高溫大曲安曲投入老草的應用研究

王 西，陳 波，張亞東，劉 幫，晏 永，李 素

（1.四川郎酒股份有限公司，四川瀘州 646523；2.四川省醬香型白酒生態釀造工程技術研究中心，四川瀘州 646523）

高溫大曲是以小麥、水為原料，稻草做輔料，經過自然培菌、高溫發酵、儲存而成，富含多菌群多酶系、具有產酒和生香功能的糖化發酵劑。大曲在培菌過程中品溫高達60 ℃以上，形成了醬香型白酒（以下簡稱“醬酒”）生產中“四高兩長”特殊工藝中的一高（制曲溫度高），故又稱為高溫大曲。高溫大曲作為醬酒生產的釀酒發酵動力，起著糖化、發酵、生香、投糧等作用，其質量直接關系到醬酒的產質量[1]。

曲藥培養前期是自然接種環境中微生物和培菌最重要的時期之一，曲房微生物種群類型和數量對曲藥質量有重要影響。而高溫大曲堆積發酵過程離不開輔料稻草，因其作用不同，常常分為老草和新草。新草指經質量檢驗達標后未使用的新鮮稻草，而老草則指已被使用過，可以再次利用且達標的稻草。新草略硬，骨力和吸水性較好；老草略軟，骨力略差，但接種了制曲過程的豐富的微生物、酶和香味物質，使得老草香味濃郁。使用老草不僅可以起到保溫、保潮的作用，還可增強曲房微生物種群類型和數量，起到接種作用。卓毓崇等[2]對高溫大曲培菌方法進行了探究和研究，發現老草中微生物總數相比于新草提高了55.04%。

本研究模擬正常高溫大曲生產，調整安曲老草占比，以探究不同占比老草對高溫大曲品質影響，為生產優質高溫大曲打下基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：小麥、母曲、新老稻草。

試劑（均為分析純）：1%酚酞指示劑、氫氧化鈉溶液（0.1 moL/L、1 moL/L）、2 %可溶性淀粉溶液、1%葡萄糖標準溶液、斐林試劑、醋酸-醋酸鈉緩沖溶液（pH4.6）、0.5 moL/L 硫酸溶液、無水乙醇、無水CaCl2、乙酸正戊酯內標溶液。

1.2 儀器與設備

臺秤、分析天平（精確到0.01 g），電熱干燥劑、干燥器、稱量瓶、燒杯、堿式滴定管、脫脂棉、三角瓶、容量瓶、恒溫水浴鍋（精度±0.2 ℃）、GC-2010氣相色譜儀（安捷倫）、SY-1000E 多用途恒溫超聲提取機、TGL20M-Ⅱ冷凍離心機。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

小麥→潤麥→粉碎→拌和→踩曲→晾曲→入倉安曲→保溫培菌→拆曲出房→半成品儲存→成品曲

1.3.2 不同占比老草投入安曲生產的探究

小麥經潤麥、粉碎后，加入定量母曲拌和，踩制成型，置于晾堂進行晾曲，收汗后的曲坯轉運至曲房進行安曲。在安曲時，將老草占稻草總量100 %、90 %、80 %、70 %、50 %等5 組分別用于車間環境相同的相鄰發酵倉，模擬正常發酵生產，過程中母曲用量、拌和水分、量水用量、稻草總投入量、翻曲天數等相關參數以及操作保持一致。過程中需要記錄和測試每倉保溫培菌情況（溫度變化）、各次翻曲感官情況、半成品曲感官及理化指標，最后進行統計與分析，探究安曲時不同老草投入比例對高溫大曲生產的影響。

1.3.3 理化檢測方法

利用酸堿中和法測定曲坯酸度，試劑的配制和測定方法參照《白酒生產技術全書》[3]。曲坯水分、糖化力測定參照行業標準QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》[4]。

1.3.4 香味物質檢測方法

樣品的制備：準確稱取25.00 g 半成品樣品，充分研磨后放入150 mL三角瓶中，加入0.25 g的無水CaCl2，再加入50 mL 的57 %vol 乙醇溶液浸泡，搖勻；在25 ℃的溫度下經超聲波浸提1 h 后，以10000 r/min 的速度離心10 min 提取上清液，按照相同的方法再做2 個平行樣，將得到的3 個上清液混合，用0.22 μm濾膜進行真空抽濾，得到待測樣品。

氣相色譜條件：CP-WAX 石英毛細管柱（50.0 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為高純氮氣，流速0.9 mL/min，不分流；氫火焰離子化檢測器(FID)溫度230 ℃；柱溫：起始溫度40 ℃，恒溫5 min，以3 ℃/min 的速度升溫至100 ℃，維持2 min，再以10 ℃/min升溫至210 ℃，維持30 min。

