南果梨配制酒加工工藝研究

王雪松　張素敏　隋韶奕　李珂

摘要：以南果梨為主要原料，采用正交試驗考察南果梨的發酵條件及其配制酒的加工工藝。南果梨發酵的最佳工藝參數為：接種量0.04%，pH 3.5，發酵溫度20 ℃。南果梨配制酒最佳調配配方為：南果梨原酒30%，南果梨浸漬酒60%，白砂糖3%，檸檬酸0.1%。用此工藝生產的配制酒色澤金黃，澄清透明，具有濃郁、和諧的果香和醇香。

關鍵詞：配制酒;南果梨;正交試驗;加工工藝

中圖分類號：TS275.5;S661.2? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2020）04-0044-03

南果梨屬于薔薇科（Rosaceae），是秋子梨中最優良的品種之一，為遼寧省特有水果。該梨風味濃香，含有糖、有機酸、氨基酸和維生素等多種營養成分，素有“梨中之王”美譽。用南果梨加工發酵酒時，香氣極易損失。采用食用酒精浸提南果梨汁生產的配制酒香氣較濃，但缺少發酵酒醇厚的口感。以南果梨為原料，用南果梨浸漬酒和發酵酒調制南果梨配制酒，在保持南果梨特有香濃風味的同時，能夠增加發酵酒柔和、醇厚的口感，為南果梨配制酒的開發提供數據借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南果梨購于遼寧海城地區。白砂糖、檸檬酸、食用酒精、高活性酒酵母、皂土和果膠酶均為食品級。蔗糖、葡萄糖、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、濃鹽酸等均為分析純。

1.2 儀器與設備

電熱恒溫培養箱：瀘南電爐烘箱廠;生化培養箱：上海新苗醫療器械制造有限公司;電子天平：上海科學儀器廠;高速離心機：上海安亭科學儀器廠制造;超濾膜管：上海悅林超濾設備有限公司。

1.3 工藝流程

二氧化硫、果膠酶

↓

南果梨→清洗→破碎、酶解→榨汁→澄清→成分調整→酒精發酵→分離酒腳→澄清→過濾→陳釀→南果梨原酒

1.3.1 南果梨原酒的制備 采用L9（33）正交試驗設計，考察不同接種量、發酵溫度、初始pH值等因素的影響，因素水平設計見表1。

1.3.2 南果梨浸提液的制備 對食用酒精進行脫臭處理，再進行復蒸，取中流酒作為處理酒基。將脫臭酒精和南果梨汁以1︰2的比例在15～20 ℃的溫度下浸漬30 d，過濾，陳釀，備用。

二氧化硫、果膠酶? ? ? ? ? ? ? ? ? 酒精脫臭

↓? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ↓

南果梨→分選、洗滌→破碎、酶解→榨汁→澄清→酒精浸漬→澄清→過濾→陳釀→南果梨浸漬酒

1.3.3 南果梨露酒的制備 將南果梨原酒、南果梨浸漬酒、白砂糖和檸檬酸按照不同比例調配后，采用超濾膜過濾，去除酵母菌等雜菌，在無菌環境下冷灌裝，以最大程度地保留南果梨配制酒的熱敏成分。

白砂糖→溶解→過濾

↓

南果梨原酒、南果梨浸漬酒→調配→膜過濾→冷灌裝→包裝→成品? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ↑

檸檬酸→溶解→過濾

以南果梨原酒、南果梨浸漬酒、白砂糖和檸檬酸的添加比例為因素，進行L9（34）正交試驗，因素水平見表2。

1.4 感官風味評定

依據果酒品質評定慣例，請10名具有果酒品評經驗的專業人員，對酒精度、總糖度、澄清度、色澤、亮度、滋氣味、回味、風格等進行品嘗鑒評，滿分以100分計，結果取平均值。

1.5 測定方法

酒精含量采QB/T15038-94中的酒精計法。總酸量測定采用QB/T15038-94中的NaOH滴定法。含糖量測定采用QB/T15038 -94中的菲林試劑法。SO2測定采用直接碘量法。pH值測定采用pH計法。透光率測定采用723分光光度計法。

2 結果與分析

2.1 南果梨發酵酒工藝條件的確定

發酵條件L9（33）正交試驗設計及結果見表3。

由發酵條件正交試驗結果（表3）可以看出，影響酒精產率的因素主次順序為C>A>B，最佳配方為A2B1C2，即接種量0.04%，pH值3.5，發酵溫度20 ℃。

在發酵過程中，接種量大，菌體繁殖率高，發酵速度較快;但接種量過大，發酵培養基中的營養物質消耗在菌體細胞生長繁殖上，用于生成酒的底物量少，而且營養物質的迅速消耗和較多代謝產物的產生，會使菌體細胞環境惡化，過早衰老并發生自溶，降低酒的產量。綜合考慮發酵時間和產量，確定最佳接種量為0.04%

適當的初始pH可以抑制產酸菌侵襲、純化和強壯酵母，使發酵過程處于穩定狀態。通過正交試驗確定的發酵醪最適初始pH為3.5時，既滿足酵母菌的生長繁殖需要，又抑制醋酸桿菌等雜菌的侵襲和生長繁殖，使產品風味純正并突出南果梨的特有香氣。

溫度對發酵起決定作用，酵母菌最適生長溫度為25～28 ℃，但在此溫度下發酵旺盛，芳香物質和酒精的損失隨之增大，無法獲得高質量的原酒;在低溫下發酵，速度緩慢，芳香物質揮發少，但是發酵周期長。當發酵溫度為20 ℃時，不但發酵可順利進行，而且能夠減少南果梨香氣損失。

2.2 南果梨配制酒的調配方法

南果梨浸漬酒含量是影響配制酒感官風味的主要因素，直接影響南果梨芳香物質的含量，進而影響產品風味。白砂糖對產品感官風味有重要影響，甜味是南果梨的特征風味，不僅可以提高產品風味特點，還可增加產品的厚實度。南果梨原酒不僅能夠豐富南果梨露酒風味，還可為南果梨露酒增添柔和、醇厚的口感。檸檬酸不但能彌補南果梨露酒酸度偏低的缺點，還可提高產品的穩定性和爽口感。南果梨配制酒配方L9（34）正交試驗設計及結果見表4。

由正交試驗結果中的R值可知：對產品品質影響次序為B>C>A>D，最佳配方為A3B3C2D1，即南果梨原酒30%、南果梨浸漬酒60%、白砂糖3%、檸檬酸0.1%。

2.3 產品質量檢測與分析

成品檢測按GB/T 27588-2011露酒標準進行。

2.3.1 感官分析 色澤：金黃色，澄清透明，有光澤，無明顯懸浮物。

香和昧：具有濃郁、和諧的果香和醇香。酸甜爽口，柔和諧調;豐滿，余味悠長，具有本品獨特的風格。

2.3.2 理化指標 酒精度（20 ℃，%）16%;總糖（以葡萄糖計）8%;總酸（以檸檬酸計）0.45%。

3 結論

正交試驗結果表明，南果梨發酵的最佳工藝參數為：接種量0.04%，pH 3.5，發酵溫度20 ℃。在此基礎上，利用L9（34）正交試驗確定南果梨配制酒最佳調配配方為：南果梨原酒30%、南果梨浸漬酒60%、白砂糖3%、檸檬酸0.1%。用此工藝生產的南果梨配制酒色澤金黃，澄清透明，具有濃郁和諧的果香和醇香。

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