爵床枸杞甜酒釀的發酵工藝優化

胡永樂吳球珠尤永芳

(1.武夷學院生態與資源工程學院,福建 武夷山 354300；2.福建省生態產業綠色技術重點實驗室 ,福建 武夷山 354300)

爵床(Justiciaprocumbens)隸屬于爵床科爵床屬，別名疳積草、小青草、野萬年青等，廣泛分布于我國西南、南部各省區及臺灣地區，自然資源豐富[1]。爵床藥用歷史悠久，富含木脂素類、香豆素類、三萜類和黃酮類等化合物，可用于治療感冒發熱、咳嗽、咽痛、瘧疾、腎盂腎炎、小兒厭食等，同時也是民間常用涼茶植物[2,3]。枸杞(Lycium chinense)為茄科枸杞屬寧夏枸杞的干燥成熟果實，別名甘杞、貢杞、枸杞豆等。其富含枸杞多糖、黃酮、甜菜堿和脂溶性類胡蘿卜素類化合物，加工所得產品營養價值高、色澤艷麗，是廣受歡迎的藥食兩用植物[4-7]。

甜酒釀是我國傳統的發酵食品，以糯米為主要原料，甜酒曲為糖化發酵劑釀造而成。甜酒釀口感柔和、酒香醇厚，富含碳水化合物、蛋白質、維生素及礦物質等，有益氣、生津、活血等保健功效[8,9]。除單一谷物釀制方式外，目前已有采用葛根[10]、太子參[11]、蘆薈[12]、螺旋藻[13]等進行發酵制備營養保健型甜酒釀，還出現了以苦蕎[14]、獼猴桃[15]、松針[16]和石榴[17]等和枸杞進行復合釀酒的研究，多功效多口味的新型甜酒釀市場需求不斷增大。試驗以爵床、枸杞為原料釀制甜酒釀，既保留了兩者的保健功能，又呈現出獨特的色澤和風味。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

爵床、枸杞購自當地藥店；市售優質糯米；安琪牌甜酒曲；葡萄糖標準品等購自Sigma公司；氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉和五水硫酸銅等分析純試劑均購自國藥集團化學試劑有限公司。

BSA223S電子天平(賽多利斯科學儀器有限公司)；GI80T立式蒸汽壓力滅菌器(廈門儀器有限公司)；SUP-080隔水式恒溫培養箱(上海精宏實驗設備有限公司)；DK-S24電熱恒溫水浴鍋(上海精宏實驗設備有限公司)等。

1.2 試驗方法

1.2.1 爵床枸杞甜酒釀的工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 糯米的除雜、清洗

將選購的優質糯米用清水淘洗干凈，室溫條件下用清水浸泡8h至米粒內無白心，紗布瀝除水分。

1.2.2.2 蒸飯、淋飯

將糯米分散鋪勻，蒸至熟透且不黏爛為宜。用純凈水將熱飯淋冷并打散，注意飯粒吸水不要過多或不足。

1.2.2.3 爵床液的制備

將爵床雜質清理后，洗凈晾干切碎，按1∶10的比例用純凈水浸提2h，過濾去除爵床渣，濾液備用。

1.2.2.4 枸杞漿的制備

枸杞洗凈后，按1∶10的比例用純凈水浸泡1h，使其充分吸水后打漿備用。

1.2.2.5 拌曲、發酵

在攤涼的糯米中按比例加入冷卻的爵床液、枸杞漿和甜酒曲，充分拌勻后裝入發酵罐中壓實，并在中央挖一個凹型圓窩，蓋好蓋后放入培養箱中發酵。

1.2.2.6 殺菌

發酵后的甜酒釀采用玻璃或者塑料瓶包裝，巴氏滅菌法殺菌后保存。

1.2.3 單因素試驗

通過感官評定和酒精度測定，依次考查爵床∶枸杞∶糯米質量比，酒曲接種量，發酵時間和發酵溫度對爵床枸杞糯米甜酒釀品質的影響。分別將爵床、枸杞、糯米3種原料按質量比為2∶5∶100、6∶5∶100、10∶5∶100、14∶5∶100的比例進行配制，糯米蒸煮、爵床浸提、枸杞打漿后拌勻接入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的安琪牌甜酒曲，分別在20℃、25℃、30℃、35℃條件下發酵48h、72h、96h、120h制備爵床枸杞甜酒釀，確定最佳單因素條件。

1.2.4 正交優化試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇爵床∶枸杞∶糯米質量比(A)，酒曲接種量(B)，發酵時間(C)和發酵溫度(D)4個因素，設計L9(34)正交試驗，以感官評定和酒精度為指標，對爵床枸杞甜酒釀發酵工藝參數進行優化。試驗因素及水平見表1。

表1 爵床枸杞甜酒釀工藝優化正交試驗設計

1.2.5 感官評定標準

以色澤、香氣、滋味為指標對爵床枸杞甜酒釀進行感官評定(滿分100分)，具體感官評定標準見表2。

表2 爵床枸杞甜酒釀感官評定標準

1.2.6 檢測標準

爵床枸杞甜酒釀中酒精度的測定參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行，微生物指標參考GB/T 4789.25-2003《食品衛生微生物學檢驗酒類檢驗》測試。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 爵床∶枸杞∶糯米質量比對甜酒釀品質的影響

