榴蓮飄飄“味”難忘

丹若

當代美食家蔡瀾寫過一篇散文名為《“死前必吃”清單》，只看文章標題就能吊起人的胃口。在這份清單中，榴蓮赫然在列。不過，對很多國人來說，榴蓮已不是“死前必吃”，而是“日常最愛”了。據統計，2020年在我國進口量最大的新鮮水果中，排在第一位的就是榴蓮。

“榴蓮”與“流連”同音，如此美麗的名字，自然有美麗的故事。

傳說，很久以前有一個老國王，他的王后貌若天仙，深得國王寵愛，但王后卻嫌棄丈夫又老又丑，國王十分煩惱。大臣建議國王去深山求助仙人。白發白須的仙人告訴國王，要王后愛上他，必須準備12桶牛奶、一只黑恐龍的蛋和夢幻樹上的一朵花。

國王回宮后，立刻下令迅速找到這三樣東西。12桶牛奶送來了，一只黑恐龍的蛋也找到了，可夢幻花卻沒有著落。原來，夢幻花被花仙采去了，此刻正戴在她的頭上。花仙雖然美麗動人，脾氣卻很火爆，無人敢去索要。最后，善良的風仙子決定幫助國王，她趁花仙熟睡時悄悄取下了那朵夢幻花。國王帶著牛奶、恐龍蛋和夢幻花去見仙人。仙人把牛奶和夢幻花的花蜜倒入恐龍蛋中，遞給國王：“你回去后把恐龍蛋埋在院中，等它長成大樹結出果實，你只需摘一顆讓王后吃下，她就會愛上你了。記住，等你舉國歡慶時不要忘記邀請我去赴宴哦！”國王一一記下。

在埋下恐龍蛋的第二天，一棵參天大樹就出現在國王面前，樹上結滿了碩大的果實，剝去圓潤光滑的外皮，里面的果肉散發出誘人的芳香。王后吃下果肉后，立刻向國王綻開了笑容，雙眸滿含愛慕。國王大喜，下令擺宴慶賀。國王只顧高興，卻忘了當初對仙人的承諾。看著遠處熱鬧、喜慶的盛宴，仙人把憤怒的目光投向了桌上芳香沁人的碩大果實。他一揮魔杖，剎那間，圓潤光滑的果實外表生出了一個個尖刺，果肉中散發出令人掩鼻的臭氣。眼看著好端端的果子變成了這樣，有人不甘，試著把臭臭的果肉放進嘴里。果肉雖然聞著臭，可吃到嘴里卻依舊柔軟細膩，甜香味美。

“榴蓮并非中國原產，那么中國歷史上第一個吃榴蓮的人是誰呢？”曾有一檔電視節目給觀眾出了這樣一道題。節目中給出的答案是明代航海家、七下西洋的鄭和。傳說，鄭和帶領的船隊因淡水殆盡在南洋群島靠岸，發現了一種奇怪的果子，雖然氣味不雅，但吃起來卻十分美味，甚至能讓人吃上癮。鄭和與眾人一起品嘗，并帶了一些上船。待歸國途中再過此地時，船員們又想起了那氣味獨特的奇異水果，雖歸心似箭，仍忍不住下船找尋。有人問：“這種果子叫什么名字？”鄭和見大家吃得上癮，流連忘返，便隨口答道：“榴蓮。”

這個故事有些傳奇，但鄭和船隊與榴蓮的交集卻是有據可查的。鄭和的副官馬歡將鄭和下西洋時游歷的20國的航路、海潮、風土、語言、氣候、政治、物產、工藝、交易、貨幣和野生動植物等狀況記錄成書，名為《瀛涯勝覽》。馬歡在《瀛涯勝覽》中記述了榴蓮：“有一等臭果，番名‘賭爾焉’。如中國水雞頭樣，長八九寸，皮生尖刺。熟則五六瓣裂開，若臭牛肉之臭。內有粟子大酥白肉十四五塊，甚甜美好吃。中有子可炒吃，其味如栗。”“賭爾焉”與榴蓮的英文durian發音接近。在馬來語中，“賭爾焉”的意思是“帶刺的果子”。

