揭露餐廳后廚亂象不能光靠記者“臥底”

文｜李英鋒

今年6 月底開始，媒體記者先后“臥底”進入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店，揭露出“食材新鮮”背后的種種亂象。8 月23 日，本市兩家網紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”被媒體曝光存在使用“隔夜死蟹”當現殺活蟹賣，土豆腐爛、發餿后繼續用等問題。當天上午，豐臺區市場監管局和朝陽區市場監管局對兩家問題餐廳進行現場檢查。被媒體曝光的“胖哥倆肉蟹煲”北京凱德MALL 大峽谷店和合生匯店均已停業整頓并被立案調查。

“胖哥倆肉蟹煲”是一家知名連鎖餐廳，把“食材新鮮”作為第一賣點，近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”。誰能想到，這樣一家以“食材新鮮”為第一賣點，把“食材都是當天加工，保證新鮮和口感”掛在嘴邊的知名連鎖餐廳，竟然把大量不新鮮甚至腐敗變質的食材當作新鮮食材賣，既是對其主打的“新鮮牌”的諷刺，也踐踏了誠信底線和法律底線，侵犯了消費者權益。

餐廳后廚里這種見不得人的骯臟“秘密”，是企業健康發展的隱患，是企業搬起的一塊隨時會落地砸腳的石頭。目前，監管部門已根據媒體曝光的事實，對涉事餐廳采取執法行動，餐廳的違法事實被查清后，后續必將受到嚴肅問責，付出法律代價，遭受商業信譽等方方面面的損失。

這起事件中，餐廳后廚“秘密”的揭露路徑，值得關注和反思。近年來，已有不少記者通過應聘打工的方法“潛伏”到餐飲后廚，調查揭露了一些餐飲后廚暗藏的環境臟亂差、操作不規范、使用過期變質食材等問題，其中不乏網紅餐廳。記者臥底調查頗有成效，可謂“一查一個準”，但媒體畢竟不是主要的監督責任主體，揭露餐飲后廚亂象，不能光靠記者臥底調查，市場監管部門等監管主力軍應該承擔更多責任，拿出更多有效行動，釋放更多監督正能量。

記者臥底調查的成效也說明，在不少餐飲經營單位的后廚，“以不新鮮食材冒充新鮮食材”欺騙消費者等操作套路已經成了“熟悉的配方”，儼然已經成了慣例。對此，監管部門須重點關注，通過健全治理機制、提升治理能力予以遏制規范。“明廚亮灶”已經成了餐飲經營單位的一項“規定動作”，但被記者臥底調查發現的餐廳后廚種種亂象說明，“明廚亮灶”還存在著死角死面，還存在著功能性不足，不能及時發現、有效制約餐飲經營者的侵權行為。在這方面，監管需作出應對。應保證餐飲經營單位“明廚亮灶率”達到百分之百，實現“明廚亮灶”全覆蓋，并對“明廚亮灶”的標準進行升級，確保后廚的每一個角落、每一份食材、每一個人員以及后廚操作的每一個流程都能呈現透明狀態，都能通過監控視頻或窗口清晰地呈現給消費者，充分滿足消費者的知情權和監督權。

監管部門也可從一些規模較大的餐廳抓起，對接“明廚亮灶”系統，對后廚進行網絡監控，并建立餐飲單位明廚亮灶視頻信息保存制度，把視頻信息納入抽查范圍。這樣，就可以有效壓縮餐飲經營單位后廚的違法侵權空間。同時，監管部門還有必要以暗訪、突擊檢查等方式加強對餐飲后廚的監管，通過舉報獎勵等措施積極鼓勵引導餐飲員工舉報問題，重視并認真處置消費者的投訴舉報，以投訴舉報為線索，打開監管的突破口。餐飲后廚的違法侵權問題雖具有隱蔽性，但只要監管發力，后廚的亂象就一定能得到治理。