“定量化”融入青少年平衡膳食營養食譜設計的實踐

朱婧涵 曹志江

摘要針對食譜設計活動中存在的困難，圍繞“定量化”設計了層層深入的活動環節引導學生依據個人能量需要科學合理地設計平衡膳食食譜，培養學生的定量意識，幫助學生踐行我國膳食指南中的重要建議，并發展學生的營養與健康觀念。

關鍵詞 定量化 平衡膳食 食譜設計 生物學教學

中圖分類號G633. 91文獻標志碼B

學齡兒童時期是學習營養健康知識、養成健康生活方式、提高營養健康素養的關鍵時期。在學生完成對人體所需營養物質學習的基礎上，《義務教育生物學課程標準（2011年版）》中提出引導學生認識食物并設計一份營養合理的食譜的活動建議，以應用來促進理解。

以蘇教版七年級下冊生物學教科書為例，“膳食指南與食品安全”一節介紹了我國膳食指南提出的重要建議，并伴有制定青少年“一日食譜”的活動。但因為缺乏對各類食物推薦攝入量的定量描述，學生在面對含有多吃、常吃和適量等詞的指南建議時會無所適從，在設計食譜時只能盡量做到食物種類豐富以及葷素搭配等，很難把握和描述各類食物比例。除此之外，教師也因缺少有效的評價標準，難以對學生進行進一步的指導。

針對上述困難，教師可以引入“定量化”來完善食譜設計活動。一方面“定量化”是理解和實踐膳食指南的關鍵，可以保證食譜設計和評價的科學合理；另一方面生物學的研究經歷從現象到本質、從定性到定量的發展過程，在日常教學中注意發展學生的定量意識不僅可以提高學生的科學素養，為科學實踐打好基礎，也可以深化學生對于科學本質觀的理解。

下面以《中國居民膳食指南（2016）》為主要參考資料，設計了層層深入的活動環節來引導學生以定量思維來設計平衡膳食食譜。此活動可以作為“營養與健康”主題綜合實踐活動課程中的子活動，也可以作為生物學課堂教學中的補充與拓展。

1學情分析

初一學生正處于生長發育的關鍵時期，他們的膳食模式逐漸趨于成人化，但因學習任務重、運動量大，對能量和營養素的需求又是相對高于成年人的。在這一特殊時期，教師有必要引導學生樹立科學的營養與健康觀念，幫助其達到和保持平衡膳食模式，預防營養不良導致的超重肥胖或體重過輕等問題。在這一階段，學生求知欲強，愿意在課堂上進行分享和交流，也樂于學習與實際生活有關、與自己有關的知識。所以，教師可以聯系學生的生活實際，激發學生興趣，寓教于實踐活動中。

2學習目標

①通過設計食譜深化對膳食指南中各原則和建議量的認識，將平衡膳食模式逐步落實為自身的行為和習慣。

②依據膳食指南中的要求，完成食譜的定量設計、評價與修改，發展定量意識，深化對科學本質觀的理解。

③樹立正確的營養與健康觀念，主動向他人宣傳平衡膳食模式，關愛自我與他人的飲食健康。

3活動環節設計

3.1學會估計食物重量

學生在學習中接觸過千克（kg）、克（g）等單位，在生活中也聽說過斤、兩等單位，但由于缺乏相關生活經驗，他們對重量的感知較為模糊，常常用“一碗”或“一個”等來估計食物的量。無法量化食物為學生理解和實踐膳食指南帶來了很大困難，因此本部分活動旨在幫助學生學會估計食物的重量并熟練運用2016年版膳食指南中提出的“食物標準份量”，為后續食譜的設計打好基礎。

教師將學生分為4個組（蔬菜類觀察組、水果類觀察組、畜禽肉類觀察組、水產品類觀察組），提前布置任務：跟隨家長去買一次菜，記錄好相關食物及其重量（重點關注本組的觀察食物），并嘗試結合家中常見的器皿或手勢來描述本組食物及其重量，而后在課堂上進行分享交流。有學生分享道：“我一捧能夠捧起來的黃瓜片是150 g左右”“比我拳頭大一些的蘋果大概是270 g”“和我中指差不多長的雞翅大約是50 g”“放在21 cm直徑盤子里的一條昂刺魚大概是330 g”。同時，教師準備結合有11 cm直徑的直口碗、22 cm直徑的淺口盤，并以超輕黏土捏制標準份量大小的各類食物模型，通過模型與標準器皿、手勢的對照，幫助學生將“標準食物份量”具象化。在學生掌握了標準食物份量的基本知識后，教師再引導學生進行應用——嘗試用標準食物份量來重新描述他們記錄下的食物。

3.2計算BMI與能量需要量

BMI（身體質量指數）可以用來衡量青少年的營養狀況，公式是BMI=體重/身高的平方。以活動對象14歲初一學生為例，男生正常BMI在16.5～22.5，女生正常BMI在16.1～22.9。以身高158 cm，體重49 kg的女生為例，可計算出該女生的BMI為19.5，處于正常水平。