2 結果與分析

2.1 不同老草占比對曲坯升溫的影響

各倉安曲結束后，按要求潑灑量水，在距離包邊處固定位置曲心插上溫度計，定期記錄各倉曲坯品溫及升溫情況，詳見表1、表2。

從表1 可以看出，100%、90%老草占比倉均在第4 天便開始挺溫（60 ℃以上），挺溫時間4 d，相比80 %(含)以下老草占比倉提前挺溫1 d，挺溫時長多1 d。隨著在安曲過程中老草占比增大，發酵倉內平均溫度越大，升溫、保溫效果越好。

從表2 看出，老草占比越高的倉第一次翻曲后基礎溫度較高；以50 ℃以上計挺溫，100%、90%老草占比倉挺溫時間較其余占比倉略長，溫度高出5～7 ℃，使其倉內曲坯更早的呈現高溫發酵狀態，提升醬香物質的形成。

表1 入倉至一次翻曲升溫情況

表2 一次翻曲至二次翻曲升溫情況

表3 各次翻曲感官對比

表4 半成品曲感官對比表

2.2 不同老草占比對曲坯翻曲感官的影響

各次翻曲時，組織曲藥鑒定小組對各次翻曲感官進行評定。各倉培菌升溫情況如表3所示。

從表3 可以看出，一次翻曲、二次翻曲時，100%、90%、80%老草占比倉曲坯感官較低，但老草倉發酵更均衡、整體香氣更突出且無新草氣味。各倉由于老草的占比不同，發酵溫度和挺溫時間存在差異，直接影響各倉曲坯生化反應，導致各曲坯感官存在差異，老草占比量越高，曲坯香味更濃郁協調。

2.3 不同老草占比對半成品感官及理化的影響

按照相關曲質判定標準和分析方法對各倉曲藥進行質量鑒定，各試驗倉半成品感官及理化指標如表4、表5。

從表4 可以看出，80 %、90 %、100 %老草占比與另兩組試驗倉相比曲坯發酵正常，水分正常，香味略優。半成品曲感官質量隨老草占比的減小而下降。感官質量提升跟老草的投入量有關，高占比老草的投入使得高溫大曲培菌過程中保溫效果更好，高溫發酵期溫度更高，加速曲坯中物理化學、生物化學等變化發生，并生成更多的醬香前體物質、香味物質及色素物質。

表5 半成品曲理化對比表

表6 半成品曲風味成分含量對比表

從表5 可以看出，各倉安曲投入老草的占比越大，保溫培菌階段保溫、升溫效果越好，半成品曲水分越低，酸度越大；發酵倉溫度越高，醇、醛等物質的生物化學反應速度越快，曲塊在發酵溫度高的條件下產酸更多，半成品曲中酸度隨老草占比的增大而增大；從表4 可知，老草投入占比越高，白塊曲的比例越小，半成品曲平均糖化力就越低。安曲時增大老草投入占比，優級曲比例越大，曲質明顯提升。

2.4 不同老草占比對半成品曲風味物質含量的影響

采用超聲波萃取結合氣相色譜的方法對各倉半成品曲進行風味成分檢測，主要香味成分包括醛類（乙醛、乙縮醛、異戊醛等）、醇類（正丙醇、正辛醇、2,3-丁二醇等）、酯類（乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等）、酸類（乙酸、丁酸、異戊酸等），結果如表6所示。

從表6 可以看出，隨著老草占比量增大，除醛類物質的含量逐步降低外，其余的吡嗪類、醇類、酯類、酸類等香味成分含量逐漸增加，這可能是由于醛類物質的酮酸脫羧、氨基酸脫氨、脫羧等生化反應在較低溫度下更容易進行，而老草占比越大的倉升溫、保溫效果越好，導致醛類物質生成量較少。

3 結論

通過安曲時投入不同占比老草模擬高溫大曲生產的應用研究，發現老草占比越高，在培菌過程中發酵倉內升溫、保溫效果更好，挺溫時間更長，半成品曲水分越小，酸度越大，優級曲比例越大，白塊曲比例越小，感官評定較好。根據半成品曲風味成分測定分析結果顯示，高溫大曲安曲投入老草占比越大，其半成品曲中香味成分及香味前體物質越豐富。

本研究雖取得階段性結果，但目前僅對半成品進行了研究，后期還需進一步跟蹤曲藥儲存及后期釀酒應用的變化。