北方人不懂青菜，南方人懂豆角嗎？

姜姜

北方人不懂青菜，是南方人最常吐槽的事。為什么炒青菜里要放肉？為什么北方青菜永遠是白菜、卷心菜和油菜？為什么餐桌上土豆、茄子、地瓜也配叫青菜？

但是在東北人看來，青菜算什么，我們有豆角啊。你說我們不懂青菜，你們還不懂豆角呢。

一般人的印象里，豆角無非就是豇豆、四季豆、油豆角和刀豆，但在東北人眼中可不是這么簡單。初級選手至少要懂扁豆、豇豆和蕓豆的區別，進階選手需要一秒叫出常見蕓豆的名字，如豆王、一點紅、黃金鉤、紅金鉤等。如果只是把飽滿的叫成四季豆，扁的叫成刀豆，扁中帶紫的叫成油豆角，那就只能算是初級選手。

終極選手能認出市面上八成以上的豆角，并且能忍住不笑，面不改色地叫出它們的名字：一結結一串的“一掛鞭”、大得好似馬蹄的“大馬掌”、蕓豆本豆大得像麻雀蛋的“家雀蛋”、顏色金黃看起來就有福氣的“搖錢樹”等。不得不說，東北人在起名這件事上真是天才！

有人會問：天天吃豆角不膩嗎？不膩。因為我們除了擁有一萬種豆角，還有一萬種豆角的吃法。燉菜是大家比較熟悉的，放點排骨、土豆、茄子和粉條，等到排骨的肉汁在咕嘟咕嘟中沁入油豆角的纖維就可以開吃了。此時排骨不是主角，只是為了給蕓豆借味的配角。

鐵鍋燉餐廳一般用油豆，燉好的油豆表面油汪汪的一層，吸溜下肚只覺得滑嫩無比。但有些東北家庭更偏愛面豆，雖然皮吃起來纖維粗一些，老一點，但勝在豆子粉綿，上下牙膛輕輕一抿，豆沙香氣鋪滿口腔。所以每次吃燉面豆角的時候我都會想，一個人能愛你到哪種程度呢？就是把面豆里的豆給你，纖維粗的皮都留給自己。

像豇豆、架豆王這種偏向圓柱形的豆角口感偏脆，所以更適合炒。蔥、姜、八角爆香后，放入肉末、肉絲、肉片、醬油爆鍋，放土豆、茄子也行，高溫蓋上燜十幾分鐘就是一份東北夏日限定小炒。

炒豆角的好處就是快，下班回家在菜市場買二斤豆角， 一條五花肉， 燜米飯的工夫就能做出一盤。隔三岔五吃一次也不覺得膩，每次吃的時候都在想，奮斗沒有盡頭，但宇宙有， 它不是鐵嶺， 是土豆茄子炒豆角。如果再貪心一點，就是希望放學后路邊攤的炸豆角沒有賣光，刷點辣醬，撒點孜然芝麻，緩和一天的疲乏。

最后還有一個東北特色烹飪方式：烀。烀是一種半煮半蒸的烹飪方式，做出來的菜既有煮的軟嫩，又有蒸的勁道，做干豆角最合適。從前家里會買大量的豇豆曬成干菜，等到冬天沒有新鮮豆角的時候就泡發來吃，等同于南方的筍干，原本是儲備糧，后來變成經典美味。

脫去水分、吸收了東北陽光的干豆角，最好的做法是與肉、土豆、辣椒一起下鍋烀兩小時，豆角的筋道中帶著肉的香氣和辣椒的下飯屬性，做好一罐放在冰箱里，絕。說到儲存，我還記得早些年有個愛豆角愛得深沉的親戚，為了在冬天也能吃上一口豆角，直接把冰箱里一整格都用來凍豆角。

東北人有時候也會問自己，這玩意怎么就吃不夠呢？這可能是黑土地基因里自帶的。去年疫情期間，很多北漂、滬漂選擇讓父母來北京、上海過年，雖然大城市里什么都能買到，許多來自東北的父母還是裝了一大箱土特產，其中豆角尤為矚目。哪里有豆角，哪里就是東北。

還有我每次夏天回老家，我爺都會給我做一盆豆角，還會照例問幾句：北京能不能買著豆角？一斤多少錢？貴不貴？這次待幾天提前告訴我，我下地摘幾斤給你帶走。北京連油豆角都沒有你還待啥啊。沒有豆角，哪里都不如東北。

最近兩年爺爺身體不好，家里豆角種得少，我開始網購各種豆角。都說味蕾是帶著記憶的，吃豆角的時候我感覺吹到了渾河的風，聽到了苞米地里葉子的嘩嘩作響聲，還聞到了廚房里豆角燉排骨的味道。

真香啊。

//摘自福桃九分飽微信公眾號，本刊有刪節/