廚師的書法

周華誠

老余煨的湯瓶雞，一絕。

我千里迢迢從北京過來，一定要趕到小飯店去吃個湯瓶雞。老余的小飯店在大山深處的國道邊上，一路七彎八繞，才能在小飯店里吃上一頓。放下筷子，卻是深深的滿足：道道菜都好吃！

小飯店開了三十年，如今已成風景。飯店老板兼首席大廚老余，是風景中的風景。老余技藝滿身，會做菜還能聊天兒。會做菜不稀奇，一個大廚，沒有一手絕活兒怎么行？沒有推陳出新的功夫，怎么在飲食叢林里屹立不倒？所以作為大廚，手中一柄鐵勺，那是安身立命的武器，舞出一朵花來，也不是什么過分的事。但能聊天兒，就不一樣了。

老余聊天兒，并非瞎扯。老余聊天兒，是“海聊”“神聊”，就如說書一般，娓娓道來，使人如浴溫泉。一席終了，賓主盡歡，來者神清氣爽，拱手作別。老余有如此功力，原因一是老余有聊天兒的天賦，二是老余肚里有故事。有時候，你真說不好那些食客來到這里，到底是為了吃老余做的湯瓶雞呢，還是為了聽老余講故事。

但老余最大的本事，還是書法。四十年前，老余還是小余，小余還是村莊里小學校的代課老師。小余老師在教孩子們識字的時候，意識到把字寫好是一件很重要的事。于是他開始學寫毛筆字。后來，他出門打工謀生，不得不把手中的毛筆放下了。

一人一瓶啤酒，我和老余面對面坐著聊天兒。老余說，他這家小飯店，其實不只是家小飯店。我的理解是，這既是老余自我修行、觀照內心的地方，也是老余結交眾生、看見世界的地方。

1985年，老余從外地回到老家，跟妻子一道，在鎮上開了一家飯店，名曰“春燕”———春天的燕子飛回來了。就此，老余開啟了他作為一名廚師的生涯。從鍋碗瓢盆到油鹽醬醋，老余的日子充滿了人間煙火，充滿了扎實的幸福。

幾年之后，小飯店挪了地方，轉移到百步遠的一幢小木屋。老余把飯店的名字改為“途中”，一直用到現在。

我問老余：“何謂‘途中？”

老余答曰：“活著活著，越來越明白，人生永遠是在半道兒上。比方說吧，我老余菜燒得好，方圓百里，大家都知道我老余廚藝不錯，這就到頂了嗎？不可能。山外有山，天外有天。開飯店掙了錢，日子過得舒坦起來，我就可以蹺二郎腿了嗎？早著呢。人活著，哪里是為了掙錢？一天不干活兒，我就一天不痛快。這是為了過得充實。那我老余，為什么還要寫字呢？寫字，那是我的愛好，是心里真正喜歡的事。后來我把這個愛好又撿起來了。我一拿起筆，筆一動，在宣紙上劃拉出筆畫來，嘿，我的精神就愉快了……你說，我是不是每件事都在‘途中？”

老余見我點頭，又說：“你再看看這個‘途字。余，在走路。說明我老余，一直是在路上的。這是一種快樂。一路上看看風景，不是很好嗎？”

現在老余一有空，就鉆進二樓的書房，在那里練字。他一鉆進書房，身上的煙火氣就消失了，就有了書卷氣，有了沉靜氣。他習的是王羲之的帖。我問老余：“寫字跟做菜，相通嗎？”老余說：“異曲同工。做菜要掌握火候，知道什么時候加料；寫字要懂得運筆，熟悉筆、墨的性情。”

這么一想，老余說得真對。做菜，寫字，道理是相通的。說白了，是一種悟性，在于你對工具的熟悉程度。當你對筆、墨與紙的關系，或者對菜肴與水火的關系了解透徹、運用嫻熟之時，這些東西就會成為你表達內心的工具。工具不再重要，內心變得最重要。

這就是境界，也是人生。

對老余來說，做菜的時候，鍋鏟就是他的毛筆；寫字的時候，毛筆就是他的鍋鏟。做什么不重要，用什么心思去做，才是最重要的。

有一回，有熟客要接待朋友，讓老余煨好二十只湯瓶雞，第二天中午送到縣城去。老余想來想去，決定不送。不送，不是因為老余耍大牌，也不是嫌路太遠，更不是煨不出那么些雞。真正的原因是，老余知道他的湯瓶雞只有在這家山高林密的路邊飯店味道才正宗。他煨湯瓶雞，要用木炭火，煨上三小時。快了，猛了，出來的味道都不對；煨好送去，肉老了，湯涼了，味道更不對———這豈不是要砸他的招牌嗎？所以只好得罪熟客了。

現在，老余也是偶爾才下廚了。他下廚已不再是為了掙錢，就像他寫字不是為了搞藝術一樣。人家說：“老余，你的字寫得這么好，可以去參加‘省展‘國展了。”老余搖頭，說：“不去。人家王羲之、張旭，有沒有參加過‘省展‘國展？肯定沒有嘛。”人家又問：“老余，你的飯店這么有名，怎么不多開幾家分店，搞連鎖店？”老余又搖頭，說：“我只要一家小小的店就夠了。”

我們繼續喝酒，聊天兒。老余說：“做菜跟書法還有一個相通的地方，就是永遠沒有第一，也永遠沒有終點———都在‘途中。”

我盛了一碗雞湯，慢慢喝了，味道真好。溪魚、老豆腐、絲瓜、紅燒肉，道道菜都好吃……

選自《人民日報》，有刪改