低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力的開發(fā)與研究

浙江啟利興光可可制品股份有限公司 劉建民

低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力的開發(fā)，是以咖啡、黑豆、黑芝麻、可可液塊為制作原料，經(jīng)過多道工藝和工序，制作出風(fēng)味獨特、口味俱佳的巧克力產(chǎn)品。再通過配方試驗和穩(wěn)定性試驗以及感官評定員的評價，得出咖啡風(fēng)味巧克力的最佳配方，進(jìn)而完成該種巧克力品種的開發(fā)和研究，為將來開發(fā)更多的巧克力產(chǎn)品奠定了堅實的基礎(chǔ)。

一、巧克力產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)分析

（一）巧克力市場分析

巧克力產(chǎn)品一直都深受消費者喜愛，是一種有著特殊營養(yǎng)和風(fēng)味的食品。其富含蛋白質(zhì)、脂肪、微量營養(yǎng)素、碳水化合物以及黃烷醇等成分，具有調(diào)節(jié)免疫力、提供能量、抗癌防癌等功能，還被賦予了浪漫、高貴、甜蜜等寓意。巧克力是以可可脂、可可粉、蔗糖、乳粉等作為主要原料制作成的糖果食品，具有色、香、味等誘人的味道，根據(jù)國際相關(guān)組織提供的統(tǒng)計，在歐美國家普遍消費巧克力人均達(dá)到5公斤左右，而中國人均消費巧克力才有30克，顯示出很大的差距，當(dāng)然，這也和消費理念和習(xí)慣分不開的，但也說明中國是一個巧克力消費極具潛力的國家。巧克力如今已經(jīng)成為年輕人在情人節(jié)必備的禮物，其在保健、營養(yǎng)方面的功能也得到中國消費者的接受和認(rèn)可，這也為巧克力國內(nèi)市場發(fā)展提供了良好的契機(jī)，未來的巧克力的消費也就漸漸能達(dá)到歐美國家的水平[1]。

（二）巧克力消費需求分析

在進(jìn)行食品消費時，人們普遍從食品的功能和營養(yǎng)出發(fā)，對于選擇何種產(chǎn)品消費也包含很多其他因素，影響他們的因素保括產(chǎn)品風(fēng)味、外觀、消費心理等等，而對巧克力的消費主要還是取決與其風(fēng)味獨特的原因，其中包括特征香氣、風(fēng)味以及巧克力質(zhì)構(gòu)等[2]。當(dāng)前巧克力國內(nèi)市場上銷售的大多是牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力以及代可可巧克力等，雖然這些巧克力有很大差異的外觀，但產(chǎn)品的風(fēng)味比較接近，那些具有特色風(fēng)味的巧克力制品比較少見，也就意味著很難滿足消費者對巧克力制品功能化與多樣化的消費需求。如果能夠開發(fā)出具有特色風(fēng)味的巧克力，不僅能讓巧克力產(chǎn)品種類得以豐富，增加巧克力的附加值，還能為廣大消費者提供個性化的消費需求，為巧克力企業(yè)提供了難得的發(fā)展機(jī)遇。

（三）低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力的特點

具有咖啡風(fēng)味的巧克力，其主要成分包括：可可脂、咖啡、可可液塊、蔗糖、黑豆以及黑芝麻等，成分中的咖啡能夠發(fā)揮延緩衰老、抗氧化以及促進(jìn)新陳代謝的重要作用。中醫(yī)的理論認(rèn)為，黑豆有被稱為營養(yǎng)之花、豆中之王的美譽，在中國眾多醫(yī)學(xué)典籍里都記載了黑豆具有解暑消熱、養(yǎng)血補腎、明目護(hù)發(fā)、活血化瘀、益壽延年的獨特功效。黑芝麻具有潤五腑、補肝腎、增氣力、填骨髓、長肌肉的功效，在養(yǎng)眼護(hù)發(fā)方面積累了眾多的口碑，能治療肝腎精血缺乏導(dǎo)致的眩暈、防治脫發(fā)、白發(fā)、四肢無力、步行困難、皮燥及便秘腸燥等病癥。這些中醫(yī)傳統(tǒng)食品的加入，使得咖啡風(fēng)味的巧克力具有了比較好保健功能，在倡導(dǎo)綠色食品、健康食品的今天具有十分重要的意義。

