養殖虹鱒與大西洋鮭肉質和營養成分比較研究

張 雯 , 韋玲冬, 張玉明, 田晶晶

(1.黔南民族師范學院 生物科學與農學院，貴州 都勻 558000；2.貴陽銀行股份有限公司都勻分行，貴州 都勻 558000；3.中國水產科學研究院珠江水產研究所，廣東 廣州 510380)

三文魚是一類分布在高緯度地區的冷水魚類，主要包括大西洋鮭(Salmosalar)、虹鱒(Oncorhynchusmykiss)、銀鮭(Oncorhynchuskisutch)、紅鮭(Oncorhynchusnerka)和大馬哈魚(Oncorhynchusketa)等[1]。大西洋鮭是歐美國家食用較廣的魚類，我國市場上的大西洋鮭超過90%來自挪威，習慣稱作“挪威三文魚”，又被稱為“冰洋之王”，憑借其一流的質量、細膩的口感和穩固的品質成為制作刺身的首選[2]。虹鱒是我國養殖產量最高的鮭鱒魚類[3]，近年來逐漸占據了越來越大的市場，俗稱“淡水三文魚”。盡管虹鱒和大西洋鮭市場價值相差較大，但二者的肉質顏色、紋理以及口感極為相似，較易混淆。從營養價值角度出發，早期國外有研究指出，大西洋鮭和虹鱒的氨基酸組成并無明顯差異，且受到飼料因素的影響較大[4]。而當前我國在面臨魚粉魚油資源短缺，飼料中逐漸增加植物性蛋白和油脂源比例的前提下，養殖虹鱒與挪威大西洋鮭的肉質品質和營養成分相比如何，是一個值得探討的問題。因此，本研究比較了我國養殖的虹鱒和挪威大西洋鮭兩種“三文魚”肌肉的營養差異，以期為兩種魚類資源評價研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2018年10月于貴州省都勻市某虹鱒養殖場采集10尾虹鱒，體重(1562±32)g；同時在都勻市沃爾瑪超市隨機選取大西洋鮭10尾(1 856±45) g進行取樣。每條試驗用魚取1塊2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm小塊背部新鮮肌肉立刻用于檢測質構特性。然后分別取背部、腹部和肚腩三個部位的0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm小塊，并將三個位置魚肉進行混合，組織勻漿機攪勻，用于后續常規成分、脂肪酸和氨基酸的檢測。

1.2 肌肉質構的測定

三文魚背肌樣品采用TA2XT2i型質構儀進行質構分析(TPA)。探頭為P35的圓柱型探頭，試前速度為2 mm/s，測試后速度為5 mm/s，測試速度為1 mm/s；測試間隔時間為5 s；壓縮比為30%。每個樣品測定三次。

1.3 常規成分

魚肉的常規成分檢測采用AOAC(1995)的規程執行[5]。簡言之，樣品在105 ℃下烘干至恒重用以測定水分，采用凱氏定氮法測定粗蛋白(N×6.25)，采用索氏抽提法測定粗脂肪，粗灰分測定是在馬弗爐中550 ℃灼燒至恒重。

1.4 脂肪酸組成

稱取0.4 g左右魚肉樣品于10 mL離心管中，加入甲醇：氯仿(1∶2)5 mL，高速分散器勻漿，靜置1～2 h后采用定量濾紙過濾，然后加4 mL蒸餾水吸取甲醇，3 000 r/min離心5 min，去上清甲醇水溶液及蛋白，下層用水浴鍋負壓抽干氯仿(40 ℃)。而后加入1 mL正己烷將提取的油脂溶解，加1 mL 0.4 M KOH-甲醇溶液靜置30 min將油脂進行甲酯化，最后加2 mL去離子水，待分層后提取上層溶液在氣相色譜儀(安捷倫 7820A, 安捷倫科技, 美國)上進行測定。結果按面積歸一化法計算不同脂肪酸的相對含量，以總脂肪酸百分比的形式呈現[6]。每個樣品重復測定3次。

飽和度(saturation, S/P)動脈粥樣硬化指數 (AI) 和凝血指數(TI) 根據Ulbricht和Southgate[7]計算。降膽固醇/致高血脂比率(HH) 根據Santos-Silva 等[8]計算。

