A股迎來餐飲老字號

柴喬杉

婚宴業務讓同慶樓“重獲新生”，而上市后，百年餐飲老店還將面臨供應鏈完善、標準化模式和跨區域擴張等全新挑戰。

作為中國傳統八大菜系的徽菜代表，1925年始創于蕪湖，被商務部認定的“中華老字號”品牌同慶樓，于7月16日正式登陸A股，成為十年來，國內第二家成功上市A股的餐飲企業。

主打家庭宴請的老字號

回顧品牌近百年的發展歷程，同慶樓與眾多老字號餐飲企業一樣，經歷了戰爭的洗禮、時代的變遷，多次改名、停業、搬遷、重建，起起伏伏，商標權也經過了多次轉手。九十年代后，同慶樓由于不適應市場經濟而再一次陷入經營低谷，直到2004年沈基水以27.3萬元競買成功，同慶樓得以重新面世。

沈基水接手同慶樓后，逐漸尋找到了獨特的營收利潤增長點：婚慶宴請。

最初，同慶樓董事長沈基水并不希望接待宴會客戶，認為會影響到散客的體驗。但在與客戶的接觸中發現，當時市場上的婚宴外包團隊服務并不專業，而同慶樓卻擁有固定的場地和團隊優勢。沈基水感覺到宴會業務可能會為品牌打開一個全新的市場空間。2019年企業披露的財報顯示，品牌圍繞宴會產生的收入占比已接近35%。

隨著企業的一步步摸索，2008年以來，同慶樓宴會的服務范圍從婚禮擴張到生日宴、答謝宴等等。伴隨中國城市化進程的加快和家庭生活水平的提升，宴請作為餐飲市場的升級需求有望實現進一步普及，甚至逐漸成為一種剛需。沈基水表示，如今同慶樓已培養了自己的婚慶策劃團隊，能夠服務宴請的一條龍需求。

最近三年，企業發展趨勢整體向好。招股書數據顯示，2017～2019年，公司營業收入分別為14.36億元、14.89億元、14.63億元，歸母凈利潤分別為1.59億元、2億元、1.98億元。

但仔細對比2019年數據發現，在同質化趨勢蔓延、市場競爭逐漸白熱化的如今，同慶樓仍面臨增長乏力的潛在風險。

面對風險，企業除了募集資金開店擴張實現增長，依靠內部供應鏈的降本增效提升利潤率應成為了品牌的另一個努力方向。

為此，同慶樓此次發行新股5000萬股，發行價格為16.70元/股，共募集資金規模達8.35億元。同慶樓表示，此次募集的資金將主要用于合肥、常州、南京合計共15家新開連鎖酒店項目、原料加工及配送基地項目及補充流動資金。

其中，新開連鎖酒店占用資金4.12億元，占比超過56%;而近24%的基金，共1.73億元將用于原料加工及配送基地項目建設。

餐飲企業A股上市為何這么難

記者注意到，截至目前，A股餐飲上市公司僅有廣州酒家、西安飲食、全聚德和ST云網（原湘鄂情）4家公司。為何餐飲企業難登A股呢？

國家統計局顯示，我國餐飲行業規模自2018年起就超過了4萬億，預計到2022年，市場規模將超過6萬億。其中大眾餐飲為主要貢獻品類且未來發展空間巨大。

但同時，餐飲行業也常被業內認為是“大行業，小企業”。其實，原因不難分析。盡管行業入門門檻不高，但入局者多，競爭激烈。同時，我國地域廣闊，菜系眾多，各地的飲食文化、食材及口味接受度各不相同，通過全國范圍輻射開店擴大規模難度不小。

除了客觀的消費者需求特征，更加阻礙企業實現大規模連鎖及上市的原因在于中國餐飲企業普遍較低的標準化水平。

從古至今，中餐的發展就主要依賴廚師的烹飪技巧，習慣師徒的傳承方式。因此，相對于西餐，中餐企業在模式和菜品質量上難以做到復刻和轉移，從而影響品牌規模效應的實現。

一組數據就很能說明中國餐飲特征帶來的影響。2018年，中國餐飲的連鎖化率僅為5%，而同年美國餐飲連鎖化率已經達到了30%。

另一項弗若斯特沙利文統計則顯示，2017年，火鍋和中式快餐分列我國餐飲市場占比第一和第三，達到13.7%和12.2%。這直接得益于兩種餐飲品類對廚師水平的依賴低且容易標準化的優勢。

如此看來，對于餐飲行業龍頭企業來說，與其說是上市難，不如說是標準化難和連鎖難。

老字號的新生

決心解決餐飲行業標準化的老大難問題，同慶樓在供應鏈、企業管理和人才培養上正在做出嘗試。

中餐的特征讓專業人才的供應尤為關鍵。很多企業甚至地區都開始開設專門學院進行定向培養。5月，柳州螺螄粉產業學院正式成立還引發了社會的關注和討論，可見當地政府和企業希望將螺螄粉推向全國的“野心”。同慶樓同樣重視人才培養，招股書顯示，企業已與相關院校展開合作，開設“同慶班”定向培養專業人才。

模式上，企業將西餐中常用到的“中央工廠”模式引入傳統中餐廚房。同慶樓采取直營模式、統一采購，集中配送，通過中央工廠模式，對大部分招牌菜實現半標準流程化生產，從而實現統一的品控，提升效率、降低成本。本次IPO中同慶樓計劃投資1.733億元建設原料加工及配送基地，就是意在進一步對供應鏈進行優化，發揮成本優勢。

供應鏈標準化之外，同慶樓表示，企業將通過制定規章制度，在服務流程、店面管理等環節繼續實施管理的標準化。

當然，上市只是一個新的開始，同慶樓的未來發展依然需要面對諸多突破和挑戰。

挑戰之一來自上半年疫情的影響。數據顯示，同慶樓2020年預計實現營收12.11億元，同比降低17.18%，凈利潤1.56億元，同比下降21.17%。未來企業將如何迅速扭轉，通過何種創新調整，將營收與利潤增速由負轉正，是擺在企業面前亟待解決的問題。

另一個挑戰則關于未來擴張。從目前門店分布來看，企業的57家門店，除北京外，幾乎全部集中在安徽、江蘇，地域性較強。未來，隨著企業的擴張，跨區域的步子何時邁，如何邁，能夠邁多遠，我們還需拭目以待。