寧夏高等院校師生就餐消費行為分析

龐海鵬　徐元慶

摘 要：飯點“打飯難”“找不到座位”一直是絕大部分學校都會存在的問題，一方面師生會因為這些問題而煩惱，另一方面餐廳也會因為這些問題而出現打飯著急、飯量不夠或做太多的情況。鑒于此，提出學校不斷優化配置，引進完備的管理系統，了解師生的需求，加強對學生的安全教育，制定相關規章制度等解決措施，以期在為師生提供新型飲食服務的同時，方便餐廳統一管理。

關鍵詞：高等院校;師生就餐;問題;解決措施

中圖分類號：G647.4? ? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2020）33-0029-02

一、研究背景

21世紀的我們生活在大數據的時代，每時每刻我們的身邊都在發生著巨大的變化，隨之變化的是我們的生活。例如，買票不用去窗口排隊了，購物由到實體店變為網絡購物，支付由原來的現金、刷卡變成現在的支付寶、微信等等。但是，各大高校的就餐擁擠問題還是未能得到解決，而且由于飯卡的限制導致出現排隊時間過長、打飯太多造成浪費、座位無法合理利用等一系列問題，這對于愿意在學校就餐的學生、老師和社會人士是一個十分麻煩的問題。據調查，各大高校都存在著這一系列的就餐問題，基于此設計的訂餐系統可以為食客提供更便捷更人性化的就餐服務，緩解目前高校就餐出現的一些問題，讓師生及愿意在學校就餐的人士體驗不一樣的就餐方式，同時也為學校的口碑等做出貢獻。

二、現狀分析

就目前餐飲行業來說，人們對其要求越來越高。就2019年來看，中國餐飲業市場發展整體向好，而隨著信息化服務在餐飲業領域的滲透，現代服務理念和互聯網技術打破了傳統餐飲的行業界限。跨界融合，正在成為餐飲業未來發展的主要方向。旅游餐飲、互聯網餐飲等，跨界融合衍生的巨大餐飲價值，成為未來各關聯產業與餐飲業深度融合的內生動力。隨著“中國制造2025”國家戰略的逐步推進，餐飲產業智能化技術革新將個性化餐飲發展成規模化服務市場，通過機械化、智能化的廚房技術，為個性化餐飲創造出具有獨特的標準化生產流程。另一方面，隨著科技水平的進一步發展，互聯網、大數據、云計算等技術的進一步開發和應用程度的提高，顧客的需求、信息、行為和偏好將更加直觀、迅速地顯示在餐飲經營者面前，餐飲定制化也必將進入新的發展階段。

《學校食品安全與營養健康管理規定》由中華人民共和國教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會等部門制定，自2019年4月1日起正式施行。該規定中，明確了學校職責、食堂管理體制、外購食品的安全標準、應急事件處理以及一些責任追究問題，全面細致地為高校餐飲發展指明了方向、規定了界限、明確了責任。

2000年以來高校后勤社會化改革的逐步深入，社會餐飲企業紛紛在高校餐飲市場攻城搶地，發展勢頭強勁，而頻頻出現的高校網紅食堂展現出顏值高、美食多、智能化、營銷潮等的特點。在社會餐飲企業渡過了“野蠻生長”階段后，社會餐飲業市場的競爭便進一步加劇，呈現出僧多粥少的局面。而目前的高校餐飲市場龐大而穩定，巨大的市場空缺對于投資者來說是十分誘人的。教育部公布的數據顯示，截至2019年6月15日，全國高等學校共計2 956所，其中普通高等學校2 688所（含獨立學院257所），成人高等學校268所。全國共有學校51.89萬所，在校生2.76億人次;就寧夏而言全區共有普通高等學校19所（含獨立學院2所），其中本科院校8所，高職（專科）院校11所，全區普通本專科共招生3.76萬人次，可見高校的就餐問題不容忽視。

由于高校餐飲市場、社會餐飲企業“劣幣逐良幣”，缺乏退出機制等問題普遍，所以高校后勤對社會餐飲企業的精細化管理將面臨諸多挑戰。例如，對自身應承擔的監管責任定位不準、后勤人才匱乏、對社會餐飲企業的了解及管理能力有限、對如何擇優選擇引入并管好社會餐飲企業并無科學的監管依據和尺度，缺乏統一的引入標準和全流程監管等。

根據我們對寧夏高校餐廳的走訪調查，發現學生、教師在用餐高峰期間打飯的不滿情緒很強烈。首先，大家用的是飯卡，充卡、補卡的流程煩瑣，吃飯時還要擔心飯卡遺失的問題，很多學生都希望用一部手機線上解決這些問題。現在的線上支付系統完善，需要學校餐飲做出改變。其次，關于在餐廳就餐問題，餐廳的就座率很低，一個桌子4個位置，少的時候只有1個人，部分學生很不喜歡與陌生人拼桌（如果線上聊過或者約飯除外）;對于工作人員來說，到了高峰期的工作壓力很大，這也是導致打飯慢的原因之一。再次，在食品安全與食品利用上，作為就餐人員無法詳細地知悉食物的新鮮度，雖然學校有規章制度，但是依舊存在食品安全的隱患。最后，食品浪費問題，很多工作人員只是根據性別去確定打飯量，同樣價錢的米飯男生多女生少，這對于消費者來說很不公平，打多的浪費，打少的不夠吃，這就會導致出現食物浪費問題。由于我國是人口大國，所以對于食物的利用率一定要保持在一個較高的水平上。以上便是我們目前了解到的高校就餐的情況。