計算公式分別為

S/P=(C14:0+C16:0+C18:0)/(ΣMUFA+ΣPUFA)

AI=(C12:0+4×C14:0+C16:0)/[ΣMUFA+Σ(n-6)+Σ(n-3)]

TI=(C14:0+C16:0+C18:0)/[0.5×ΣMUFA+0.5×Σ(n-6)+3×Σ(n-3)+Σ(n-3)/Σ(n-6)]

HH=(C18:1n-9+C18:2n-6+C20:4n-6+C18:3n-3+ C20:5n-3+C22:5n-3+C22:6n-3)/(C14:0+C16:0)

式中：MUFA為單不飽和脂肪酸；PUFA為多不飽和脂肪酸。

1.5 氨基酸組成

取0.5 g魚肉樣品，用6 mol/L鹽酸在110 ℃下水解22 h，過濾定容至50 mL。取0.5 mL溶液在真空中干燥，制樣，采用日立L-8900型高速全氨基酸自動分析儀測定樣品中氨基酸的組成及比例。

1.6 數據統計

試驗結果用“平均數±標準差”表示，百分比在數據分析前先進行反正弦處理。差異采用獨立性t檢驗確定。所有數據均采用SPSS20.0 分析。統計學差異采用*表述：*,P<0.05; **,P<0.01; ***,P<0.001。

2 結 果

2.1 虹鱒與大西洋鮭肌肉質構特征

如圖1所示，分別檢測了大西洋鮭和虹鱒肌肉的失水率和剪切力。結果顯示，虹鱒肌肉失水率顯著低于大西洋鮭(P<0.01，圖1A)，而其剪切力則顯著高于大西洋鮭(P<0.01，圖1B)。

圖1 大西洋鮭和虹鱒肌肉失水率(A)和剪切力(B)的比較分析 (n=10)Fig.1 Comparative analysis of the driage (A) and shearing force (B) for the fillet between Atlantic salmon and rainbow trout (n=10)

2.2 虹鱒與大西洋鮭肌肉常規組分分析

由圖2可以看出，虹鱒的水分含量顯著高于大西洋鮭(P<0.01)，粗脂肪含量則極顯著低于大西洋鮭(P<0.001)。二者粗蛋白和粗灰分含量無顯著差異(P>0.05)。

圖2 大西洋鮭和虹鱒肌肉常規成分的比較分析(%濕重，n=10)Fig.2 Comparative analysis of the proximate composition for the fillet between Atlantic salmon and rainbow trout(% wet weight; n=10)

2.3 虹鱒與大西洋鮭肌肉脂肪酸組成分析

如表1所示，大西洋鮭和虹鱒肌肉的脂肪酸組成結果顯示，虹鱒除C18:2n-6、C20:2n-6含量顯著高于大西洋鮭(P<0.05)外，其他脂肪酸組成與大西洋鮭無顯著差異(P>0.05)。S/P、AI、TI和HH無顯著性差異(P>0.05)。

表1 大西洋鮭和虹鱒肌肉脂肪酸組成的比較分析(g/100g脂肪酸，n=10)Table 1 Comparative analysis of the fatty acid composition for the fillet between Atlantic salmon and rainbow trout (% total fatty acids，n=10)

2.4 虹鱒與大西洋鮭肌肉氨基酸組成分析

如表2所示，虹鱒肌肉內的人體必需氨基酸比例顯著低于大西洋鮭(P<0.05)，其中蛋氨酸、異亮氨酸差異顯著(P<0.05)，纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸數值上較低(P>0.05)，虹鱒肌肉內蘇氨酸比例顯著高于大西洋鮭(P<0.05)。虹鱒肌肉內鮮味氨基酸含量顯著高于大西洋鮭(P<0.05)，虹鱒肌肉內天冬氨酸顯著高于大西洋鮭(P<0.01)，谷氨酸反而顯著低于大西洋鮭(P<0.05)。絲氨酸、精氨酸和酪氨酸的含量在虹鱒體內顯著低于大西洋鮭(P< 0.05)。

表2 大西洋鮭和虹鱒肌肉氨基酸組成的比較分析(總氨基酸，n=10)Table 2 Comparative analysis of the amino acid composition for the fillet between Atlantic salmon and rainbow trout (% total fatty acids，n=10)

