粥里江山

在過去，粥也被稱作“糜”“”“酏”。《說文解字》解釋為：“糜，糝也。從米，麻聲。”至今在山東臨沂一帶，一種用玉米做的粥還被稱作“糝”。另外，《禮記·檀弓上》中也有記載：“粥之食，自天子達。”

我們說的“養家糊口”中的“糊”，本字應該是繁體字“餬”，會更合本義。

粥是一種半液體的黏稠食物，溫軟可口，非常適合老年人食用。因為這種特質，至少在周代，粥就被當作“敬老”食品了。《禮記·月令》記載：“（仲秋之月）是月也，養衰老，授幾杖，行糜粥飲食。”可見，古代的粥和幾杖一樣被當作敬老的禮儀賞賜。

在周代，粥是作為高檔食品給王室特供的。《周禮》記載：“漿人掌共王之六飲：水、漿、醴、涼、醫、酏，入于酒府。”這里的“漿人”，就是專門執掌皇帝飲食的官員，而“六飲”中的“涼”和“酏”都是粥，酏食即薄粥，酏漿即粥湯。

直到唐代，粥還被皇帝用作賞賜大臣的御品。唐人馮贄在《云仙雜記·防風粥》中記載：“白居易在翰林，賜防風粥一甌，剔取防風得五合馀，食之，口香七日。”一碗粥吃了能香七天，說得有些夸張了，這其中感激皇恩的心理因素似乎比較多。

然而，不可否認，防風粥的香味確實是特別出名的。清代康有為在他的書法論著《廣藝舟雙楫·榜書》中還拿防風粥打比方：“《云峰山石刻》，體高氣逸，密致而通理，如仙人嘯樹，海客泛槎，令人想象無盡。若能以作大字，其秾姿逸韻，當如食防風粥，口香三日也。”實際上，防風粥是由中藥防風草和大米一起煮成的，算是一道藥膳，有防治感冒、嘔吐、腹痛、濕疹等功效。

古時，人們多將粥作為祭祀之物，還有“食粥消災”的說法。民間也有“正月十五，吃粥消災”的說法，這一習俗甚至傳到了日本，至今仍然盛行。有民俗學家甚至認為，正月十五吃元宵的習俗就是由吃粥演變而來的：最初人們以粥祭祀，后來逐漸演變成以米做成蠶繭形狀的粉團，最終形成了后來的元宵。

巧合的是，古代詩人在詠嘆和欣賞美食的時候，提及最多的恰恰也是粥，如梅花粥、神仙粥、豆粥、茯苓粥、臘八粥等。宋代詩人楊萬里有一首詩叫《落梅有嘆》，其詩云：“才看臘后得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落圌仍好當香燒。”

這里的梅花被詩人先看，再熬粥，然后用干花“當香燒”，真是物盡其用，浪漫至極。

這讓我想起當代著名詩人張棗的《鏡中》一詩中的詩句：“只要想起一生中后悔的事，梅花便落滿了南山。”自古以來，好像詩人對梅花總是特別有感覺，而梅花粥的名字本身也夠詩意，得到詩人的青睞也在意料之中。

另一位大詩人蘇東坡也作詞吟詠道：“夢蝶猶飛旅枕，粥魚已響枯桐。”這里的“粥魚”指的是用木料挖成的魚形響器，黎明時分，寺廟召集僧人開飯時，往往會敲擊粥魚。宋代呂渭老還有一首詞《漁家傲》，其中有“落月杜鵑啼未了，粥魚忽報千山曉”的句子，說的也是這種粥魚。

另外，“粥魚”也有“粥鼓”的說法，就是用鼓聲來告知僧人吃粥。宋代范成大有詩句“魂清骨冷不成眠，徹曉跏趺聽粥鼓”，而蘇軾也有詩云：“灊山道人獨何事，半夜不眠聽粥鼓。”

這確實很有意思，粥是僧人的主食，既清淡又能供給營養，很符合佛家修行的需要。但寺廟中難免也有每天就等著“粥魚”“粥鼓”響而無心參禪的“粥飯僧”。“粥飯僧”多了，自然難免“僧多粥少”了。“粥飯僧”這個名詞最早見于陸游的打油詩《戲題》：“莫輕凡骨未飛騰，要勝人間粥飯僧。山路近行猶百里，酒杯舉一必三升。”

梅花粥為什么在宋代如此流行？這可能與當時的時代氣質有關。宋詩、宋詞中多月亮、落花、流水等陰郁婉約的意象，與唐代詩歌中大漠西風的英雄氣質迥然相異。

另外，梅花粥有疏肝理氣、降壓的功效，可能正好迎合了宋代文人抑郁、多愁善感的心態，所以在士大夫中非常流行。

在所有的粥當中，最出名的莫過于臘八粥了。臘八粥起源于宋代，在明代進入宮廷食譜，至今已成中國民俗。無論貧富，每戶人家在農歷臘月初八這一天都得喝一碗。

清代文人顧寸田有首《臘八粥歌》，其中有“獐牙之稻粲如玉，法喜曉來炊作粥。取材七寶合初成，甘苦辛酸五味足”的句子。宋代張耒則有《粥記》云：“每晨起，食粥一大碗。空腹胃虛，谷氣便作，所補不細。又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。”

陸游對張耒的《粥記》有所生發，作《食粥》詩一首：“世人個個學長年，不信長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”這首詩現在還經常被一些粥鋪引用，掛在墻上作為招貼。

在諸多的粥譜中，有一種“神仙粥”頗為古人所推崇。其做法是：山藥一斤蒸熟；雞頭米半斤，煮熟去殼，搗為末；入粳米半升，慢火煮成粥，空腹食之。食粥后，飲三杯熱酒。

清人褚人獲在《堅瓠集》中有這樣的記載：“神仙粥專治風寒暑濕、頭痛骨疼，并四時疫氣流行等癥。初得病兩三日，服此即解。用糯米半合，生姜五大片，河水二碗。于砂鍋內煮一二滾，次入帶須大蔥白五七個，煮至米熟，再加米醋小半盞，入內和勻。趁熱吃粥，或只吃粥湯，即于無風處睡以出汗為度。此以糯米補養為君，姜蔥發散為臣，一補一散，而又以酸醋斂之，甚有妙理。屢用屢驗。非尋常發表之劑可比也。”

食粥的好處多多，宋代的張耒總結為“食粥五利”：“善除饑，除渴，消宿食，大小便調適，除風患。”

在中國，各類粥品之種類當真是不可勝數。唐代咎殷有《食醫心鑒》，收粥品57種；宋代官修的《圣濟總錄》收錄113種；《太平圣惠方》收錄129種；明代李時珍的《本草綱目》中也收錄62種粥；清代黃云鵠著《粥譜》專書，收錄的粥品多達247種，可謂集粥之大成者。

發展到今天，又出現了粥底火鍋等粥的各種新鮮做法。城市里各種粥鋪也非常盛行，粥成為流行的養生、休閑食品。

在做法上，粥還是有些講究的。做粥要先武火煮，再文火慢熬，或者干脆用文火細細熬制。有些粥的熬制時間短則數小時，多則一晝夜，所以也有“人熬粥，粥熬人”的說法。

粥熬好后，最好蓋上蓋子，先冷卻一下再食用。這樣做有兩個好處，一是可以降低溫度，適合食用；二是讓粥形成“粥油”，即粥面上浮著的那層油亮的東西，那才是粥的精華所在，食補效果最好。一些不知道的人，往往把這層“粥油”撇掉，實在非常可惜。