高脂食品的誘惑為什么我們總是節食失敗

陳彬

高脂食品能夠“綁架”我們的大腦，使我們只有在攝入高脂食品的時候才會得到滿足。

香濃爽滑的巧克力、辣味十足的燒烤、黃澄澄的薯條和漢堡、充盈著黃油濃香的烘焙糕點，每當看到這些脂肪含量比較高的食品時，我們往往就會食欲大開。

在嘗試控制體重節食時，我們常常會經不住誘惑，把手伸向巧克力和曲奇。脂肪為什么會對我們有如此大的吸引力？不久前，一個中美科學家聯合團隊在神經科學頂級期刊《自然—神經科學》雜志上發表了一項研究成果，給出了這個問題的答案。他們的研究發現，高脂食品能夠“綁架”我們的大腦，使我們只有在攝入高脂食品的時候才會得到滿足。

進化的遺產

自然界中，任何一種動物要生存，首先要解決的都是吃的問題：只有攝入足夠多的食物，才能獲得充足的能量御寒、躲避捕食者以及生殖繁衍。但不同食物的能量密度各不相同，這意味著要獲取等量的能量，需要攝入的食物量也會有所不同。不難想象，如果以低能量密度的食物為食，那么一種動物將會耗費大量的時間在覓食和進食上，羚羊、斑馬這樣的植食性動物就是如此。如果以高能量密度的食物為食，那么一種動物花費在覓食和進食上的時間就會相對較少，生存能力往往也比較強。而在碳水化合物、蛋白質和脂肪這三種營養要素中，能量密度最高的就是脂肪，這也是生活在極寒氣候條件下的北極熊最喜歡以海豹脂肪為食的原因。

人也不例外。人類學研究發現，非洲一些土著部落的飲食結構也體現出這種對高脂食物的偏愛。比如，在東部非洲的馬賽人每天攝入的能量中，有三分之二都來自脂肪。因此有科學家認為，很多高脂食物對我們有難以抗拒的吸引力，是進化的結果：在人類的進化過程中，高脂食物更有利于人的生存，因此人類逐漸形成了對高脂食物的偏愛。

然而，現代人的生活方式已經和人類先祖的生活方式大不相同了。我們有更多的衣物御寒，還有空調和暖氣，最大的差別是，我們每天的運動量大大減少了。這些差異使高脂食物對我們的生存不再那么有益，相反，如果食用過多的高脂食物，隨之而來的是肥胖、脂肪肝、高血壓、糖尿病等一系列健康問題。今天，對高脂食物的偏愛，這種曾經有利于人類生存的進化結果，已經變成了一種不良遺產。

攝食的“開關”

為了研究高脂食物為什么這么有吸引力，科學家把注意力集中到了大腦的下丘腦中一群特殊的神經元（神經細胞）上。雖然下丘腦在腦中的占比非常小，只占全腦的0.4%左右，但它在調節內臟和內分泌活動方面卻扮演著非常重要的角色，因此如果下丘腦出現了異常，人的食欲、性行為、情緒等方面都有可能異常。由于這些特殊的神經元能夠合成并分泌一種叫作刺鼠相關蛋白的物質，因此它們被稱為AgRP神經元。

此前的研究發現，AgRP神經元是一種控制攝食行為的“開關”。每當動物感到饑餓時，這些神經元就會活躍起來，從而促使動物四處覓食。如果動物發現并吃下食物，這些神經元的活性就會降低。實際上，甚至不需要等到吃下這些食物，當動物發現食物的線索時，比如看到食物的時候，這些神經元的活性就開始下降了。因此，AgRP神經元扮演著一個自動化“開關”的角色，在動物饑餓時開啟，促使動物攝食，在動物攝入一定量的食物后又自動關閉，減弱攝食欲望。

