四川6個地方豬種的育肥和胴體性能以及肉質和風味物質比較研究

王言，鐘志君，何志平，雷云峰，楊雪梅，梁艷，陶璇，楊躍奎，曾凱，應三成，龔建軍，陳曉暉，呂學斌，顧以韌

(四川省畜牧科學研究院/動物遺傳育種四川省重點實驗室，四川 成都 610066)

四川悠久的養豬歷史和復雜多樣的地理環境造就了表型各異、抗逆性強、肉質優良的地方豬種，主要包括內江豬、成華豬、雅南豬、涼山豬、青峪豬、丫杈豬和藏豬[1-2]。 內江豬主產于四川盆地東南淺丘地區，2000年被農業部列為“國家級畜禽資源保護品種”，是中國優良的大型地方豬種；成華豬主產于四川省成都平原的中部，體型中等偏小，因其肉質鮮嫩被譽為四川傳統美食回鍋肉的“最好搭檔”；雅南豬主產于四川盆地西部低山丘陵地區，是四川省丘陵地區飼養的主要豬種之一；涼山豬是烏金豬的一種類群,主要分布于四川涼山彝族自治州,以其優良的肉質和抗寒、耐粗飼等特性受到廣泛關注；青峪豬屬中熟、中型肉脂兼用型品種，主產于四川省巴中市，是湖川山地豬的一種類群，具有典型山地型豬種特征；丫杈豬主要分布于四川省瀘州市的古藺縣、敘永縣和宜賓市的興文縣、珙縣等地，體型較大，2012年被列入我國畜產品資源豬類重點保護品種，收錄進《中國畜禽遺傳資源志》；四川藏豬主產于四川甘孜州和阿壩州，是我省唯一的高原型豬種，也是我國國家級重點保護品種中唯一的高原型豬種，具有適應高海拔惡劣氣候環境、抗病、耐粗等特點，但繁殖力低。以上6個地方豬種皮毛均為黑色。然而，由于品種資源保護不力、選育程度低、開發利用不充分等因素，導致整體生產效率較低，研究數據不全，品種資源優勢沒能轉變為產業優勢，且隨著社會經濟發展和多元化消費市場需求的推動，地方豬種資源種質特性也隨之發生變化[3]。因此，科學地發掘和評價四川地方豬種遺傳多樣性并進行開發性保護，已成為一項十分重要且緊迫的任務。

為了增加對四川省地方豬種遺傳價值和經濟價值的認識，充分發掘、評價和利用地方豬種優良種質特性，促進地方豬種資源保護，為培育新品種(系)和滿足市場消費需求的優質風味豬配套系提供重要育種素材，本研究系統測定了四川省6個地方豬種肥育、胴體、肉質常規理化性能和代謝組相關指標，旨在進一步挖掘四川地方豬種優勢特色性狀，明晰地方豬種質特性，為開展地方豬有效保種和科學利用提供基礎數據和理論指導。

1 材料與方法

1.1 地方豬種

地方豬種包括內江豬、成華豬、雅南豬、青峪豬、涼山豬和丫杈豬，每個品種豬來自15～20窩，選擇體型大小相近的豬，均在四川省畜牧科學研究院種豬科研基地統一飼養。試驗日糧主要營養成分為：消化能13.33 MJ/kg，粗蛋白15.7%，鈣0.80%，總磷0.70%，賴氨酸0.83%，食鹽0.40%。

1.2 生產性能與胴體性能測定

試驗前所有公母豬均閹割去勢，于20 kg體重梯度(70～90日齡)時組建群體開始試驗，試驗期間自由采食、飲水。所有試驗豬健康狀況良好，每個品種60頭，共計360頭，于2015年3月開始組建群體，由2棟圈舍(水泥地面，自動風暖系統，風機、水簾降溫系統)進行小圈飼養(圈舍規格：1.8 m×3.0 m)，每圈3頭。試驗豬分別于試驗開始和結束當天早飼前空腹稱重，每天記錄采食量，試驗豬分別達到75 kg(200～250日齡)和90 kg(230～290日齡)體重梯度時進行測量，并計算日增重和料重比。次日于四川省畜牧科學研究院種豬科研基地屠宰中心進行屠宰，屠宰前停食24 h，自由飲水，每個品種每個體重梯度屠宰30頭，屠宰測定過程中嚴格按照文獻[4]操作；屠宰后立刻采取新鮮的背最長肌樣本用于后續試驗。

