菜板選購指南

菜板又稱砧板，在飯館的后廚也被叫作“切墩”。切墩既是一塊15～20厘米厚的大木墩，也是一個工種（切菜師傅）的名稱，頗有點兒“人板合一”的意味。各種食材在菜板上經過切塊、切片、切絲等處理后，才能變成飯桌上的佳肴。不同材質的菜板各有優缺點，我們不妨仔細挑選，找到最適合自己烹飪需求的菜板。

木質菜板

優點：經濟耐用。小時候，我家里的菜板大多是用木頭制成的。父親出差去廣西，沒有買回好吃的特產，卻背回來一個特別沉的“切墩”。從那時候起，我的記憶中就深深留下了“南方產佳木，廣西有好菜板”的印象。木菜板以硬木材質為佳。以鐵木為代表的硬木菜板在使用過程中不掉木屑，經久耐用。

缺點：易滋生細菌。木質菜板因易產生刀痕，凹陷處一般情況下很難清洗干凈，因此極易滋生細菌。所以，從某種角度來說，木質菜板的優點也是它的缺點—偶有刀痕不至于更換，但長期使用有食品安全隱患。過去，很多家庭只有一個菜板—切生肉、剁餡兒用它，切蔬菜、水果用它，切熟食用它，和面、搟皮還是用它。切生肉、生菜時，食物中的細菌、寄生蟲卵會殘留在案板上。而熟食、水果被細菌、蟲卵污染，未經充分加熱便被食用，很可能導致腹瀉。

如今，不少年輕人對烹飪極富熱情，喜用材質厚重的鑄鐵鍋、木菜板。其實，木菜板因為厚重，很適合用來剁排骨、剁餡兒。需要注意的是使用后徹底清洗，定期更換。

塑料菜板

優點：可勤換，易區分。塑料菜板顏色鮮艷，價格便宜，使用便利。使用者可以用不同的顏色來區分塑料菜板的不同用途，比如紅色的用來切生肉，綠色的用來切蔬菜和水果，黃色的用來切熟食。這樣做可以避免交叉污染，較為衛生。

缺點：脆弱易變形。塑料菜板輕便，清洗起來更加便利，但是缺點也很明顯—塑料菜板遇到高溫很容易變形。比如，剛出鍋的醬肘子就不適合用塑料菜板切制。此外，塑料菜板材質脆弱，禁不起大力切割。

竹制菜板

優點：環保不易發霉。竹制菜板憑借其純天然的材質、不容易開裂的特性和較為親民的價格吸引了很多消費者。竹子纖維不容易掉渣兒，表面也不容易留下刀痕，減少了藏匿食物殘渣的風險。竹制菜板的吸水性差，所以很容易保持干燥，不容易霉變。但某些商家借此宣傳竹制菜板具有抗菌作用，屬于言過其實。

缺點：強度差。竹制菜板不能用來剁肉。因為菜板是用一條條的竹子拼接而成，厚度和密度都比較低。使用重力剁，容易令其碎裂。

金屬菜板

優點：易清洗。近兩年，金屬菜板躋身“網紅”產品行列。其實，最古老的菜板就是由金屬制作而成—青銅菜板。安徽省博物館珍藏著一件戰國時期的菜板—青銅俎。該青銅俎出土于戰國時期的楚王墓，外觀像個小板凳，呈長方形，長33.4厘米，寬17厘米，高18.2厘米，兩頭微翹，表面有4個對稱的“L”字形鏤孔。據說，這些鏤孔可以便于漏出切肉產生的血水和阻止食材滑動。網絡熱銷的金屬菜板多由304不銹鋼制成，結實好用，不易滋生細菌，容易清洗。

缺點：不宜使用金屬刀。不銹鋼菜板的好搭檔是陶瓷刀，它們最適合用來切肉片。如果以金屬刀配金屬菜板，金屬碰撞的刺耳聲將令人難以忍受。而且，大力剁肉也會令菜板表面產生刀痕。

植物纖維菜板

優點：不易開裂。植物纖維菜板多使用小麥秸稈、稻草、米糠等制作而成，制作時需要先把這些環保材料打磨成粉，加入黏合劑，再以高壓壓制成型。這種菜板不易開裂，也不起屑，菜板上不容易留下刀痕，不會有食物殘渣留在菜板上，加上其材料致密，容易保持干燥，不易滋生細菌。

缺點：黏合劑有風險。小麥秸稈、稻草、米糠等都是可降解的材料，十分環保，但有些不法商家會以品質不好的材料做黏合劑。所以，購買此類菜板時，需要注意其黏合劑的成分。

小貼士

1.菜板使用半年后最好進行更換。

2.生食菜板和熟食菜板要分開，并且保持干燥。

3.如果菜板發霉則必須更換。

4.飯館、食堂對菜板進行消毒時，一般采用高溫物理消毒柜消毒、臭氧消毒柜消毒和酒精消毒。家中沒有這些設備，可以采用用堿水浸泡30分鐘的方式進行消毒。

（摘自《食品與健康》2020年12月18日）