周人用啥寶貝儲藏易腐食物？

墨青

現代人儲藏易腐食物用電冰箱;可是，古人沒有電冰箱，他們能夠儲藏易腐食物嗎？如果能夠，用的是啥寶貝呢？《詩經·豳風·七月》末章是這樣寫的：

二之日鑿冰沖沖，

三之日納于凌陰。

四之日其蚤，

獻羔祭韭。

這里的“二之日”，即現在所說的農歷（即夏歷）十二月或臘月，在周歷為二月;“三之日”為農歷正月，周歷三月;“四之日”照推。詩中的“凌陰”即冰窖，為地下藏冰處。這幾行詩，言簡意明，一下子就破了古人儲藏易腐食物之謎——原來所用“寶貝”竟是酷冬里打鑿的冰塊。而《七月》末章因此也便成為“世界上最早的有關儲存天然冰塊以供冷藏的文字記錄”（《中國文化史三百題》，上海古籍出版社1987年版）。

這里，我們摘錄一段舊時北京城內打冰、藏冰的資料，以便有助于讀者了解《詩經》時代的同類情況：“打冰必須在三九，二九冰欠堅實，四九冰漸融化。冰窖雇人在冰面上將冰打成方塊，有專人拉著方形冰塊在冰上滑行，將冰運到窖內。窖外有席棚，有極厚的土墻，再用土擁掩，使窖內冷氣不散，外界暖氣和熱氣不能進入窖內，保持低溫。”（愛新覺羅·流生、于潤琦：《近五十年廢絕的幾個行業》，載《書摘》1999年第1期）

舊時北京城內哪些人能有福分享受夏冰呢？首先是皇帝老兒，清朝內務府便設有冰窖——“官冰窯”;其次是旗人中的富裕者，他們備有硬木制作的冰箱來置放冰塊冷藏水果肉類。而《詩經·豳風·七月》末章所反映的也正是貴族王公家的生動場景。在那個時代。恐怕也只有這樣的超級大戶方玩得起“凌陰”的“格”。至于周天子宮廷內，則設有專管“凌陰”的官兒，稱“凌人”。《周禮·天官冢宰》之《敘官》即有凌人，凌人屬下有“下士二人，府二人、史二人，胥八人，徒八十人。”《周禮·天官冢宰》之《凌人》說：“凌人掌冰正，歲十有二月令斬冰。”這與《七月》末章“二之日鑿冰沖沖”正相合。《凌人》接著又說：“三其凌。春始治鑒。凡外內饔之膳羞鑒焉。凡酒、漿之酒、醴亦如之。祭祀共冰鑒。賓客共冰。大喪共夷槃冰。夏頒冰，掌事。秋刷。”此節關于“凌人”職掌的大意是說，凌人掌管藏冰與供冰事務，每年夏歷十二月（周歷二月）下令開鑿冰塊。其儲藏量應是正常使用量的三倍（因為再陰冷的冰窖，也難以保證儲藏期間冰塊不會自行消融、變少）。入春以后，要認真檢驗用作冷藏食物的盛冰器（大口罌）。夏歷二月春分啟用冰窖，凡內、外饔（掌割、烹、煎、和之事）所供肴饌以及所有酒漿等飲料，都要放入盛有冰塊的大口罌里冷藏起來。凡祭祀、宴請以及周王、王后大喪停尸時，都須供應冰塊。夏天還要辦理天子頒賜冰塊給群臣的事務。進入秋季后，則要刷洗冰窖及一切盛冰器物，以備冬天藏冰之用。

除了周天子宮廷以外，各諸侯國王室也設有專人管冰。《左傳·昭公四年》即有記云：“祭寒而藏之，獻羔而啟之。公始用之。火出而畢賦，自命夫婦至于老疾，無不受冰。山人取之，縣人傳之，輿人納之，隸人藏之。夫冰以風壯，而以風出。其藏之也周，其用之也遍。”這里的輿人、隸人，相當于《周禮·天官冢宰》里凌人屬下的八十個“徒”。而上面一段關于鑿冰、藏冰、用冰等的記錄，則與《豳風·七月》以及《周禮·天官冢宰》所述內容大體一致。由此亦可見春秋之際陵谷替變，禮崩樂壞，以致諸侯用冰制度也不輸于周天子。作為諸侯用冰制度一大實證的是1962年考古工作者在陜西省鳳翔縣南古城村發現的秦德公雍城大鄭宮凌陰遺址，約十余米見方。這是春秋早期秦國王室藏冰之所在。

有研究者認為，南宋以前，“藏冰以北方為盛，南方受氣候的制約，難以大規模經營。南宋以后，北方藏冰法在江南逐漸推廣。”（王賽時：《古代的藏冰與使用》，載《文史知識》1989年第10期）其實不然。因為《越絕書》便記錄了吳王闔閭、越王勾踐的冰室、冰廚。不過《越絕書》里的“冰室”“冰廚”，可能與《七月》里的“凌陰”——冰窖有別。因為《越絕書》還說：“冰室者，所以備膳羞也。”我們注意到，《漢書·惠帝紀》也有“未央宮凌室焚”的記載。林乃燊認為，這些“冰室”“凌室”，“都是與冰窖（凌陰）或放置許多冰鑒冷藏食物的冰廚相鄰的蔭涼餐廳”（《中國飲食文化》，上海人民出版社1995年版）。如果以上推論不誤的話，這里不妨仿《七月》構意，對《詩經》時代以及戰國至秦漢時期宮廷王室貴族的用冰消暑場景勾勒出一個大致的輪廓：

臘月里來鑿冰忙，正月冰窖把冰藏。

二月祭享始取凌，保鮮不腐奉韭羊。

春盡夏來大用冰，冰鑒冰廚派用場。

冰室飲酒毋須扇，幽幽冰魄好風涼。