被開啟的AgRP神經元為什么會驅使動物覓食呢？研究發現，這是因為當AgRP神經元被開啟之后，動物會產生一種“不適感”。在進化的過程中，動物“發現”攝入食物之后這種不適感會消失（因為AgRP神經元被關閉了），因此每當饑餓使AgRP神經元活性增加時，動物就會開始尋找食物。（這里的“發現”是比喻，AgRP神經元開啟引發不適感，進而驅使動物覓食是進化的結果。）在人類中，情況也是如此：臨床研究發現，節食有時會導致人情緒不佳，甚至引發焦慮和抑郁。（這里提到的“不適感”有的時候指的是機體的一種不良狀態，人主觀上不一定能夠感覺到，但人體或者說大腦能夠“感覺”到。）

難以拒絕的誘惑

在這項新的研究中，科學家提出了這樣一個問題：既然AgRP神經元在攝食行為的調控中扮演了這么重要的作用，那么高脂食物的誘惑會不會是通過影響AgRP神經元的活性實現的呢？他們以小鼠為對象，對這個猜想進行了研究。

這些實驗每一組的時間跨度為80天。在實驗中，研究人員把小鼠分為實驗組和對照組兩組。對于實驗組的小鼠，科學家在前10天只給它們提供搭配均衡的標準食物，并把這10天稱為基線期。在第11天至第66天，科學家同時給小鼠提供標準食物和高脂食物（但任由小鼠自由選擇進食），并把這56天稱為實驗期。在最后14天，科學家會撤掉高脂食物，只給小鼠提供標準食物，并把這段時期稱為戒斷期。對于對照組的小鼠，在這三個階段始終都只提供標準食物。

研究結果表明，在實驗期階段，實驗組的小鼠對高脂食物表現出了明顯的偏愛。與此對應的是，和對照組小鼠相比，在實驗期階段，實驗組小鼠攝入的標準食物的量卻大大減少了。由于攝入了大量的高脂食物，實驗組小鼠的體重與對照組小鼠相比出現了大幅增加。不僅如此，高脂食物的這種影響持續時間還非常長：在撤去高脂食物只提供標準食物的戒斷期，實驗組小鼠變得“茶飯不思”，每天只愿意吃很少一點標準食物，因此體重銳減。也就是說，在吃慣了高脂食物后，小鼠寧愿忍饑挨餓，也不愿意吃標準食物！這些現象和人非常相似：高脂食品更誘人;吃慣了高脂食品，對其他食品就不太有食欲。

關不掉的“開關”

為什么高脂食物會使小鼠變得對常規食物毫無興趣？科學家接下來研究了高脂食物對AgRP神經元活性的影響。他們首先把吃慣高脂食物的實驗組小鼠和只喂標準食物的對照組小鼠分別禁食16～18個小時，然后給它們投喂標準食物，觀察小鼠的進食情況，同時還會記錄小鼠AgRP神經元的活性。由于小鼠在饑餓時AgRP神經元會變得活躍，因此在這項實驗中，科學家分析的是AgRP神經元活性在投喂食物前和投喂食物后的變化情況。

實驗發現，在投喂標準食物后，對照組小鼠很快就開始大量進食，AgRP神經元的活性也立刻開始大幅下降。而吃慣高脂食物的實驗組小鼠就很挑剔了，只會吃一點點標準食物，AgRP神經元的活性也只有很小幅度的下降，有的時候甚至會很快反彈回喂食前，也就是饑餓時的高水平。但如果這時給實驗組小鼠再投喂高脂食物，小鼠立即就會開始大量進食，AgRP神經元的活性也會大幅下降。

由于AgRP神經元活性的開啟會讓動物產生不適感，從而驅使動物覓食，這意味著吃慣了高脂食物的小鼠即使“發現”并攝入了一些標準食物，不適感仍然不會減弱和消失，在面對標準食物的時候，AgRP神經元的活性并不會出現大幅度的下降。科學家認為，這就是吃慣了高脂食物的小鼠對標準食物不感興趣的原因：即使吃了標準食物，饑餓引發的不適感仍然不會消退，那為什么還要費神去吃呢？研究結果表明，在吃慣高脂食物的小鼠的大腦中，一旦小鼠餓了，AgRP神經元這個“開關”就被無限期地打開了，只有高脂食物才能把它們關上。