1.3 肉質與代謝組相關指標測定

pH值和肉色：分別采用pH Star測定儀和標準比色卡測定，測定方法參照文獻[4]操作。

嫩度：將背最長肌樣品在4 ℃冰箱嫩化72 h后，將其放入恒溫水浴鍋中80 ℃加熱，同時用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70 ℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4 ℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，剔除有明顯缺陷的孔樣。使用CT3 Texture Analyzer型物性測試儀(Brook field, USA)加載Warner-Bratzler Shear刀具對豬背最長肌嫩度進行測定，每個樣品測定不少于3次重復。

肌纖維直徑：采用冰凍切片機(Kedee, China)制作背最長肌樣本的冰凍切片，HE染色后用顯微成像系統采集代表性區域圖像，通過Motic Images Advanced 3.2顯微圖像分析軟件測定每個樣品中100根肌纖維的直徑。

肌內脂肪含量：采用全自動快速抽提儀(Buchi, Switzerland)進行抽提，程序設置為萃取2 h，淋洗5 min，干燥20 min，每個樣本獨立測定2次。樣品處理和試驗操作嚴格按照文獻[5]進行。

硫胺素含量：樣本處理和試驗方法按照文獻[6]操作。

氨基酸含量：稱取1 g左右的樣品于特制的水解管底部，緩慢加入8 mL 6 mol/L HCl溶液并輕輕轉動水解管，保證樣品得到全部潤濕，抽真空，維持5 min后封口，(110±1) ℃水解22～24 h。切開水解管用去離子水全部轉移到25 mL容量瓶中定容，雙層濾紙過濾。取濾液1 mL置于25 mL小燒杯中，在加NaOH的真空干燥器中蒸干(水浴加熱不超過50 ℃)，加入1 mL pH值為2.2的鹽酸溶解后，溶液轉移1.5 mL的離心管中。10 000 r/min離心10 min，取上清液0.5 mL于樣品瓶中采用液相色譜儀(Agilent, USA)進行氨基酸含量分析。

脂肪酸含量：①取1.0 g樣品以甲醇∶氯仿=2∶1超聲提取后過濾，濾液經氮吹濃縮后，加乙醚己烷(2∶1)溶解，加1 mol/L KOH-甲醇，70 ℃水浴反應30 min后冷卻，加1 mL去離子水分層后取上層溶液進樣。②GC-MS(Bruker, USA)色譜分析條件：采用DB-WAX 30 m×0.25 mm×0.25 μm色譜柱，載氣為He，流速1 mL/min；進樣口溫度250 ℃，分流比10∶1；初始溫度170 ℃，保持1 min，5 ℃/min升至230 ℃保持15 min。質譜傳輸線溫度250 ℃，離子源類型為EI+，離子源溫度200 ℃；電子轟擊能量70 eV，發射電流50 μA；質量掃描范圍：(33～450)amu。

揮發性風味物質含量：①固相微萃取(SPME)：將每個豬背最長肌樣品切碎至2 mm大小的顆粒后稱取6 g于15 mL樣品瓶內，70 ℃恒溫30 min后進行萃取，萃取頭為DVB/CAR/PDMS 50/30 μm，纖維頭長度2 cm，萃取溫度為70 ℃，萃取40 min，解析溫度250 ℃，解析時間3 min，萃取頭首次使用時在氣相色譜進樣口根據廠家推薦的條件進行老化。②氣質聯用儀(Bruker, USA)進樣口溫度250 ℃，不分流進樣；載氣為He，流速1 mL/min；色譜柱為DB-WAX 30 m×0.25 mm× 0.25 μm；升溫條件為初始溫度40 ℃保持3 min，5 ℃/min升至90 ℃，10 ℃/min升至230 ℃保持7 min。質譜分析同脂肪酸含量測定部分。

三點均膘、屠宰率、瘦肉率、眼肌面積測定：參照文獻[4]操作。

1.4 統計方法

采用Sigmaplot 12.0軟件分別對數據進行ANOVA和t檢驗分析。試驗數據用“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 不同地方豬種肥育性能比較

由表1可知：相同體重梯度不同豬種間，在75 kg和90 kg體重梯度時6個地方豬種日增重范圍分別為343.10～402.66 g和358.35～433.89 g，均表現為丫杈豬日增重最高，涼山豬次之，成華豬最低，且丫杈豬與成華豬間的日增重差異在75 kg和90 kg體重時分別達顯著(P<0.05)和極顯著水平(P<0.01)。75 kg和90 kg體重梯度時料重比范圍分別為3.80～4.61和4.05～4.77，均為丫杈豬最低，成華豬最高，且不同體重梯度時丫杈豬料重比均顯著或極顯著低于成華豬和雅南豬差異(P<0.01或P<0.05)，而與其他豬種差異不顯著(P>0.05)。相同豬種不同體重梯度間，內江豬、青峪豬和涼山豬的日增重在75 kg和90 kg體重梯度間差異極顯著(P<0.01)，而其他豬種日增重在不同體重梯度間均差異不顯著(P>0.05)。

