高校教師飲食行為對教工餐廳供餐的啟示

王濟偉

高校教師飲食行為對教工餐廳供餐的啟示

王濟偉

[江蘇理工學院后勤保障處，江蘇理工學院后勤服務總公司]

近年來，隨著生活水平和物質條件的不斷提升和改善，許多高校教師各種亞健康狀況以及心腦血管疾病、惡性腫瘤等各種疾病頻頻出現，甚至有疾病年輕化趨勢，給高等教育事業帶來了很大的挑戰。文章通過對某高校教師的基本情況、體質指數、運動情況、飲食習慣、食物攝入等方面的調查研究，分析了當前高校教師飲食中存在的不良飲食習慣和營養不均衡問題，旨在為高校教工餐廳加強營養宣傳教育、做好日常營養供餐、推進營養標準化建設提供指導建議。

高校教師；飲食行為；教工餐廳；營養問題；措施建議

高校教師作為我國高等教育事業發展的主要力量，擔負著高校教學、科研和社會服務等工作。但近年來的調查研究資料顯示，高校教師的身體健康狀況堪憂，特別是慢性非傳染性疾病的檢出率持續走高，以高血脂、脂肪肝、高血壓等為主的心血管疾病往往居各類檢出疾病之首。[1]本文旨在通過對某高校教師飲食行為的調查，分析當前高校教師飲食中存在的不良習慣和營養不均衡問題，為高校教工餐廳營養供餐提供指導建議。

一、對象與方法

（一）調查對象

本次調查研究的對象主要是某高校2019年度部分在職在崗的教師。

（二）調查方法

本次調查采取隨機抽樣法，通過調查問卷方式進行，問卷內容涵蓋個人信息（包括性別、年齡、身高、體重、運動情況等）、飲食習慣（包括早餐次數、晚餐進餐時間等）、食物攝入情況（包括谷薯、畜禽、水產、豆類、奶類、蛋類、蔬菜、水果、油鹽等攝入情況），其中膳食攝入調查采用食物頻率法獲取各種食物實際攝入量。

（三）統計方法

本次調查數據使用Excel進行錄入，并作了簡單的數據分析。

二、結果

（一）被調查對象的基本情況

本次調查發放問卷150份，收回問卷142份，有效問卷為122份，其中男性53人（43.4%），女性69人（56.6%），平均年齡39.81±7.48歲。

（二）被調查對象的BMI指數

參照BMI＜18.5為過輕體重、18.5≤BMI≤23.9為正常體重、24≤BMI≤28為超重、BMI＞28為肥胖[2]的標準，被調查對象中，9.8%的人體重過輕，27.9%的人體重超重，3.3%的人身體肥胖，其中男性的情況更加嚴重，其超重、肥胖人數共計達到了52.8%（詳見表1）。

表1 被調查對象體質指數情況

注：“百分比”所在列單位為“%”，下同。

（三）被調查對象的運動情況

調查結果顯示，僅8.2%的人每周運動超過5次及以上，54.9%的人每周運動2～4次，36.9%的人從不運動（詳見表2）。

表2 被調查對象每周運動頻率情況

（四）被調查對象的飲食習慣

調查數據顯示，89.3%的人每周經常吃早飯（5次及以上）；每天食量最大一餐中，選擇午餐的人數占42.6%，選擇晚餐的人數占36.9%，選擇早餐的人數僅占為2.5%；在晚餐方面，27%的人選擇在睡前4小時內進餐，33.8%的人晚上有吃夜宵習慣（詳見表3）。

表3 被調查對象飲食習慣情況

（五）被調查對象食物攝入情況

調查數據顯示，被調查對象畜禽類、豆類、食用油等食物實際攝入量顯著高于推薦量，其他各類食物實際攝入量顯著低于推薦量；其中，男性被調查對象谷薯類、畜禽類以及食用油實際人均攝入量明顯高于推薦量，蛋類、豆類等食物和食用鹽實際攝入量稍高于推薦量，水產類、奶類、疏菜類、水果類等食物實際人均攝入量明顯低于推薦量；女性被調查對象谷薯類、畜禽類、蛋類、豆類、蔬菜類、水果類等食物和食用油實際人均攝入量明顯高于推薦量，水產類、奶類等食物實際人均攝入量明顯低于推薦量，食用鹽實際人均攝入量稍低于推薦量（詳見表4、表5）。