消失的欲望

每當我們談到美食的誘惑時，常常會用“口腹之欲”這個詞來描述，因為享用美食能給我們帶來很強的愉悅感，并且使我們產生繼續進食的欲望。導致這種現象的原因是大腦中一種叫作多巴胺的物質。在我們的大腦中，多巴胺以及分泌多巴胺的神經元是所謂的獎賞環路的一環，在母愛、藥物成癮等很多會讓我們感到愉悅或者上癮的過程中扮演著關鍵的角色。既然多巴胺系統在食欲中也扮演了非常重要的角色，科研人員就進一步研究了高脂食物的吸引力、AgRP神經元以及多巴胺系統的關系。

當科學家激活已經被喂飽的小鼠的AgRP神經元，并且向鼠籠中投入標準食物時，他們發現小鼠大腦中一個叫腹側被蓋區的多巴胺神經元的神經活動會變得非常活躍，并且雖然這些小鼠已經被喂飽了，但還是會吃掉投入鼠籠的食物。這表明活躍的AgRP神經元會刺激多巴胺神經元，而后者會讓小鼠產生進食的欲望，哪怕小鼠已經飽了也還是會吃個不停。你可以把這想象成另一種形式的上癮或者“吸毒”：小鼠“發現”、接近并吃下投入鼠籠的食物會非常“爽”（因為多巴胺的作用），因此雖然已經飽了，但還是會難以自控地不斷進食。

但當科學家刺激吃慣了高脂食物的小鼠的AgRP神經元時，他們發現如果向鼠籠中投入標準食物，那么小鼠的多巴胺神經元并不會變得像對照組小鼠的多巴胺神經元那么活躍。這意味著如果吃慣了高脂食物，在面對標準食物時，小鼠會沒有吃的欲望，只有向鼠籠中投入高脂食物時，這些多巴胺神經元才會變得活躍，從而引發小鼠的食欲。不僅如此，在撤除掉高脂食物的戒斷期階段，如果向鼠籠中投入高脂食物，多巴胺神經元會變得比提供高脂食物的實驗期更活躍。這和我們在現實生活中的經歷很像：在我們努力節食時，每當看到美食，我們想吃的欲望比平時更強，誘惑難以抗拒。

容易失敗的節食

盡管研究的實驗對象只是小鼠，但由于攝食行為是一種非常基本的本能，因此科學家認為在人類中，情況很可能也比較類似。這項研究結果從一正一反兩個方面解釋了為什么高脂食品對我們會有如此大的吸引力，以及為什么很多人在努力節食時常常無法堅持下去。

一方面，從遏制負面效應的角度來看，在吃慣了高脂食品后，其他食品無法消除被饑餓感激活的AgRP神經元所帶來的不適感，這使我們的身體“覺得”吃其他食品沒有“好處”，因而寧愿挨餓也不太愿意吃其他食品。另一方面，從積極的進食欲望的角度來看，吃慣了高脂食品后，能夠引發“愉悅感”的多巴胺神經元對其他食品的響應會變弱，這導致我們在面對這些食品時毫無食欲。

而在我們試圖少吃高脂食品節食時，如果看到了這些食品，多巴胺神經元的反應會比平時更強，使我們就像癮君子一樣把手伸向這些食品。參與這項研究的科學家認為，這項發現有利于我們加深理解攝食行為的機制，并在未來找到幫助我們摒除不良飲食習慣的方法。

在了解了高脂食品“綁架”大腦的原因之后，也許在下一次節食失敗時，你沒有必要遷怒于自己的“意志力”，繼續努力就行了。