樹莓采后外觀品質變化的研究進展

劉磊 陳宏艷 劉林 楊曉娜

摘要：樹莓采后因貯藏不當或運輸途中受到擠壓，導致其失水、腐爛、霉變、營養活性成分等發生改變，極易影響銷售。目前鮮食樹莓市場在不斷擴大，對樹莓品質和保鮮技術的研究一直成為熱點。本文綜述樹莓采后外觀品質及營養活性物質的變化，總結國內外樹莓的保鮮技術，初步提出樹莓的采摘時段、貯藏保鮮方法和今后樹莓保鮮技術的發展方向，為樹莓延長貨架期，提高銷售價值奠定基礎。

關鍵詞：樹莓，品質，變化，保鮮技術

中圖分類號：TS255.3 ?文獻標識碼：A

樹莓（Rubus corchorifolius）屬于薔薇科懸鉤子屬多年生落葉半灌木類小漿果果樹[1]。果實味道甜美，柔嫩多汁，營養豐富，含有花色苷、鞣花酸、花青素、類黃酮等多種功能性物質，具有抗氧化、抑制腫瘤及癌細胞增殖、抗炎和預防心血管疾病的功效[2]，被稱為受歡迎的“第三代水果”樹種之一[3]。

歐洲是世界上最早形成樹莓產業的地區[4]，在我國，隨著樹莓種植地區面積不斷擴大，鮮食樹莓掀起了熱潮。但由于樹莓的采收多在高溫期，且沒有后熟過程，組織結構脆弱[5]，果實極易腐爛變質[6]，致使樹莓鮮果貨架期短，嚴重制約了樹莓的市場供應及推廣。因此了解樹莓采后品質變化及其保鮮技術，一方面為進一步探究適宜的保鮮方法提供理論依據，另一方面，為制作各種樹莓果實加工制品提供重要參考。

1 樹莓外觀品質變化

1.1腐爛

樹莓果實采后出現的腐爛現象，一般是由于貯藏方式不當或采摘時樹莓的成熟度把握不好導致的。樹莓果實的成熟過程分為5個時期，分別為：白色期、粉紅期、鮮紅期、深紅期、過熟期，樹莓采摘后放置在1-4℃下冷藏[7]。左鳳月等研究了果實成熟度對樹莓品質的影響，發現在4℃條件下貯藏，鮮紅期采收的樹莓隨著貯藏時間的延長，腐爛率呈上升趨勢，貯藏到第3天，果實的腐爛率迅速增加了50%，到第7天，全部腐爛[8]。

1.2霉變

樹莓果實雖柔軟多汁，但果皮極薄，采后因積壓易出現破碎，果汁一經流出，極易受到微生物的侵染而霉變，影響銷售。目前，已報道樹莓果實采后常見的病原菌主要有灰葡萄孢（Botrytis cinerea Pers.）、薔薇色尾孢霉（Cercospora rosicola Pass.）、膠孢炭疽菌（ Colletotrichum gloeospori oides）、殼針孢屬真菌 （ Septoria sp.）、少隔多胞銹菌（Phragmidium pauciloculare）、茄絲核菌（Rhizoctonia solani）等[9]。王友升等從采后貯藏過程的發病樹莓果實上分離得1株病原菌，其為桃吉爾霉（Gilbertel lapersicaria）[10]。

1.3 軟化

果實軟化是影響其采后貯藏性的重要因素，也是果實成熟過程中的一個顯著特征[11]。果實細胞壁多糖成分在多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶 和β-半乳糖苷酶和纖維素酶等作用下發生降解被認為是果實變軟的主要原因[12]。葛秋來通過研究樹莓果實生長發育期間和采后貯藏期間酶的動態變化，觀察了果實發育期間超顯微結構變化，揭示樹莓果實中原果膠和纖維素的降解、PG酶、PME酶、β-Gal酶、纖維素酶，SOD 酶與 POD 酶的活性，膜透性和膜質過氧化程度的增強、ABA 的變化都和樹莓的成熟軟化相關[13]。

1.4失水

果蔬采后水分損失是失鮮的主要原因。采后在貯藏和運輸過程中，水分散失，果實光澤度和重量降低，影響經濟損失。因此，對果蔬失水因素的研究是果蔬保鮮的基礎與前提[14]。果蔬采后水分的變化常用失重率表示，用稱重法計算，失重率（%）=（果實原重-檢測時果重）/果實原重×100。樹莓屬漿果，采后常溫下保存1天，機械擠壓易出現爛果，致使細胞內容物外流，加速水分散失，易出現失水萎蔫現象，降低了樹莓的商品價值。

2存在的問題和展望

樹莓果實營養豐富，適合鮮食，然而貨架期短，影響了銷售，因此，合理的選擇樹莓果實的采收時間是關鍵，采收期應該選擇過早采收，果實硬度高，營養活性物質含量低，果實品質差，過晚采收，果實中營養活性物質含量高，但易出現腐爛霉變，適合當天鮮食，貨架期非常短，不適合貯藏運輸。根據樹莓成熟過程中各營養活性物質量的變化，在采收時應該選擇粉紅期至鮮紅期之間進行采摘和貯藏。選擇適宜的采收期后，保鮮貯藏方法的恰當也能維持其商品性，延長貨架期。

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作者簡介：劉磊（1997-）男，漢族，云南大理人，本科在讀，研究方向：生物科學專業。

*通訊作者：楊曉娜（1984—），女，回族，臨滄鳳慶人，講師，碩士研究生，主要從事植物次生代謝調控的研究工作。E-mail：hemuzeyang@163.com。

基金項目：國家級大學生創新訓練項目 （201910686006）