鄭和七下西洋是在1405—1433年完成的，幾十年后，葡萄牙人麥哲倫率領的船隊也開到了馬六甲海峽，也在這里見識了榴蓮。與中國人對榴蓮“若臭牛肉之臭”卻又“甚甜美好吃”的認識不同，西方人對榴蓮毫無好感，甚至將其視為當地人愚昧落后的標志。這種鄙夷的態度在隨后的法國、英國、荷蘭等殖民者身上輪番登場，即便跨越了3個世紀，依然如故。直到1854年，英國博物學家阿爾弗雷德·華萊士才第一次寫下了有關榴蓮的文字，但他的描述多為這種尖刺果實砸傷人有多么危險，當地土著人用榴蓮下飯調味是多么不堪。直到經過8年的游歷，這位博物學家才在《馬來群島自然科學考察記》一書中發出感慨：“榴蓮是值得你特地到東方經歷一下的人生大事。”

對于東南亞地區的居民來說，榴蓮是生活中重要的組成部分。據說，古代緬甸的一位國王因為愛吃榴蓮，竟允許盛產榴蓮的地區不必納稅，只需供奉榴蓮。泰國民間有句話：“榴蓮出，紗籠脫。”當榴蓮成熟上市時，人們為了吃到榴蓮不惜典當東西，姑娘們甚至愿意脫下身上的裙子（紗籠）拿去變賣。“砍不斷的江水，藏不住的榴蓮”這句流行于馬來半島的俗語更是生動地描繪出了榴蓮的別樣香馥。

愛吃榴蓮的人都知道泰國榴蓮很有名，但榴蓮的原產地并非泰國。據說，在泰國大成王朝期間（1350—1767年），榴蓮由馬來西亞傳入泰國。榴蓮在馬來語中叫“徒良”，泰語中也沿用了這一名稱。還有一種說法認為，榴蓮是從緬甸引入泰國的。1787年，暹羅（泰國的古稱）軍隊進攻緬甸，久攻不下，糧草殆盡，士兵們只得四處尋找野菜、野果。幾個兵士在樹林中發現了一種長滿尖刺的碩大果實，又臭又香的奇異味道讓他們忍不住剖開品嘗，結果竟一發不可收。班師回朝后，軍隊中不少官兵都隨身帶回了榴蓮果核。

榴蓮屬于熱帶作物，只有在終年高溫的氣候條件下才能生長結果。在炎熱的赤道地區，只要到了海拔600米以上，氣溫降低了，榴蓮照樣“不給面子”。在我國，只有海南、云南和臺灣的部分地區能夠種植榴蓮。

榴蓮是一種常綠喬木，樹高可達20多米。雖然榴蓮表皮堅硬，密生尖刺，形象不佳，但榴蓮花卻十分漂亮。榴蓮一般在夜晚開花，球形的花蕾外是淡黃色的半透明花瓣，精致俏皮。榴蓮樹每年開花兩次，結果兩次。一株榴蓮樹的掛果樹齡越長，結出的果實品質越好，而品質越好，產量越低。每年6月和12月是榴蓮成熟的季節，這兩個時間段里吃到的榴蓮最好。不過，如今生產技術已有改變，幾乎一年四季都有榴蓮成熟。

比起吃榴蓮，榴蓮的采摘更加精彩。一個人站在高高的榴蓮樹下，手里撐一只麻袋，仰頭望著樹上的人。當樹上的人將榴蓮剪斷時，碩大的榴蓮從枝頭高速沖向地面，樹下的人要眼疾手快地甩出麻袋，把榴蓮穩穩地兜進袋中。實事求是地說，采摘榴蓮是個高危工作。不過，這種采摘法只流行于泰國，馬來西亞則流行另一種采摘法—坐等榴蓮“瓜熟蒂落”。所以，在榴蓮成熟的季節，果農們不是去摘榴蓮，而是“聽”榴蓮。他們會在果園搭帳篷，日夜守候，只要聽到榴蓮的落地聲便過去撿拾。

