網絡餐飲服務食品安全監管研究與探索

李淑霞，薛 芳，姜 穎

（山東藥品食品職業學院，山東 威海 264210）

網絡餐飲是指利用網絡銷售平臺將線下餐飲業務搬到線上，打造線上線下結合的餐飲服務形式。該類型的餐飲服務形式符合現代消費者的消費理念和習慣，因此發展迅速。至2018年，網絡餐飲收入高達4712億元，占全國餐飲業收入的10.6 %[1]。但由于網絡餐飲參與主體多，監管形式單一，安全衛生、規范管理、監督責任等方面依然存在諸多隱患，圍繞網絡餐飲食品安全尚存在較多問題亟待解決。本文以從事餐飲監管工作的監管人員為對象，對網絡餐飲服務監管現狀進行調研。

1 網絡餐飲服務食品安全監管的突出問題

1.1 網絡餐飲服務第三方平臺履行食品安全管理責任尚存在較大差距

第三方平臺為增大入網商戶規模，履行審查職責常流于形式[2]。調研顯示，認為食品安全自查、入網餐飲服務提供者審查登記、信息公示及送餐管理培訓中不完全盡責比例分別高達82.4 %，78.4 %，75.7 %，73.0 %，抽查檢測、違法行為制止及報告不盡責比例也達60 %以上。“審查食品經營許可證、量化分級信息、實體經營店面照片”和“對入網申請材料的現場核查”完成最差。日常監管對網絡餐飲服務商戶的制約手段不足，導致發生問題無處究責，無法真正有效地落實管理主體責任。

1.2 入網餐飲服務提供者的食品安全管理尚需進一步規范

調查顯示，對入網餐飲服務提供者實地檢查時，經營場所環境衛生不符合要求，設施設備維護及餐飲具清洗消毒不符合要求，平臺公示與實際情況不符，食品安全管理制度、人員管理不到位，原料控制、加工制作過程控制不符合要求等方面問題較多，分別占85.1 %，85.1 %，81.1 %，81.1 %，79.7 %。表明餐飲服務網絡經營存在極大的安全隱患。

1.3 監管過程困難重重

1.3.1 監管手段相對單一 目前主要的監管手段是政府食品安全監管部門監管人員現場監管和對第三方平臺的管理，少部分借助線上檢查，且線上數據主要集中在食品經營許可的真實性核查，監管手段較單一，數據涵蓋不全面。調研顯示，認為社會共治、多方參與是最有助于網絡餐飲安全監管的監管理念的占94.6 %；其次，支持處罰+激勵方式相結合的占77.0 %。

1.3.2 部分網絡餐飲服務違法行為處罰金額不夠合理 原國家食品藥品監管總局發布的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》（第36號令）對網絡餐飲服務第三方平臺和入網餐飲服務提供者的行為規范提出了明確的要求：對于網絡餐飲服務過程中出現的各類違法行為拒不改正的，給予5000元以上3萬元以下不等的罰款。調研中，監管人員認為該處罰金額對第三方平臺來講，在利益驅動、市場為大的背景下，出現違法行為所受到的幾萬元的處罰太輕，起不到較好的警示和整改效果；另一方面對于入網餐飲服務提供者，小規模餐飲商戶占多數，收入不高，而動輒5000元乃至上萬元的罰款，商戶只能采取關門另起爐灶等這樣的極端方式逃避處罰。監管與被監管之間無法建立起穩定而有效的關系，導致各方處于較尷尬的境地。

1.4 網絡餐飲服務第三方平臺的信用評價機制不足

目前的第三方平臺雖都建立了自身的信用評價平臺，但評價指標籠統，評價等級單調，等級分數計算粗糙[3]，評價單向，缺乏互動，實際運行效果不佳。調查顯示，認為完善對第三方平臺的信用評價機制，政府的主導作用最重要，占82.4 %。但僅依靠政府力量不能充分激發市場活力，因此81.1 %調查對象認為“引入行業協會、第三方機構等的信用評價并向社會公開”是可行的。

2 網絡餐飲服務食品安全監管策略與建議

2.1 制定切實措施，使網絡餐飲服務第三方平臺履行好主體責任[4]

食品安全監管部門希望第三方平臺能加強對網絡餐飲服務商戶的實時監管，建立入網準入制度，增設專職食品安全管理機構或人員，同時要求發現問題及時向有關部門匯報，希望通過共同努力，改善目前網絡餐飲現狀，提高食品安全水平。為了使第三方平臺能夠履行主體責任，我們認為需做好以下幾點。

2.1.1 建議將第三方平臺被投訴和違法處理權限由屬地監管改為違法所在地監管 網絡餐飲服務商戶分布廣、數量大，若投訴僅在第三方平臺注冊所在地，導致投訴處理效率低下。若改為由違法所在地監管，由當地縣級以上食品安全監管部門處理發生在本地的投訴和違法事件，既分擔了任務量，提高處理效率，改變被動局面，又能在一定程度上提高第三方平臺和網絡餐飲服務提供者的配合度和食品安全意識。各方各自履行好自己的主體責任，從而提高食品安全管理效率。

2.1.2 加強對第三方平臺的培訓管理 食品安全監管部門應對第三方平臺管理人員定期進行系統地食品安全管理培訓，并鼓勵平臺設立商戶食品安全培訓欄目，要求商戶定期參加培訓以獲得優先推薦資格或其他優待政策，提高商戶對食品安全的重視程度。

2.1.3 建立信用評價體系，促進行業自律 通過建立信用檔案、收集消費者評價等，將信用記錄與個人身份信息關聯，對于涉嫌違法、消費者投訴集中或信用記錄不良的商戶，可采取調整搜索排名、暫時或永久停止提供平臺服務等措施[5]；對于信用記錄表現優異的商戶給予一定獎勵或優惠政策，鼓勵規范經營。還可借助餐飲相關行業協會、第三方評價機構等開展網絡餐飲企業評價，利用行業協會自律性，保障網絡餐飲食品安全性。

2.2 以網管網，利用大數據實現真正智慧監管

目前，一些較發達地市引入了智能監管系統，利用大數據開展網絡餐飲監管工作，工作成效大大提高；但另一方面，出現重復開發或無力開發系統等問題。建議省級政府層面投入建設智能監管系統，供各地市共享，各地市在此監管系統基礎上，根據自身實際情況進行優化，改善各地市監管的差距，實現整體監管水平提升。

2.3 線上線下聯動，加大并優化執法檢查與懲治力度

通過實施智慧監管，加強線上與線下的銜接聯動，優化監管途徑與方法，同時通過調整優化違法處罰金額，如適當提高對第三方平臺違法的處罰金額，適當降低對網絡餐飲服務商戶違法的處罰金額，使得第三方平臺在巨額罰金面前有所顧忌，更加規范管理；也使得網絡餐飲服務商戶在接受處罰時既有能力承擔又能意識到錯誤而改進。

2.4 “社會共治”監管理念融入網絡餐飲服務監管法律法規體系

即將出臺的《山東省網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》中對網絡餐飲各方主體做出了明確的要求，建議利用媒體、網絡等途徑向社會公眾宣傳網絡餐飲食品安全的重要性及在相關法律法規中各方的主體責任，使公眾既是網絡餐飲的消費者，又成為網絡餐飲食品安全的監管者。除了消費者，行業協會、新聞媒介可多維度地參與監管工作[6-7]，實現社會參與、多方共治，向全民監督、全民治理的方向努力，形成良好的社會氛圍。