這口鍋，在中國沸騰了1900多年

◎文/章無計

這一沸、一涮、一口之間，一個人吃的是食物的本味，一群人吃的是食物衍生出來的煙火味。

一

吃了這么多年火鍋，你肯定不知道火鍋還有個古稱叫“古董羹”。“咕咚，咕咚”，熟悉吧，就是火鍋沸騰時投入食物發出的聲音，由此得名“古董羹”。“古董羹”這種說法，來自清代文人關涵的記載。他在嶺南為官的時候，見到老百姓吃的一種叫“打邊爐”的食物，就是把肉啊、海鮮啊、菜啊之類的投到一個鍋里，邊煮邊吃，覺得很是新鮮。關涵看著這“咕嚕咕嚕”的一鍋，靈機一動，一敲腦瓜子，嘿，這不就是“古董羹”嘛！他還稱蘇東坡當年被貶南方也記載過“打邊爐”，所以這種叫法的火鍋出現在北宋可以說是最早的記載了。“打邊爐”在北宋的出現僅僅來自一個清代文人的記載，這種嶺南叫法的火鍋對關涵來說自然很是新鮮。因為到了清代，最吃香的還是以“涮”為代表的火鍋樣式。

當我們去追溯火鍋的起源時，能發現一件非常有意思的事。在常識中，我們現代的火鍋是一群人圍而坐之，熱熱鬧鬧地涮著火鍋唱著歌，一鍋多人共食。后來開始興起一些小火鍋，就是一人一鍋的那種。當我們感嘆著時代的創新時，殊不知，這都是古人們玩剩下的。

二

西周時期，等級森嚴、貴賤有序，“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”（《禮記·禮器》）。貴族們為了區分地位高低，采取“分餐制”，而且每個人根據地位都有自己相應的餐具。這跟火鍋有什么關系呢？

那時的餐具里，有個青銅制的小鼎，底層可以自帶燃料，它叫溫鼎。從名字和形狀我們可以得知，溫鼎中可以放置食物，而為了使食物有溫度，下層部位也可以加熱。當然，西周的青銅制品可能沒有這么高的質量，耐不住一直加熱。但從中，我們最起碼可以窺到一絲火鍋原型的小火苗。

關于火鍋的起源，另外還有兩種說法。

一種說法來自《魏書》的記載。說是在魏文帝——也就是曹丕時代，有一種可以同時煮不同食物的銅鼎，叫“五熟釜”。同時煮不同食物，有沒有覺得很熟悉？這不就是現代的鴛鴦鍋或者九宮格嗎！所以啊，莫說是一人一個小火鍋了，這鴛鴦鍋都出來了，不服不行啊。另一種說法是火鍋起源于東漢。有圖有證據：

這個叫“斗”的器具就是火鍋。上面燒灼的痕跡仿佛在透過時間向我們展示觥籌交錯間一個朝代的磅礴。所以，掐頭去尾，我們不去細究西周的餐桌上是不是放置著一個溫鼎，火鍋在中國也已經沸騰了1900多年。

三

“炭黑火紅灰似雪，谷黃米白飯如霜。”這可不是一句詩，這是一副對聯。上聯是明朝第九位皇帝弘治看到眼前熱騰騰的羊肉火鍋即興而發。此時明代文學家楊慎正低著頭扒著飯。父親楊廷和帶兒子來赴宴，哪能看著兒子只顧著吃，畢竟是在皇帝面前。

楊父隨即用胳膊肘搗了下身旁的兒子。楊慎正吃得歡，但也接收到了父親的暗示，看著眼前的白米飯就對父親說了自己的下聯。楊廷和喜滋滋地念給皇帝聽，皇帝大喜，賞了父子倆一杯酒。老父親可算是長臉了！

隨著火鍋的發展，這種描寫越來越詳盡，并且下雪天吃火鍋好像成了標配，吃得爽還有詩意。一個小爐子，一場雪，不來一壺酒、順便作一首詩簡直可惜了。

白居易也是這樣想的，于是他提個酒、置個小爐子，往堂前一坐，想起了自己的好友：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”（《問劉十九》）劉十九最后來沒來咱們不知道，詩反正是成了。說來也是遺憾，這描寫炭火的有了，描寫小爐子的也有了，我們是只知其一不知其二，這火鍋到底是怎么個吃法？

直到宋代，火鍋不再只是單薄地出現在記載中，終于開始有人詳細地描寫吃的過程。下面開始饞人環節：

“向游武夷山六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：‘山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以箸，令自夾入湯，擺熟啖之，乃隨意各以汁供。’因用其法，不獨易行，且有團圓熱暖之樂。越五六年來京師，乃復于楊泳齋伯昺席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊，勛家，嗜古學而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：‘浪涌晴江雪，風翻晚照霞。’末云：‘醉憶山中味，都忘貴客來。’豬、羊皆可。”

這段文字出自南宋林洪的食譜《山家清供》。曾經，他去拜訪好友，下雪天逮到個兔子，這兔子該怎么吃？這可難住了兩個大老爺們。好友突然想到萬物皆可入火鍋嘛，兩人就開始一頓操作。不僅涮了兔肉，還準備了蘸料，真是又熱乎又美味。

幾年后，林洪在京城楊家吃到相同的兔肉火鍋，頓時訪友之行仿佛昨日，感慨萬千。席中有詩云“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”，所以宋代的火鍋又有“撥霞供”的美稱。

四

此后，美味又便利的火鍋在民間很受歡迎，也開始流傳到各個地方，融入了當地的吃法和食材。到了清代，火鍋不僅是民間美食，而且傳入皇宮，深受皇帝的喜愛，成了一道“宮廷菜”。

在清朝宮廷有名的大宴之一——“千叟宴”上，火鍋是少不了的一道菜。甚至在乾隆舉辦的一次“千叟宴”中，有近一千六百五十只火鍋，說他一句“火鍋狂魔”不過分吧！雖然“千叟宴”在清代只辦過四次，火鍋卻延續至今，花樣百出。

火鍋作為一道把所有食材放入一鍋的食物，在碟碟碗碗十分精致講究的中國飲食中，爭議也沒少受。清代袁枚在其《隨園食單》中就有“戒火鍋”一說，他認為火鍋亂用食材對身體不好。（“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。”）這算是比較早的反對之聲，但抵不過一句“麻辣鮮香”。

這一沸、一涮、一口之間，一個人吃的是食物的本味，一群人吃的是食物衍生出來的煙火味。

這火鍋啊，復雜時可以是各個派系、各種吃法、各類食材，簡單時不過“端上飯來，是一碗魚……四個碟子，一個火鍋，兩壺酒”。（劉鶚《老殘游記》）

簡單與復雜，計較這么多干嗎，美食與酒，吃就完事了。