分別以爵床∶枸杞∶糯米原料質量比為2∶5∶100、6∶5∶100、10∶5∶100、14∶5∶100的比例，加入1.0%的甜酒曲，在30℃條件下發酵72h釀制爵床枸杞甜酒釀，感官評定和酒精度測定見圖1。爵床∶枸杞∶糯米為6∶5∶100配比時，發酵所得甜酒釀酒體色澤獨特，香氣怡人，入口清爽，酒精度為4.5%(20℃)。當爵床添加量少于此比例時，體會不到爵床的風味，口感略單一。而爵床∶枸杞∶糯米原料質量比大于6∶5∶100時，爵床添加量偏多，產品色澤暗淡，風味偏離甜酒，口感酸澀，爵床和枸杞的香味不協調，且酒精度也隨著爵床添加量的增加而下降。故確定最適宜的爵床∶枸杞∶糯米為6∶5∶100。

圖1 爵床∶枸杞∶糯米質量比對甜酒釀品質的影響

2.1.2 接種量對甜酒釀品質的影響

按6∶5∶100的比例稱取爵床、枸杞和糯米原料，預處理后分別加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的甜酒曲，在30℃條件下發酵72h釀制爵床枸杞甜酒釀，結果見圖2。當接種量為1.0%時，產品酒精度為2.1%，感官評定得分最高。接種量低于1.0%時，原料未能充分利用，發酵不徹底，酒味不足，得分最低。隨著接種量從1.0%增加至2.0%，酒體口感變粗糙，略帶酸澀。這與在此條件下根霉菌過多，菌體生長代謝過程中對氧氣的消耗和競爭加大，導致根霉菌正常的糖化和發酵過程受限有關。綜上，確定酒曲接種量1.0%為適宜條件。

圖2 接種量對甜酒釀品質的影響

2.1.3 發酵時間對甜酒釀品質的影響

在爵床∶枸杞∶糯米質量比為6∶5∶100的條件下，接入1.0%的甜酒曲，在30℃下分別發酵48h、72h、96h、120h，發酵時間對甜酒釀品質的影響見圖3。發酵前2d，微生物處于對數生長期，原料中的淀粉被酶解成可發酵性糖，但酒化程度不足，此時測定的酒精度最低。當發酵時間為72h時，糖類逐步轉化成酒精，甜度下降，而酒精度和風味物質增加，酒感醇厚豐滿。繼續發酵至120h，酒精度緩慢增加，但酸度加重，酒體色澤變渾濁。因此，確定72h為適宜發酵時間。

圖3 發酵時間對甜酒釀品質的影響

2.1.4 發酵溫度對甜酒釀品質的影響

溫度常通過影響微生物體內的酶活力進而影響菌體增殖、生長和代謝。在爵床∶枸杞∶糯米質量比為6∶5∶100，接種量為1.0%的條件下，分別在20℃、25℃、30℃、35℃下發酵72h，以考查發酵溫度的影響，結果見圖4。隨著發酵溫度的提高，酒精度由1.0%持續上升至1.6%。30℃時酒精度為1.4%，但發酵所得甜酒釀米粒較完整，色澤清透，質地均勻，口感最佳。提高發酵溫度至35℃后，甜酒釀雖然酒精度較高，但此時酒體酸度也有所增加，口感一般，爵床和枸杞風味不和諧。故確定最佳發酵溫度為30℃。

圖4 發酵溫度對甜酒釀品質的影響

2.2 正交試驗優化發酵工藝

在單因素試驗的基礎上，選取爵床∶枸杞∶糯米質量比，酒曲接種量，發酵時間和發酵溫度設計4因素3水平正交試驗對爵床枸杞甜酒釀發酵工藝參數進行優化，結果見表3。

表3 爵床枸杞甜酒釀正交試驗結果與分析

從表3結果與分析可得，以感官評分為標準，對爵床枸杞甜酒釀品質影響強弱依次為A﹥D﹥C﹥B，說明了4種因素中爵床、枸杞和糯米的質量比是影響品質的主要因素。最優發酵工藝組合為A1B3C3D3，即爵床∶枸杞∶糯米質量比為4∶5∶100、接種量為1.5%、發酵時間84h和發酵溫度32℃，此發酵工藝參數下釀制所得爵床枸杞甜酒釀色澤、香氣和滋味最佳，感官評分最高為89分。進一步測定此工藝下甜酒釀酒精度為4.1%。微生物檢測表明，細菌總數(cfu·mL-1)≤100，大腸菌群(MPN·100mL-1)≤3，致病菌未檢出，符合國家標準。

3 結論與討論

通過單因素和正交優化試驗得到爵床枸杞甜酒釀的最優發酵工藝條件為，爵床∶枸杞∶糯米質量比為4∶5∶100的原料中，接入1.5%的甜酒曲，在32℃下發酵84h，其中爵床、枸杞的添加比例對甜酒釀品質影響最顯著。在此工藝下釀制的甜酒釀具有明亮的橙黃色，色澤清透質地均勻，口感柔和，既能品嘗到爵床的清新，又保有枸杞的果香。我國的甜酒釀釀制歷史悠久，具有廣泛的群眾基礎，但目前市面上的甜酒釀產品仍較單一，人們日益追求新穎、口味獨特、營養豐富的新產品。本試驗首次將爵床和枸杞這兩種“藥食兩用”的原料進行組合，經工藝優化后釀制得爵床枸杞甜酒釀，既豐富了甜酒釀市場，也為爵床和枸杞的開發利用提供了新思路。