3 討 論

質構是目前用于評價水產品肉質最廣泛的方法之一，通過質構儀可以模擬食物咀嚼過程，把質地感官知覺與力學性能、幾何特性相結合，形成一系列數據來客觀評價食物的品質特性[9]。本研究質構結果顯示，人工養殖的虹鱒和市場出售的大西洋鮭的失水率和剪切力存在差異。失水率是度量肌肉系水力的一個物理指標，其與膠原蛋白含量呈現負相關，與脂肪含量呈現正相關關系[9]，本研究中虹鱒的失水率低于大西洋鮭，很可能與其脂肪含量低相關。魚肉的機械強度與其內的水分和脂肪含量呈現負相關關系，而與蛋白含量關系較小[10-11]。本研究中虹鱒肌肉的剪切力顯著高于大西洋鮭，也可能是與虹鱒肌肉內脂肪含量較低有關。造成這種差異的原因可能與品種、養殖模式和飼料組成關系密切[12]，盡管冷藏和貯存時間也是影響質構特性的重要因素[13]，本研究均采集新鮮魚肉，并未對魚肉進行冷凍貯存。總之，質構結果表明，就失水率和剪切力而言,養殖虹鱒的肉質比挪威大西洋鮭略顯干燥且有硬度。

本研究顯示，虹鱒蛋白含量與大西洋鮭無明顯差異，而脂肪含量顯著低于大西洋鮭，表明虹鱒的氮脂比明顯高于大西洋鮭。魚體內的脂肪含量差異可能是由飼料導致的，研究表明，而飼料中的脂肪含量與魚體脂肪含量呈現正相關[14]，養殖虹鱒飼料的脂肪含量為21%，而大西洋鮭為38%～47%，與魚體脂肪含量檢測結果正好相符。此外，具有不同遺傳背景的魚類之間肌肉營養成分存在一定的差異[15]，虹鱒和大西洋鮭也存在品種的不同導致脂肪含量差異的可能。

人類食用三文魚得益于其富含n-3 HUFA，這是由于n-3HUFA在降低人類脂肪蓄積、減少心血管疾病、減緩炎癥反應、促進神經發育和抗擊癌癥等方面發揮積極的作用[16]。本研究中，兩種魚類的脂肪酸組成，包括n-3 HUFA的比例并無明顯差異，導致S/P、AI 、TI/HH無明顯差異。高水平的AI和TI，如大于1，會對人體的健康造成危害[17]，本研究中，虹鱒和大西洋鮭一樣，二者的數值均小于0.5，表明養殖虹鱒在脂肪酸組成上屬于優質魚類。一般來說，魚肉能夠反映飼料中的脂肪酸組成[6]，從本研究中可以推測，目前國內商業飼料中脂肪酸的配比基本能夠滿足人們對虹鱒優質脂肪酸的需求。但從脂肪含量角度來看，要想達到每天的n-3 HUFA攝取量，食用大西洋鮭的含量明顯要低于虹鱒(大約是虹鱒的50%)，因此從肉質品質的角度出發，建議在不影響魚體健康的前提下，可在虹鱒飼料配方中適當增加脂肪的含量。

氨基酸方面，除了色氨酸外，兩種三文魚肌肉內均發現了7種人體必需的氨基酸，表明虹鱒在氨基酸組成上也可以達到挪威大西洋鮭水平，但總的必需氨基酸低于大西洋鮭，鑒于蛋白質含量無差異，同等魚肉的前提下，虹鱒的必需氨基酸總的含量低于大西洋鮭，肉質品質上相對較差，這可能是由于植物性蛋白源替代魚粉的結果[18]，建議在虹鱒飼料中適當提高必需氨基酸的比例。

4 結 論

本研究通過對貴州都勻養殖的虹鱒和市場上出售的挪威大西洋鮭的肌肉品質及營養成分對比分析，發現二者在質構特性和營養品質存在顯著差異，相比優質的挪威大西洋鮭，貴州都勻養殖虹鱒肌肉相對較“干”且“硬”，同時HUFAs和必需氨基酸含量顯著低于大西洋鮭，這些可能與品種、養殖模式和飼料等因素有關。