三、存在的問題

“金無足赤，人無完人。”目前，高校食堂存在的問題有以下幾點。

1.時間浪費問題。高峰期就餐擁擠，致使師生不能很好地就餐，浪費時間，特別是下課之后，學生十分饑餓，但是排隊時間過長，在校就餐的欲望就會下降。而如果堅持排隊就餐，難免會浪費大量時間。

2.座位占用率太低問題。一張桌子有四個位置，如果并排坐了兩個人，那么剩下的兩個位置80%的人不會再去坐，由于很多師生不愿意與陌生人面對面就餐，這樣就導致座位占用率太低。

3.浪費糧食問題。工作人員沒有辦法很好地判斷出來學生的飯量，做成了很大的食物浪費問題。因為每個人的飯量不一樣，工作人員只能依據自己的判斷去打適量的飯，多了浪費，少了吃不飽。因此在這種情況下，工作人員會選擇打多一點，所以食物浪費問題會很突出。

4.餐廳工作人員工作壓力太大問題。在高峰期就餐的時候，工作壓力太大，學生排隊后讓工作人員心理壓力增大，工作壓力隨之增大。

5.食品安全問題。師生無法了解學校餐廳的具體食材新鮮度，這樣的情況容易造成食品安全隱患。例如一種菜的新鮮度如何，做好后是什么時候出鍋的，特別是下午的飯菜，是新鮮的還是剩下的等等各種問題。如果這些流程可以透明，那么就可以很大程度上降低食品安全隱患。

6.飯卡就餐不方便問題。飯卡的充值很不方便，吃飯刷卡太煩瑣，同時充飯卡也很不方便，十分浪費時間，在這個大數據時代，大家更喜歡線上支付的方式方便快捷，還可以隨手記賬，能少帶卡就少帶。

四、解決措施

1.學校不斷優化配置，在成本可控的范圍內引進完備的管理系統。例如開發小程序來輔助管理，降低一些不必要的成本，方便師生的使用，特別是在疫情這類特殊情況下，會更有意義。

2.了解師生的需求。每個年齡段的師生都有著不同的飲食需求，對于餐廳食物的種類要求也很高，真所謂眾口難調，每個人的口味喜好不同，有人喜歡清湯類，有人喜歡麻辣類等等，所以要不斷地調整，跟上時代的步伐，利用大數據的優勢，通過對已有數據進行分析，加強對互聯網的應用，做到對“互聯網+”的應用，當然這是要在師生學校共同認可下才可以進行。

3.在校園內加強對學生的食品安全教育，形成良好的校園氛圍。做到學校自查，師生全程監督，同時還要注意后勤的工作，不斷走向社會化，不斷地創新，不放過每個細節的核查管理，緊緊圍繞著要求辦事，多去調查師生的心聲，這樣才能效率更高，為師生提供更便捷、更人性化的服務。

4.制定相關規章制度，嚴格把控涉入食品安全的每個環節。解決蔬菜的新鮮度、飯菜加工完成之后放置的時長等一系列問題。將責任到人制嚴格地執行下去，防患于未然，為廣大師生提供更安全、更有保障的飲食環境。

五、結語

從實地調查來看，目前寧夏各大高校并未開展小程序點餐服務，所以該項服務具有潛在的市場，開發空間較大。同時該項服務采用線上操作的方式，符合時代發展的需求，緊扣習近平總書記兩會中提出的“全球經濟共同體”主題。本項目以此為背景，展開項目實施過程中的數據采集、數據分析、數據整理，并最終形成預期成果。在解決高校餐廳的一些實際問題的同時，作為小程序，也為學校節約了部分成本;站在師生的角度看，方便師生就餐、交友，使其充分體驗在學校就餐的舒適感。

“掌上食刻”小程序致力于為客戶提供智能點餐、便捷取餐、快速就餐的服務，同時為餐廳解決令他們“頭疼”的問題。“掌上食刻”是一款幫助高校食客減少就餐等待時間，幫助高校餐廳緩解集中時間就餐壓力的一款集拼桌交友、智能點餐、追溯食材、拼團點餐于一體的掌上預約訂餐小程序，在為食客提供新型飲食服務的同時，顛覆了傳統的學校就餐方式，更新了學校就餐的模式，緊跟時代的步伐。

[責任編輯 文 嬌]

收稿日期：2020-04-26

基金項目：2019年自治區大學生創新創業訓練計劃項目（S2019133251853）

作者簡介：龐海鵬（1998-），女，寧夏石嘴山人，學生，從事財務管理研究;徐元慶（1990-），男，寧夏銀川人，助教，從事物流管理研究。