白菜是怎樣當上“百菜之王”的

林衛輝

南朝齊的國子博士周颙辭官隱居于現在南京的鐘山，文惠太子問周颙“菜食何味最佳”，周颙回答“春初早韭，秋末晚菘”。這里的“菘”，就是白菜。為什么叫“菘”？陸游的爺爺陸佃在《埤雅》中做了解釋：“菘性隆冬不凋，四時長見，有松之操，其字會意。”原來是看到白菜冬天也能生長，有松樹的風格，所以叫“菘”。

說白菜冬天也能生長，指的應該是在江南一帶。雖然白菜對低溫的抵抗能力非常強，但氣溫低到-11℃左右時，還是會遭受凍害。在北方，11月中旬以后，白菜基本就停止生長了，必須盡快收獲，否則就會凍傷。事實上，南朝時，白菜還生長在江南一帶，之后才陸續北上，而白菜也因此不斷改良，逐漸適應了北方的寒冷氣候。

三國之前，北方不見白菜的身影，倒是另一種菜很受歡迎，叫葵菜。所謂葵菜，就是現在所說的冬葵，在《詩經》中就出現過。《詩經·豳風·七月》中說“七月烹葵及菽”，葵就是葵菜，菽是豆類的總稱。

成書于先秦時期的《黃帝內經》中提出“五菜”的概念，列出葵、韭、藿（豆葉）、薤（蕌頭）、蔥五種蔬菜，葵菜位居第一。西漢時成書的《急就篇》里列出了10多種蔬菜，葵菜也位居首位。

唐代食療學家孟詵說“北無菘菜，南無芫菁”，這說明白菜在唐代還未“北伐”，之后這一狀態的改變是緣于氣候變化。氣象學家考證，在1350年左右，也就是我國元朝時期，境內出現了大降溫，稱“小冰河期”。北方原本種植的葵菜無法適應更加寒冷、更加漫長的冬季，于是北方農民紛紛選擇種植更耐寒、更高產、更好儲存的白菜，這才讓白菜占據了“百菜之王”的地位。李時珍在《本草綱目》中說：“古者葵為五菜之主，今不復食之。”

其實白菜在“登基”之前就已很受歡迎了。宋代的范成大寫道：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃，朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。”說的是雪后的白菜不僅清甜如蜜藕，更比蜜藕鮮美。蘇東坡則更夸張，說“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”，把白菜比作羊羔、豬肉以及熊掌。

物以稀為貴。當年還未在北方廣泛推廣的白菜，文人們還樂意這個“菘”那個“菘”地寫幾句，到了元朝之后，白菜成為頭號當家菜，還叫什么“菘”啊？因葉菜中它偏白，故人們直呼其為“白菜”。盡管這個名字詩意全無，但勝在貼近生活。其實在被老百姓直呼“白菜”之前已有這個叫法。范成大有一首詩：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀，靈隱山前水精菜，近來種子到江西。”這首詩是《進賢初食白菜因名之以水精菜二首》之一，這是“白菜”這一名稱最早的文字記載。

白菜能夠成為“百菜之王”和國民菜，還有一個因素，就是易入味、不奪味。白菜含水量高，稍一擠壓或烹煮，水分流出，其他味道就進去了，所以很容易入味；而不奪味，就可以百搭，跟多數菜搭配都沒問題。

（摘自《羊城晚報》2020年10月11日，洛奇獅薦）