也許你會想，萬一榴蓮突然從天而降而樹下有人經過怎么辦？在馬來西亞的榴蓮園里，每個榴蓮都會被綁上一條繩子，繩子掛在樹枝上。當榴蓮成熟掉落后就會被掛在樹上，不會直接掉到地上，只要拽動繩子，榴蓮便會緩緩落下。有的榴蓮園會采用樹下拉網的方法，榴蓮成熟后掉落下來被網接住，既不會砸著人，也不會摔壞榴蓮。

既然有更安全、便捷的方法，為什么泰國人還要堅持“樹上采摘”呢？其實，這緣于榴蓮的特性和不同的食用習慣。泰國人偏愛外硬內軟、甜度適中、吃起來有嚼勁兒的榴蓮肉，要達到這種效果，就必須將榴蓮采摘后放熟。因為榴蓮是典型的呼吸躍變型熱帶水果，在成熟前采摘，果肉才會因為呼吸作用而發生變化，達到理想的口感，所以泰國人只能迎難而上了。馬來西亞人偏愛柔軟嫩滑的榴蓮肉，只有自然成熟才有這樣的口感。在他們看來，剪割下來的榴蓮是“沒有靈魂的”，所以馬來西亞人樂于“坐等”。

榴蓮果實呈橢圓形，與足球大小相當，一般重約二三千克，果肉色黃，黏稠多汁，狀如奶油，酥軟綿香。喜歡榴蓮的人認為它是世界上最美味的水果，討厭它的人則說它是臭豆腐和臭襪子的組合體，甚至有人形容吃榴蓮就像“躲在廁所里面吃芝士蛋糕”。據英國《衛報》報道，2019年5月，澳大利亞大學圖書館曾發生一起由榴蓮引發的緊急疏散事件。此前，墨爾本一所學校的600多名師生也遭遇由榴蓮引發的緊急撤離，原因是疑似發生了可怕的“煤氣泄漏”。

榴蓮有強烈的臭洋蔥味，又有淡雅的果香味，這主要是因為榴蓮的果皮和果肉的揮發性成分差異性很大。榴蓮內外果皮的揮發性成分富含酯類化合物，這些物質讓榴蓮擁有了果香味。榴蓮果肉的揮發性成分為含硫化合物，其中的烴類化合物能發出類似臭雞蛋的強烈氣味。

著名作家郁達夫在《南洋隨筆》中曾說：“榴蓮有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃。”正因為這樣的奇臭與異香，所以英國博物學家華萊士說：“榴蓮像濃奶油蛋糊，有很重的杏仁味，夾雜陣陣芳香而令人想起奶酪、洋蔥汁和葡萄酒及其他鮮美的味道，使你越吃越不想罷休！”

有這樣一個故事，20年前，一架私人飛機降落在新加坡，載上100顆貓山王榴蓮后沖天而去。這場景，看呆了當地人。后來，有媒體報道，那是“澳門賭王”何鴻燊的私人飛機，而他購買的貓山王榴蓮產自馬來西亞。何鴻燊將其中22顆貓山王榴蓮送給了幾個商界朋友，眾人品嘗后贊不絕口。在港澳商界社交圈的追捧下，貓山王榴蓮身價飆升，一千克從最初的30多元漲到后來的100多元。

為了見識貓山王榴蓮，有“食神”美稱的蔡瀾曾和朋友專程去馬來西亞探訪當地的榴蓮。在他寫的《貓山王》一文中，把榴蓮老樹所產的貓山王榴蓮稱為“一生吃過的榴蓮之中最好的”。在馬來西亞，好榴蓮是有“身份證”的。在政府注冊在案的榴蓮品種有近200個，用字母D加上數字來命名。貓山王的注冊名是D197，馬來西亞官方限定貓山王榴蓮只能在當地和新加坡出售。