現(xiàn)今的巧克力市場的特色風(fēng)味產(chǎn)品十分少見，市場對于巧克力產(chǎn)品低糖化、多樣性以及功能化的需求不能得到滿足。咖啡風(fēng)味巧克力的開發(fā)，融入了咖啡、黑芝麻、黑豆以及可可等食材的功能與風(fēng)味，使其融合了咖啡、黑芝麻、黑豆的獨特氛圍，功能趨于多樣化、帶來了高附加值，同時也使得巧克力具有風(fēng)味多樣化、功能化、低糖化等特點，滿足了大眾消費者的多樣化的需求，具有十分廣闊、光明的前景[3]。

二、制作低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力材料和方法

（一）材料

包括咖啡、黑豆與黑芝麻、白砂糖、雀巢全職甜奶粉。

（二）巧克力生產(chǎn)工藝

1.配方

咖 啡（1%—4%）、 蔗 糖（10%—35%）、黑豆（1%—4%）可 可 脂（5%—30%）、可可液塊（20%—50%）、乳粉（5%—20%）、大豆磷脂（0.001）香蘭素（0.01）

2.工藝方法

（1）處理原料。黑豆選取沒有異味、無生霉生蟲的，用12分鐘130℃烘烤熟化生香，運用干法實施粉碎，用80目的篩子進(jìn)行篩選，得到黑豆粉備用；黑芝麻選取沒有異味、無生霉生蟲的，用5—15分鐘120℃烘烤熟化生香，也是用干法粉碎，用80目的篩子進(jìn)行篩選，得到芝麻備用粉；選取焙炒咖啡或速溶咖啡粉，用80目的篩子進(jìn)行篩選備用[4]。

（2）混合配料。根據(jù)配方稱量可可液塊、可可脂、咖啡粉、黑芝麻粉、黑豆粉、乳粉、蔗糖等制作材料，然后混合拌勻。

（3）精磨工藝。通過對輥簡壓力和輥筒溫度進(jìn)行調(diào)整，采取2次研磨法，使得顆粒細(xì)度在第一次通過精磨機(jī)后達(dá)到85um左右，最后顆粒細(xì)度第二次通過精磨機(jī)后達(dá)到20um左右。

（4）精煉工藝。巧克力粉料在完成精磨后放入精煉機(jī)器中，開啟程序持續(xù)8小時的精煉。通過干煉、捏塑糖膏、液化等環(huán)節(jié)最后形成重建的細(xì)膩絲滑的巧克力漿料。

（5）調(diào)溫工藝。這個階段采取的是手動調(diào)溫，第一階段從33℃開始升溫到48℃。第二階段從48℃再降低冷卻到30℃，第三階段再由30℃升到32℃，過程保溫為32℃。

（6）澆模成型。用30℃的溫度把巧克力漿料注進(jìn)已經(jīng)干燥好的干凈的模具中，然后放到空調(diào)室溫為18℃室內(nèi)，直至冷卻形成固態(tài)，得到想要的巧克力形狀。

3.巧克力感官評價

選出專業(yè)知識水平強的感官評定員9人，各自對配方不同的巧克力樣品開展感官評價。評分標(biāo)準(zhǔn)包括：硬度（8分）、粗糙度（8分）、甜味（10分）、苦味（10分）、奶味（10分）、咖啡味（10分）、可可味（8分）、黑豆味（8分）、芝麻味（8）、綜合感覺（20分），每一項是以最適合時給予高分，總分?jǐn)?shù)為100分。感官評定員每次品嘗一定的樣品后，需要休息一些時間，使用淡鹽水漱口，然后再開始品嘗下一個樣品，所有的評分的平均值為總的評分[5]。

