好吃莫過餃子

馬未都在一次跟孫越做節目的時候，專門演示了怎么吃餃子。按照馬爺的話來說：一頓飯如果吃二十個餃子，要分開吃，最開始五個餃子，什么都不蘸，直接吃。再夾五個餃子，蘸著醬油吃，然后夾五個餃子，蘸料里面放上醋，吃最后五個餃子的時候放上辣油。簡簡單單二十個餃子，在馬爺那里硬是吃出了四個層次。馬爺是個講究人，吃餃子講究，裝餃子的盤子更講究，他裝餃子的盤子，咱實在是用不起。

“好吃莫過餃子，舒服莫過倒著。”餃子在中國的主食里面，絕對占霸主地位。從某種角度來說，餃子對中國人來說是一種符號。海外華人，不論來自祖國南北，過年的時候大多會選擇吃餃子。領導過年慰問群眾，也都會問上一句：“過年吃上餃子了嗎？”電影《白毛女》里面，楊白勞過年前賣豆腐換來了二斤面，也得包個過年餃子。二零一八年我跟朋友去西雙版納玩兒，正值立冬，兄弟幾人在祖國的最西南角，就著普洱茶，吃了一頓來自祖國最東北角的老鄉包的地道的東北餃子。現在的東北人舍得吃苦，東北餃子館也聞名天下，霧霾最嚴重那年，全世界的報紙都在轉載一張拍攝于反映霧霾的照片，照片里看不到人、看不到景，只看到五個紅色大字——東北餃子館。

想好吃的餃子，需要把面和好。過去的年代，沒有高筋面粉，為了增加面皮的筋性，面粉里面要加入雞蛋清和一點鹽，把雞蛋清和鹽攪打均勻，放入面中，倒入涼水，用筷子把面攪拌成絮狀，再把絮狀的面片揉成面團，蓋上塊濕布，醒上個十多分鐘，再揉成光滑的面團，繼續醒面，醒好的面，細膩柔韌，手感極佳。

在中國人的眼里，好像什么都可以做餃子餡。豬肉白菜、豬肉酸菜、豬肉大蔥、豬肉芹菜、豬肉薺菜、豬肉蕨菜、牛肉白菜、牛肉大蔥、羊肉香菜、肉三鮮、素三鮮、西葫蘆雞蛋、西紅柿雞蛋、韭菜雞蛋、魚肉韭黃、鲅魚餡兒、魚香肉絲餡兒、宮保雞丁餡兒……隨便一家兒，就能鼓搗出幾十種餡兒，餡料可簡可繁，可葷可素，選什么餡兒，全憑自己喜好。

調餃子餡兒是個技術活，肉餡兒要打水，素餡兒先放油，蝦仁兒做餡料，要用小蘇打和鹽抓起粘，放冰箱里醒半個小時，取出來沖洗干凈粘液，這樣加工的蝦仁兒吃起來才脆嫩。小時候根本見不到蝦仁兒，吃餃子，多講究一兜肉丸的，所謂一咬一口油，這一口油，實際上是湯汁兒。吃肉餡兒，講究用水餡兒，水餡兒不干硬，滑嫩多汁。肉剁餡兒，分多次倒入用溫水、醬油、姜末、五香粉調好的湯汁，朝一個方向不停的攪動，讓餡兒吸足湯汁、在倒入香油攪拌，蔥末一定要在包餃子之前才放，放得早了，跟湯汁一起攪動，會有蔥臭味兒。

搟餃子皮，是一門手藝。醒好的面團，搓成長條，揪成面劑子，面劑子搓成小球，壓扁，用左手拿著，右手來搟面，每推拉一次，面皮轉四十五度，反復四次，餃子皮搟好。搟好的餃子皮，外圈略薄，中間微厚，成小碗狀。我本人面皮搟的好，也快，一個人搟面皮兒，供得上四五個人包。講究的餃子是包出來的，不是擠出來的。擠餃子比包餃子快，但里面總有一塊死面疙瘩，不好吃，上不得席面。