“貓山王”這個名字很容易讓人產生聯想，其實它和“貓”或“山”都沒關系。“貓山”在馬來語中的意思是果子貍。貓山王榴蓮個頭較小，因此成熟掉落后依然能保持完好，其獨特的香味會立即引來嗅覺靈敏的果子貍，貓山王榴蓮由此得名。

蔡瀾在《貓山王》中說起的“榴蓮老樹”又是什么呢？在馬來西亞，有30年以上樹齡的榴蓮樹才稱得上是老樹，而貓山王榴蓮最好的果實只有在老樹上才能結出。成熟后的貓山王榴蓮外皮是青色的，外殼上的刺尖而短粗，其底部有一個標志性的五角星紋路，像一只海星嵌在榴蓮外殼上。“海星”是辨識貓山王榴蓮的一個標志。

貓山王榴蓮果肉呈姜黃色，細致嫩滑，初嘗略苦，但回味甘甜，極富層次。凝脂般的果肉讓人真切體驗了什么是“入口即化”，同時，也理解了“曾經滄海”這個成語—那就是吃過貓山王榴蓮之后再吃別的榴蓮的感覺。

除了貓山王榴蓮之外，馬來西亞著名的榴蓮品種還包括：黑刺，外殼硬刺發黑，口味甜中略苦，口感順滑，是很多馬來西亞人心中的榴蓮極品；紅蝦，檳城州的特有品種，肉色偏紅，果肉如奶油般光滑細膩，芳香如蜜；XO榴蓮，肉質綿軟，略帶酒味，存放越久香氣越濃；蘇丹王，味道清淡，特別適合做甜品；坤寶，色如鮮橙，香氣濃郁，甜中帶苦。

全球出產的榴蓮品種多達數百種，大多產自馬來西亞、泰國和越南，這三個國家被稱為“榴蓮三國”。泰國有200多個榴蓮品種，普遍種植的有60～80種，中國人最熟悉的品種莫過于“金枕頭”。金枕頭是泰國頭號榴蓮品種，也是目前我國唯一整粒進口的新鮮榴蓮。果肉呈金黃色，通常有一瓣榴蓮肉比較大，叫“主肉”。金枕頭榴蓮氣味不是很濃，很適合初嘗者，而且一年四季都能吃到。

除了金枕頭，泰國榴蓮中的知名品種還有：青尼，肉多核小，氣味厚重，是唯一產在三四月的春季品種；谷夜套，肉質非常細膩，味甜如蜜；長柄，因果柄長于其他品種而得名，果肉不多但細膩味濃；瓏榴蓮，只能在泰國北部才能吃到的高價榴蓮；琳榴蓮，最大的特點是“不臭”，反而有一絲菠蘿的清香。

越南榴蓮進入中國市場較晚，但也有很多不錯的品種，比如，越南本土種植歷史很長的“牛奶貓山”。因為與貓山王榴蓮進行了嫁接，所以這種榴蓮打入中國市場時被稱為“越南貓山王”。后來，因為果肉呈奶黃色，味道又帶奶香，才改名為“牛奶貓山”，并成為越南榴蓮的代表品種。干堯，也是一種常見的越南產榴蓮，可以按照不同成熟度品嘗，七成熟時甜味清淡，八成熟時香氣濃郁，九成熟時則是十足的重口味。

品嘗不同品種的榴蓮只是“榴蓮黨”美食延伸線的起點。除了直接吃新鮮的果肉，榴蓮被加工技藝“調教”后，還能變幻出各種風味的中西美食，比如，酥脆的榴蓮芝士披薩、軟糯的炭烤榴蓮、重口味的榴蓮臭豆腐以及“甜點控”最愛的榴蓮酥、榴蓮月餅、榴蓮千層蛋糕……