表4 人均實際量與推薦量比較（g/d）

注：“推薦量”數據來源于《中國居民膳食指南（2016）》，下同。

表5 不同性別人均實際量與推薦量比較（g/d）

三、結論與啟示

（一）結論

調查結果顯示，31.2%的人體重超重甚至肥胖，其中男性體重超重情況更加嚴重，其體重超重、肥胖人數超過了52%；被調查對象每周運動情況不容樂觀，運動很少和從不運動的人數比例共計超過了91%。89.3%的被調查對象每周經常吃早餐，這是一個非常好的現象，早餐進食可以及時補充身體所需的營養和能量物質；但在每天最大食量一餐中，午餐、晚餐進食量過大，早餐進食量大的被調查者僅占2.5%，與三餐能量推薦比例（3:4:3）存在較大差距。睡覺前4小時內進餐的比例為27%，每周都有吃夜宵習慣的人數也接近30%。相關研究顯示，肥胖、不經常運動、不食早餐、晚餐不久睡眠等情況會引發尿路結石、冠心病、高血壓、動脈硬化等多種疾病。人均每日食物攝入方面，與推薦量相比，被調查對象的畜禽類、食用油等食物攝入超標，分別超出推薦量的46.4%和24.8%；奶類、蔬菜類、水果類等食物攝入嚴重缺乏，分別低于推薦量的43.9%、34.7%和31.8%，其中男性被調查對象蔬菜類（74.7%）、水果類（69.8%）食物攝入不足。

（二）對高校教工餐廳供餐的啟示

高校教師的身體狀況堪憂和營養不均衡問題凸顯，需要引起政府、高校特別是高校餐飲管理者的重視。高校教師平時大部分時間在學校工作，而且最重要的一餐午餐也大多在學校解決，因此高校教工食堂在宣傳營養知識、指導教師營養飲食方面有很大的實踐空間，做好教工餐廳的營養管理工作對高校教師身體健康有著積極作用和現實意義。

1.進一步加強營養理念的宣傳教育。近年來，人們已經開始逐漸關注營養健康，但仍抵擋不住“色香味的誘惑”。高校作為先進文化知識的傳播地，更應該成為推廣營養知識的先行者。據相關報道介紹，德國許多機構食堂經常利用午飯時間向大家宣傳營養健康知識 ，在這方面高校教工餐廳值得借鑒。[3]高校教工餐廳要設立營養健康知識角，經常向教師發放營養科普材料，進行流行病知識、禁煙限酒、營養運動等方面健康知識的宣傳；定期邀請營養師、專業廚師等設立專家服務臺，開展營養知識講座，幫助教師解決日常吃喝中存在的營養問題，讓教工餐廳成為營養健康教育的宣傳站。

2.進一步做好餐廳的營養管理工作。要加強教工餐廳原材料的采購管理，嚴格把關，確保每天訂購的食材新鮮安全；要配備或聘請專業的營養師，對每日餐廳食材選擇、菜品營養搭配、飯菜烹飪方式以及各種亞健康或患有慢性心腦血管疾病教師的飲食進行專業指導；要增加蔬菜水果、奶及其制品、豆類及其制品的供應，在烹飪食物時堅持做到少油、少鹽、少糖，減少油炸、煙熏、腌制食品的供應；要增加餐廳菜品的供應數量，以便教師每天能夠吃到多種多樣的食物，實現食物的多樣性和均衡化。

3.進一步推進餐廳營養標準化建設。高校教工餐廳要實現營養管理的可持續化，需要制度和標準來保證，要按照“有標準衡量、有過程控制、有結果檢驗”的要求，推進教工餐廳營養管理的標準化建設；要通過細化崗位職責，進一步明確餐廳經理、廚師、食材驗收等崗位人員工作標準和工作要求；要按照飯菜營養成分和適宜攝入能量，科學制訂餐廳的每日菜譜和飯菜套餐，方便教師根據自己需求選餐。有條件的學校可以開發或購買相關營養健康管理系統，根據每年體檢結果建立教師健康檔案，實時跟蹤教師的健康狀況，適時調整營養套餐供應。

[1]馮峻，王文敏，李玉明．高校教職工慢性病現狀分析[J]．保健醫學研究與實踐，2013（02）：93-96．

[2]中國肥胖問題工作組．中國成人超重與肥胖癥預防與控制指南（節錄） [J]．營養學報，2004，26（01）：1-4．

[3]青木．德國食堂成了健康管理宣傳站[J]．《家庭醫藥（快樂養生）》，2014（09）：65-65．

（責任編輯：趙永奎）