表1 不同地方豬種肥育性能測定結果(n=30)

2.2 不同地方豬種胴體性能和肉質常規理化性能比較

由表2可知：相同屠宰體重梯度不同豬種間，75 kg和90 kg體重梯度時6種地方豬種屠宰率范圍分別是68.55%～72.60%和70.35%～74.47%，三點均膘范圍分別是2.57～3.42 cm和2.99～3.97 cm，瘦肉率范圍分別是41.84%～46.72%和40.64%～45.83%，眼肌面積范圍是17.63～21.16 cm2和19.50～23.00 cm2。丫杈豬擁有更高的屠宰率、瘦肉率和更大的眼肌面積；成華豬和青峪豬胴體性能較差，表現為成華豬的屠宰率和眼肌面積顯著或極顯著低于丫杈豬(P<0.05或P<0.01)；而青峪豬的平均背膘在所有地方豬中最厚，瘦肉率最低。相同豬種不同體重遞度間，丫杈豬隨體重的增加屠宰率顯著提高(P<0.05)；成華豬、青峪豬、雅南豬和丫杈豬三點均膘隨體重的增加顯著或極顯著提高(P<0.05或P<0.01)；成華豬和青峪豬眼肌面積隨體重的增加顯著或極顯著提高增大(P<0.05或P<0.01)，而各豬種瘦肉率隨體重增加呈下降趨勢，但差異不顯著(P>0.05)。

表2 不同地方豬種胴體性能測定結果(n=30)

由表3可知：不同地方豬種豬肉pH值均在正常范圍(pH1>6.0, pH2<6.0)，肌內脂肪豐富，75 kg體重時，不同豬種間肉色評分差異不顯著(P>0.05)；而90 kg體重時，丫杈豬肉色最佳，顯著或極顯著高于雅南豬、青峪豬和內江豬(P<0.05或P<0.01)。pH值、肌纖維直徑、嫩度和肌內脂肪在各豬種間差異不顯著(P>0.05)，但雅南豬具有更粗的肌纖維直徑、更大的嫩度值和更低的肌內脂肪，肉質性能常規理化表型指標相對較差。除丫杈豬和涼山豬肉色隨體重增加改善顯著外(P<0.05)，其他肉質常規理化表型指標受體重影響均不顯著(P>0.05)。

表3 不同地方豬種肉質常規理化表型指標測定結果

2.3 不同地方豬種代謝組相關指標比較

由表4可知：75 kg體重時，丫杈豬和涼山豬肌肉中的油酸+亞油酸和己醛+壬醛總量更高，顯著或極顯著高于成華豬和雅南豬(P<0.05或P<0.01)，而肌肉中硫胺素、含硫氨基酸、主要鮮味氨基酸和硬脂酸含量在各豬種間差異不顯著(P>0.05)；90 kg體重時，丫杈豬肌肉中的油酸+亞油酸和己醛+壬醛總量最高，極顯著的高于成華豬和雅南豬(P<0.01)，主要鮮味氨基酸含量顯著高于成華豬和雅南豬(P<0.05)，而成華豬和雅南豬肌肉中硬脂酸含量極顯著高于其他地方豬種(P<0.01)。各地方豬種中僅青峪豬肌肉中油酸+亞油酸和己醛+壬醛含量以及涼山豬肌肉中油酸+亞油酸含量在不同體重間差異達顯著水平(P<0.05)。

表4 不同地方豬種代謝組相關指標(滋味和香味物質)測定結果

3 討論

3.1 四川省主要地方豬種肥育性能

四川省擁有豐富的豬種遺傳資源，這些地方豬種具有肉質好、抗病力強、利用當地低質量飼料資源能力強等優點，但生長肥育性能差[7-8]。本研究結果表明：丫杈豬的日增重和料重比最佳，涼山豬和內江豬次之，成華豬最差。因丫杈豬在保種場已經過多個世代的專門化選育，而成華豬由于歷史原因組建核心群不久，未經系統的本品種選育。在體重對料重比影響不顯著的情況下，內江豬、青峪豬和涼山豬的日增重隨其體重的增加極顯著提高，說明作為中大型優良地方豬種，內江豬、青峪豬和涼山豬后期相對生長強度更大，國內目前廣泛推薦的75 kg作為地方豬種屠宰體重[9]并不適用，且在對地方豬種生長性能選育過程中可重點關注日增重指標。