榴蓮不僅好吃，還是一種很有營養的水果，因此被譽為“水果之王”。榴蓮果肉（每百克）含蛋白質2.6克、脂肪3.3克、碳水化合物（糖類）28.3克。榴蓮含有7種人體必需氨基酸，其中谷氨酸含量特別高，這種氨基酸參與合成代謝，益于調節機體的免疫功能。雖然榴蓮脂肪含量高，但大多是屬于“好脂肪”的不飽和脂肪酸。榴蓮的碳水化合物含量高于大多數水果，而且含有豐富的膳食纖維，可促進腸道蠕動。由于蛋白質、脂肪、碳水化合物為產能營養素，所以榴蓮是一種熱量很高的水果。

榴蓮含有豐富的礦物質元素，其中鉀、鈣含量最高。榴蓮富含微量元素硒，硒有“長壽元素”之美稱，不僅能增強免疫力，還具有抗氧化作用，對預防癌癥、保護心血管健康都非常有益。榴蓮還含有豐富的錳元素，對促進骨骼發育有重要作用。榴蓮中維生素A、維生素B2、維生素C的含量都很高，葉酸含量是所有水果中最高的，比蘋果高30倍，所以備孕女性可適當吃些榴蓮。

榴蓮是一種眷顧女性的水果。《本草綱目》記載：“榴蓮可供藥用，味甘溫，無毒，主治暴痢和心腹冷氣。”傳統醫學認為，榴蓮可以滋陰補陽，活血散寒，改善寒涼體質，特別適合受痛經困擾的女性食用。在泰國，榴蓮常被用來作為病人、產后婦女補養身體的補品。

關于榴蓮的營養，有一個流傳很廣的說法：“一個榴蓮三只雞。”從字面上理解，就是一個榴蓮的營養能頂三只雞的營養。其實，單從食品類別上說二者并無可比性，一個是水果，一個是肉類。營養上更沒有可比性，榴蓮是植物果實，本身就缺乏動物肉所含有的蛋白質和脂肪。雖然雞肉的熱量（約167千卡每 100克）與榴蓮相似（約150千卡每100克），但雞肉的蛋白質含量是榴蓮的7倍。所以，從營養的角度看，“一個榴蓮三只雞”的說法并無根據。不過，榴蓮是高熱量水果，按照《中國居民膳食指南》每天攝入200～350克新鮮水果的推薦量，榴蓮的日攝入量最好不要超過200克。

榴蓮性熱，吃后容易“上火”，過食還易導致胃脹、熱痰內困。在水果超市里，榴蓮常與山竹相鄰放置，在采購榴蓮時可順便帶上些山竹。山竹性涼，具有降燥、清涼、解熱的作用。如果吃榴蓮“上火”了，便可吃幾枚山竹“去火”，二者是寒熱均衡的最佳搭檔。

榴蓮含糖量高，又是個“熱”果，因此對某些人群是不太適宜的，比如肥胖者、糖尿病及高血脂癥患者，出現咽喉腫痛、口腔潰瘍時也不宜食用榴蓮。此外，網絡上、朋友圈里有關榴蓮的食用禁忌有不少，比如，榴蓮與牛奶一起吃會致死；吃榴蓮不能喝酒、可樂，也不能吃海鮮。業內專家表示，目前沒有任何證據證明吃榴蓮后再吃上述食物會引起中毒，沒有研究數據支持，更沒有這樣的案例出現。

前幾年，一個喜歡吃榴蓮的作家獲得了“人民藝術家”的國家最高榮譽稱號，這位作家就是王蒙。王蒙曾寫過一篇散文，題目就叫《榴蓮》。在文中，他用“大香若臭、甚細若粗、美極而丑、貴極而賤”來形容榴蓮的與眾不同，并引用了馬來西亞著名詩人吳岸贊美榴蓮的詩句—

在潔白的子宮里

孕育著稀世的醇膏

披著盔甲

戴上自由女神的桂冠

伴著八月驟雨的前奏

悠然降臨人間……