BMI正常的學生可根據自身情況計算每日能量需要量，BMI偏低或偏高的學生可先按標準體重參考值計算14歲青少年每日能量需要量。課后，教師再與學生交流如何科學增重或減重。

兒童青少年的能量需要量（EER）包括兩部分：每日總能量消耗量和組織生長的能量儲存量。通過此部分的學習，學生也可明確盲目節食減肥會影響組織生長，對青少年的身體造成難以挽回的傷害?？梢酝ㄟ^要因加算法計算兒童青少年的EER：EER=基礎能量消耗（BEE）×身體活動水平（PAL）+能量儲存量。10～18歲兒童青少年的不同水平PAL值、BEE計算公式、平均日體重增加值可以在《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》中進行查閱。

仍以49 kg的女生為例，該女生主要以坐位學習，有時需走動或站立，會積極進行早課間以及體育課鍛煉，可以判斷其為中體力勞動水平，PAL為1.65，BEE= 11.1135×體重（kg）+760.02，該女生的平均日體重增加值查表可知為4.1 g/d，每增加1 g體重存儲在新生組織中的能量大約為2 kcal。故該女生的EER=（11.1135×49+760.02）×1.65+4.1×2=2 161 kcal/d。

3.3確定食物用量

學生可采用對應的能量值作為膳食設計的目標，一般來說14～17歲的青少年每日所需的能量在2 000～ 3 200 kcal不等。通過查閱《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》可以確定不同人群所需能量和各種營養素攝入的量，但食物中往往含有多種營養素且比例非常復雜，以此來精確選擇食物、確定用量、設計食譜對學生來說難度太高?！吨袊用裆攀持改希?016）》極大地簡化了食譜設計過程，指南中直接為不同能量水平的人群提供了平衡膳食模式和不同種類食物量的參考。經過論證，膳食指南中推薦的平衡膳食模式可以滿足不同能量的兒童、成人、老人的主要營養素的日攝取量。通過查閱指南，該女生近似符合2 200 kcal/d的能量需要層級，每日需要攝入的不同種類的食物量見表1，這些資料可以幫助學生輕松設計每天一日三餐。

3.4設計食譜

教師引導學生自主閱讀膳食指南中對于學齡兒童膳食的重要建議。學生通過討論，可以提取評價食譜的飲食多樣化、三餐能量占比以及每餐食物量分配

3個維度。

在學生明確自身每日所需攝入不同種類食物的量后，教師為學生提供“我的一日膳食計劃”模板，要求學生按模板提示設計食譜（表2）。學生首先考慮如何將每日攝入各類食物量合理分配至三餐，指南建議三餐提供能量比約為3∶4∶3，中餐應吃飽吃好。據此，學生先初步設計出食物份量更多的中餐，晚餐、早餐的份量應有所減少，為2 200 kcal/d的女生設計出食譜（表2）。而后，學生可以通過各類食物標準份量的能量參考值粗略計算每餐能量：以晚餐（谷類2份、魚類1.5份、蔬菜類2份、大豆類0.5份、乳制品類1份）為例，查表得知標準份量的谷類、魚類、蔬菜類、大豆類、乳制品類提供的能量分別約為180、60、35、80、110 kcal，可以計算出晚餐提供的能量為670 kcal。在設計每餐時，學生可參考中國居民平衡膳食餐盤分配重量（蔬菜為膳食總重量的34%～36%，谷薯類占26%～28%；水果占20%～25%，動物性食品和大豆占13%～17%）。該女生的三餐能量占比早餐略低、中餐略高，后續可以對早、中兩餐谷薯類的分配進行調整或對點心的設計進行進一步優化。

3.5評價食譜

在對食譜的評價部分，教師將之前對學生設計食譜的要求量化設計為評價表（表3）。評價表由自評和他評組成，學生可以根據評價結果對自己的食譜進行優化，達到以評促學的目的。

3.6拓展延伸

教師可再補充成年人BMI和每日能量需要量的計算方式，有興趣的學生可以在課后嘗試為家人設計食譜。教師要注意鼓勵學生向家人介紹自己設計的食譜并講明其中的道理，學生后續可以替換同一食物種類下的不同食物，開始實踐自己的食譜。

4總結

學生根據自己每日攝入的能量標準制定了平衡膳食食譜，落實了膳食指南中的各項原則和建議量。以自己設計的食譜為參考，學生可以在生活中檢視自己的飲食情況，糾正錯誤的飲食習慣和行為，逐步達到和保持平衡膳食，以充足的營養保障智力和體格的正常發育。

參考文獻：

[1]中國營養學會編著.中國居民膳食指南（2016）[M].北京：人民衛生出版社，2016.

[2]中華人民共和國教育部制定.義務教育生物學課程標準（2011年版）[S].北京：北京師范大學出版社，2012.

[3]中國營養學會編著.中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）[M].北京：科學出版社，2014：88-91.