3.2 四川省主要地方豬種胴體和常規肉質理化性能

20世紀90年代，世界各國對豬的遺傳改良主要集中在提高生長速度和瘦肉率等生長和胴體性狀方面，與西方商業化豬種相比，由于長期以來缺乏專門化選育和持續改良,四川省地方豬種屠宰率、瘦肉率等胴體性狀遠低于西方商業化豬種[10-11]。本試驗的胴體性能指標中，丫杈豬的屠宰率和瘦肉率最高，胴體性能最好；青峪豬的瘦肉率最低、眼肌面積最小、背膘最厚，胴體性能最差，表明對青峪豬的胴體性能指標選育可重點關注背膘厚和眼肌面積。影響豬肉質的常規理化指標主要包括：pH值、肉色、肌纖維直徑和嫩度等[8]。屠宰后pH值反映肌肉中糖原酵解速度，糖酵解產生的乳酸和ATP分解產生的磷酸使屠宰后肌肉pH值降低，高比例的糖原和ATP酶會使屠宰后pH值迅速降低，甚至會產生PSE(顏色灰白、質地松軟、表面滲水)等劣質肉,其可作為區分正常和異常肉質的重要指標；嫩度受肌纖維直徑、肌內脂肪含量及結締組織分布等因素影響，是影響口感愜意度的重要指標，更大肌纖維直徑和更低的肌內脂肪意味著肌肉剪切力更大，嫩度較低，口感下降；肉色反映肉的新鮮和感官健康程度，肌紅蛋白含量高，骨骼肌呈鮮紅色，肉色評分理想，肉中風味物質保持良好；肌內脂肪是影響豬肉風味最主要的表征性指標，更高比例的肌內脂肪意味著風味的前體物質更豐富，口感更好、風味更佳[12-13]。本試驗中，所有地方豬種pH值均在正常值范圍，未出現PSE肉；丫杈豬和涼山豬肉色評分優于其他地方豬種，說明丫杈豬和涼山豬屠宰后肉的感官品質更佳，肌紅蛋白含量更高，肌肉中風味物質也保持的更好，且更大的屠宰體重有利于改善其肉色，而雅南豬的肌纖維直徑、肌內脂肪和嫩度相對較差，涼山豬綜合表現更好，多汁性更好。

3.3 四川省主要地方豬種代謝組相關肉質指標性能

代謝組相關的肉質風味指標包括非揮發性滋味物質和揮發性香味物質，其中，非揮發性滋味物質指的是硫胺素、氨基酸和脂肪酸等，而揮發性的香味物質指的是醛類、醇類、酮類、酸類、酯類和呋喃類等物質。硫胺素和含硫氨基酸是豬肉重要的風味前體物質，對炙烤狀態下豬肉的整體風味形成起著重要的貢獻，因其降解形成的含硫化合物風味閾值均非常低，很少的量就能有非常明顯的效應；谷氨酸和天冬氨酸是畜禽肉中最重要的2個鮮味氨基酸，能起到增加豬肉的鮮味和增強風味的作用[14-15]。硬脂酸含量與肉質風味呈負相關，且含量過高會使血液中甘油三酯升高，不利于身體健康，脂質降解所產生的揮發性化合物可產生不同種類的特征風味，而醛類在揮發性化合物組成中因閾值低、含量高而對風味起最主要作用[16]。鐘志君等[17]研究表明油酸+亞油酸總量可作為脂肪酸影響肉質風味的評價指標，而己醛+壬醛總量可作為揮發性香味物質表征性評價指標。本試驗中，成華豬和雅南豬具有更低的主要鮮味氨基酸含量、油酸+亞油酸和己醛+壬醛總量以及更高的硬脂酸含量，表明地方豬種中成華豬和雅南豬肉質風味相對較差，而丫杈豬肉中影響風味的前體物質以及揮發性的醛類含量更豐富，表明其香味更濃郁、品質更優。而相同品種不同體重遞度間的代謝組相關肉質指標結果表明，提高屠宰體重不僅未改善肉質風味，還在一定程度上降低了揮發性香味物質己醛+壬醛總量，且青峪豬和涼山豬的油酸+亞油酸含量也呈顯著下降趨勢。因此，在兼顧生長速度的前提下，科學地確定屠宰體重和肉質風味間的平衡點將是今后地方豬種質資源研究的熱點。

4 結論

四川省主要地方豬種肉質好、口感風味佳，但肥育和胴體性能是其劣勢。綜合而言，成華豬和雅南豬肉質風味較差，丫杈豬綜合性能更好，但涼山豬在肥育、胴體和肉質風味性狀上表現相對均衡，很有特色。然而目前涼山豬受引進豬種沖擊嚴重，且剛建立保種場，核心群數量有限，技術力量不足，條件簡陋，缺乏科學的保種規劃和合理的雜交利用方式，所以應加強對涼山豬的種質資源保護和科學地進行開發利用。