口蘑、香菇、杏鮑菇等多種菌菇做的餡，外皮脆而內餡鮮滑，口感層次豐富。餃子與豆苗搭配，紅綠相映，色彩感更強。

蘿卜獅子頭

江團的肉質鮮嫩細滑，與蘿卜絲一同制成獅子頭，以清湯烘托，滋味鮮美柔和。比起常見的五花肉做的獅子頭，魚肉與蘿卜的搭配少了分膩感。

黑松露煨高山蘿卜產自蘇北的高山蘿卜十分耐煮，改刀后經(jīng)過傳統(tǒng)燜燒，外觀形狀能依舊堅挺不變形，而口感上軟嫩水分足。黑松露與蘿卜一同燜制，蘿卜的鮮美中透著濃郁的香氣。

姜汁素燕窩

蘿卜切成極其細的絲，充分顯示了淮揚菜中的刀功技藝。銀耳產生的膠質令蘿卜絲呈現(xiàn)出極其接近燕窩的口感。生姜與紅棗燉的甜湯十分暖身，烘托蘿卜做的素燕窩，滑嫩的口感中透著一絲生姜的辣，更有余味。

冰鎮(zhèn)沙窩水果蘿卜

產自天津的沙窩蘿卜，清脆甜潤水分足，切片后冰鎮(zhèn)，脆感更強。蘿卜蘸醬是主廚兒時記憶中的美食，它自制了適合江南人口味的梅子蜂蜜桂花醬，有著水果般口感的沙窩蘿卜蘸著醬汁吃，入口更回味。