煮餃子也有講究。現包的水餃要開水下鍋，再開鍋后稍微煮一會兒就好，不用加水，不能煮太熟。餃子館的餃子好吃，就是因為煮的火小，撈出來的時候，面皮里多少帶點白茬兒，這樣煮出來的餃子，面皮筋道，肉餡兒的味兒不跑，才好吃。煮凍餃子，要溫水下鍋，用勺子沿著鍋邊，不停地朝著一個方向推餃子，行話叫“邊推”，冷凍的餃子在溫水中慢慢加熱、慢慢解凍成熟，待得開鍋，打一遍冷水，等水再開，餃子就煮好了，這樣煮的餃子，最外沿兒沒有白邊。素餡餃子冷凍后再煮，特別容易掙皮兒，對待素餡凍餃子最好的辦法是用油煎著吃。平底鍋放油，餃子從冰箱取出，不需解凍，整齊地碼在平底鍋中，蓋上鍋蓋，小火微煎，等餃子底兒微黃，倒水沒過餃子的一半，蓋鍋蓋中火繼續煎餃子，待得水干，即成鍋貼。

我生于東北，長在華北，吃過的餃子皮分三大派。河北講究軟面餃子硬面湯，薄皮大餡兒，東北則是講究的是筋道，吃硬面餃子，面皮要足夠硬，硬了才筋道，才能頂勁。上學的時候學校的伙食實在無法描述，學校旁邊有一家山西大哥開的小飯鋪，只買兩樣吃食——牛肉水餃、飛刀削面，要上一碗牛肉酸湯水餃，一咬一口油，流出來的真的是油，不是水，油落在酸湯上，不一會兒就結出一層白色的油殼，吃餃子的學生在油殼下撈餃子，大口大口地吃，吃完餃子，把油殼撈出來，喝掉酸湯，痛快淋漓。

馬爺吃餃子可以一盤餃子四吃，多數人吃餃子也都會配蘸料，東北人吃餃子喜歡蘸點香油和醬油，我娘到現在吃餃子都只蘸醬油和香油。華北地區講究蘸醋吃，有性格的姜文，買醋都跟別人不一樣，都要去特定的地方去買，因為別人買的醋，不是他想要的。吃餃子少不了蒜，俗話說吃餃子沒有蒜，香味少一半。新蒜脆嫩，不辣還多汁，只有春天才吃得到。冬天少綠色，北方人家在臘八那天會腌臘八蒜，泡臘八蒜，一定要用米醋，蒜瓣兒才會變得翠綠，用陳醋腌出來的臘八蒜，往往不會變綠。臘八那天泡上蒜，年三十兒蒜瓣正好變綠，過年吃餃子，就著碧綠的臘八蒜，賞心悅目美味。

老話說原湯化原食。餃子湯、就著碗里剩下的醬油、醋、放點胡椒粉，撒點芫荽末，澆上餃子湯，喝下去，舒坦。

吃餃子不需要太多的菜，餃子就酒，越喝越有，一盤餃子一瓶酒，菜、主食，全都有了，美味有時就是這樣簡單方便。

過去的年代，吃白面不易，吃餃子更不易，所以中國人在重要的年節，都會找個借口吃餃子，用餃子來慰藉自己寡薄的肚子。以前聽過一個笑話，傻女婿去丈人家，丈母娘給包的餃子，傻女婿一口一個，吃了兩大碗，實在吃不下去了，才放下筷子。回家的路上打飽嗝，吐出來一個餃子餡兒，傻女婿低頭一看是肉丸兒的，說了一句：“吃得太快沒注意，早知道是肉丸兒的，應該再吃一碗呀。”傻女婿能吃多少餃子我不知道，我記得小時候的鄰居張叔，一頓飯吃了61個餃子。現在生活條件好了，物質生活豐富了，吃餃子也就變得平常了。

兄弟浩哥，對餃子的喜好，深入骨髓。三十年前我跟他第一次吃飯時，問他喜歡吃什么，他就說：吃餃子呀。每到周末，他家必定包餃子，一直如此，樂此不疲。