三、制作低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力結(jié)果和分析

（一）配方試驗

經(jīng)過分析與計算，乳粉、蔗糖以及咖啡是影響制作低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力配方的主要原因，可可液塊、黑豆以及黑芝麻屬于次要原因，大豆磷脂與香蘭素分別是0.001%與0.01%的添加量比較恒定。通過試驗驗證，可以確定可可液塊：蔗糖：咖啡：黑豆：黑芝麻：可可脂：乳粉=50∶25：4∶2∶4∶20∶20 是最佳的配方。依據(jù)數(shù)據(jù)的分析，這個結(jié)果是因為選擇的感官評定員都是來自飲料香料研究的多位食品研究人員，這些人平常喜歡吃低糖食品，對于蔗糖都十分敏感，他們同時也十分喜歡咖啡風(fēng)味的食品，所以在這個配方中咖啡含量很高，蔗糖含量很低。

（二）穩(wěn)定性試驗

在不同的濕度與溫度下把制備的巧克力產(chǎn)品進(jìn)行7天的存放，還是用配方試驗的同樣9名感官評定人員開展感官評定[6]。巧克力穩(wěn)定性試驗結(jié)果體現(xiàn)在5個方面，其一，在溫度22℃濕度75%時的品質(zhì)：巧克力風(fēng)味佳、可以長期存放、品質(zhì)十分穩(wěn)定；其二，在溫度25℃濕度81%時的品質(zhì)：巧克力咖啡風(fēng)味好、甜度適合、品質(zhì)十分穩(wěn)定；其三，在溫度28℃濕度85%時的品質(zhì)：巧克力咖啡風(fēng)味好、口感較好、品質(zhì)沒有變軟；其四，在溫度31℃濕度88%時的品質(zhì)：巧克力咖啡風(fēng)味變淡、口感略差、品質(zhì)稍微變軟；其五，在溫度34℃濕度95%時的品質(zhì)：巧克力咖啡風(fēng)味變淡、增加甜度、口感差、品質(zhì)變軟。從以上結(jié)果可以得到適宜巧克力存放相對濕度不要高于75%，最佳適宜溫度是20℃—25℃，巧克力品質(zhì)的相對變化不大，可可脂晶型比較穩(wěn)定，存儲期能達(dá)到一年。

（三）咖啡風(fēng)味巧克力產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

咖啡風(fēng)味巧克力成分指標(biāo)：20%蔗糖、40%可可液塊、3.2%咖啡、16%乳粉、3.2%、黑芝麻、1.6%黑豆、0.01%香蘭素、0.4%大豆磷脂；口感風(fēng)味：具有十分濃郁的巧克力協(xié)調(diào)香氣與咖啡香，口感細(xì)膩絲滑；色澤：有光澤的棕黑色。

四、關(guān)于咖啡風(fēng)味巧克力的討論

咖啡風(fēng)味的巧克力不僅體現(xiàn)了融入的咖啡、黑芝麻、黑豆的風(fēng)味，同時也保持巧克力特有的風(fēng)味。在保持了巧克力的基本功能的同時，也增添了黑豆、咖啡、黑芝麻的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)。在咖啡風(fēng)味巧克力產(chǎn)品的配方里糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降到30%左右，成分中除了加進(jìn)來的蔗糖，還有乳粉以及可可液塊里含有的糖類物質(zhì)，但并沒有因為加入黑豆、咖啡以及黑芝麻，而導(dǎo)致其口感有十分明顯的口味變化[7]。此種配方十分符合市場對低糖消費的需求，也十分適合有低糖要求的消費者，如投入市場。必將活動良好的經(jīng)濟(jì)收益。

五、結(jié)束語

綜上所述，通過對低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力的開發(fā)與研究，能為巧克力產(chǎn)品提供多樣化、多功能的糖果制品，提升其保健功能，把咖啡、黑豆、黑芝麻的風(fēng)味融入巧克力制作之中，生產(chǎn)出來的巧克力風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，功能多樣化，可以滿足口味不同消費者的需求，也為巧克力生產(chǎn)和市場開拓提供了新的思路，這種附加值高的巧克力產(chǎn)品，必將得到市場的認(rèn)可和青睞。