應(yīng)用風(fēng)味輪理論研究紅星白酒感官特征

高景炎 ，李婷婷，杜艷紅，聶建光，李斯邁，譚 昊，王 超

（1.中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會，北京 100055；2.北京紅星股份有限公司，北京 101400）

風(fēng)味是評價酒類產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，國內(nèi)對酒的風(fēng)味描述包括了香氣、口味、口感等指標(biāo)[1]。目前，風(fēng)味輪是國際普遍認(rèn)可的科學(xué)有效的感官評價體系，通常以2～3 層車輪形式直觀表達(dá)產(chǎn)品風(fēng)味的特性與共性，從內(nèi)而外對風(fēng)味進(jìn)行逐層分類細(xì)化，最外層為明確特定的風(fēng)味注釋[2]。國外酒類如葡萄酒、威士忌、啤酒以及白蘭地等早已形成了各自專屬的風(fēng)味輪系統(tǒng)[3]。

中國白酒傳統(tǒng)的評分方式則需要專業(yè)的品評人員進(jìn)行鑒評，感官品評描述語又需要品評人員長期的品評與提煉方可準(zhǔn)確表達(dá)出來[4-6]。而風(fēng)味輪可以直觀地表達(dá)出酒體感官描述語，有助于產(chǎn)品被消費者更好地感知和認(rèn)可[7-8]。

本研究借鑒國外酒類風(fēng)味輪表述和分類的建立方法，建立白酒品評小組對紅星白酒進(jìn)行感官定量評價,并利用主成分分析和聚類分析技術(shù)，對感官描述語進(jìn)行篩選、歸類，確定了能夠表達(dá)紅星白酒風(fēng)味特點的23 個香氣描述語、4 個口味描述語和5個口感描述語，并繪制出紅星白酒風(fēng)味輪[9-12]。

1 材料與方法

1.1 試驗酒樣

本試驗所用酒樣為8 個不同系列紅星白酒，基本涵蓋紅星白酒風(fēng)格特點。

感官評價小組：紅星公司11 名白酒專業(yè)人員組成感官評價小組（其中國家級評酒委員兼國家一級品酒師4人，國家一級品酒師2人）。

1.2 試驗方法

1.2.1 建立白酒參考感官特征描述語

品評小組在專業(yè)品酒室內(nèi)多次循環(huán)嗅聞“法國酒鼻子工具”和“白酒嗅聞訓(xùn)練瓶”篩選出紅星白酒存在的香氣、口味與口感，記錄并建立白酒參考感官特征描述語表。

1.2.2 紅星白酒樣品風(fēng)味特征定性表達(dá)

實驗采用暗評方式，品評環(huán)節(jié)將酒樣分為3輪，每輪3 杯，隨機呈送，酒杯采用白酒專用品酒杯，每杯倒酒20 mL 左右。感官評價小組在專業(yè)品酒室嗅聞品嘗實驗酒樣，對照白酒參考感官特征描述語表，使用電子品酒系統(tǒng)對香氣、口味及口感進(jìn)行選擇。同時品評人員對選擇的每個描述語根據(jù)自身感受到的強度采用5 分制進(jìn)行描述。特征定量表達(dá)參考見表1。

表1 白酒感官定量評分表

1.2.3 風(fēng)味描述語的篩選及風(fēng)味輪的建立

參考GB/T 16861—1997(ISO 11035：1994)《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》對風(fēng)味描述語進(jìn)行篩選和提煉。對所有評價中感官特征描述語的提及次數(shù)和強度進(jìn)行統(tǒng)計，根據(jù)公式1 計算各描述語的貢獻(xiàn)值M，M 值越大，則代表該描述語對產(chǎn)品感官的貢獻(xiàn)越大。

其中：F——某描述語實際被提及的次數(shù)占該描述語可能被提及總次數(shù)的百分率；

I——評價小組實際給出的某描述語的強度占該描述語最大可能所得強度的百分率。

表2 白酒參考感官特征描述語

最后，按照篩選與提煉到的感官特征描述語，繪制紅星白酒風(fēng)味輪。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0 統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行聚類分析、主成分分析等數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 白酒參考感官特征描述語的建立

根據(jù)品評小組的篩選建立白酒參考感官特征描述語。在8 個不同系列紅星白酒感官評價中共使用香氣描述語66 個，口味描述語4 個，口感描述語26個（表2）。

2.2 紅星白酒風(fēng)味描述語的選擇

2.2.1 聚類分析篩選香氣描述語

對44 個紅星白酒香氣描述語進(jìn)行聚類分析，樹狀圖如圖1 所示。通過分析可知：可以將所有香氣描述語分為6 類，其中濃香和窖香，皮革和麝香，櫻花和玫瑰，香蕉和菠蘿，覆盆子和草莓，烤榛子和烤杏仁，醬油和櫻桃，玉米和蜂蜜，酸香與醬香、陳香相似性水平最高。經(jīng)過品評小組討論，決定刪除相似性描述語，最終得到23個香氣描述語。

2.2.2 貢獻(xiàn)度M值的計算及初步篩選

對紅星白酒66 個香氣描述語進(jìn)行貢獻(xiàn)度M 值計算（表3）。結(jié)合品評經(jīng)驗，初步選擇香氣M 值＞0.05的描述語44個，作為紅星白酒香氣典型特征的待選描述語。

2.2.3 對23個香氣描述語進(jìn)行主成分分析

對23 個香氣描述語進(jìn)行主成分分析，解釋的總方差表見表4，提取的主成分矩陣見表5，主成分分析圖見圖2。

圖1 紅星白酒香氣描述語聚類分析圖

表3 紅星白酒初選香氣描述語及其M值

對23 種香氣描述語進(jìn)行主成分分析，前8 個主成分的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到98.7%。從圖2 可以看出，自第9 個主成分開始，變化趨勢趨于水平。說明這23個描述語能反映紅星產(chǎn)品的基本香氣特征。

2.3 紅星白酒整體風(fēng)味輪的建立

利用篩選后的23 個香氣描述語、5 個口感描述語、4 個口味描述語從香氣、口味、口感3 個方面繪制了紅星白酒風(fēng)味輪，如圖3所示。

表5 主成分載荷矩陣

圖2 紅星白酒香氣描述語主成分分析圖

2.4 各系列紅星白酒風(fēng)味輪的建立

依據(jù)紅星白酒風(fēng)味輪建立的方法，分別對8 個系列紅星白酒進(jìn)行風(fēng)味輪的建立。

2.4.1 紅星大小二系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到17個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了紅星大小二系列風(fēng)味輪。如圖4所示。

圖4 紅星大小二系列風(fēng)味輪

口感的數(shù)值代表品評小組品評時的平均強度得分。

2.4.2 紅星藍(lán)瓶系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到13個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了藍(lán)瓶系列風(fēng)味輪。如圖5所示。

圖5 紅星藍(lán)瓶系列風(fēng)味輪

2.4.3 紅星藍(lán)盒系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到22個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了藍(lán)盒系列風(fēng)味輪。如圖6所示。

2.4.4 紅星藍(lán)花系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到20個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了藍(lán)花系列風(fēng)味輪。如圖7所示。

2.4.5 紅星高照系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到23個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了紅星高照系列風(fēng)味輪。如圖8所示。

2.4.6 紅星純糧兼香風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到14個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了紅星純糧兼香產(chǎn)品風(fēng)味輪。如圖9所示。

2.4.7 紅星兼香高端光瓶系列風(fēng)味輪

圖6 紅星藍(lán)盒系列風(fēng)味輪

圖7 紅星藍(lán)花系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到21個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了紅星兼香高端光瓶系列風(fēng)味輪。如圖10所示。

2.4.8 紅星兼香盒裝系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到23個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了紅星兼香盒裝系列風(fēng)味輪。如圖11所示。

圖8 紅星高照系列風(fēng)味輪

圖9 紅星純糧兼香風(fēng)味輪

2.4.9 系列紅星白酒風(fēng)味對比

通過對比不同系列紅星白酒風(fēng)味輪圖譜，紅星各系列產(chǎn)品的風(fēng)味特點和區(qū)別更為明確。如表6所示。

圖10 紅星兼香高端光瓶系列風(fēng)味輪

圖11 紅星兼香盒裝系列風(fēng)味輪

3 結(jié)論

本研究通過品評小組對紅星8 個系列白酒進(jìn)行感官品評，參考國外葡萄酒、威士忌、啤酒等較為成熟的酒類風(fēng)味輪構(gòu)建方法，繪制出紅星產(chǎn)品風(fēng)味輪以及各系列白酒風(fēng)味輪。通過貢獻(xiàn)度計算、主成分分析及聚類分析篩選出能夠表達(dá)紅星白酒風(fēng)味特征的主要感官描述語。其中包括5 類香氣描述語：原料香、發(fā)酵香、植物香、水果香與烘焙香；4個口味描述語：甜、酸、苦、咸；5 類口感描述語：柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度與持久度；最外層香氣描述語共計25 個。從香氣、口味、口感3 個方面繪制了紅星白酒風(fēng)味輪。該風(fēng)味輪的繪制直觀地展現(xiàn)了紅星白酒的感官特征，同時各系列風(fēng)味輪能較好地表現(xiàn)出不同系列紅星白酒的風(fēng)味特點，描述紅星產(chǎn)品風(fēng)味的主要感官輪廓。

表6 各系列紅星白酒風(fēng)味對比

本研究對紅星產(chǎn)品的感官研究與質(zhì)量控制提供了一定的指導(dǎo)作用。風(fēng)味輪中的香氣描述語采用較為貼近生活的食物或植物等進(jìn)行描述，對于消費者更為淺顯易懂，有助于消費者對紅星白酒有更好地認(rèn)知和深刻記憶。此外，紅星白酒風(fēng)味輪可以引導(dǎo)酒體設(shè)計人員進(jìn)一步豐富紅星白酒風(fēng)味，提升紅星白酒產(chǎn)品品質(zhì)。