醬豆

南在南方

有一陣子，啥東西好吃，我喜歡說“吃到牙縫里，剔出來都是香的”。聞者常常笑說：“惡心！”這話是應伯爵說的—西門慶給了兩條糟鰣魚，他說：“你們那里曉得，江南此魚，一年只過一遭兒。吃到牙縫里，剔出來都是香的……”

前一時，一位離家多年的朋友說，吃了一點兒老家的醬豆，打嗝都是香的！不禁大樂—從牙縫剔出來香至少還“有”，打出嗝香就有點兒“無中生有”了。

醬豆很常見，只是各地的制作手法不同，比如有的里頭加麥麩，有的加果蔬，有的加調料，相同的是都得將豆泡漲，都得蒸煮，都得發酵。

冒辟疆寫董小宛做醬豆，“豆黃以九曬九洗為度，果瓣皆剝去衣膜。種種細料，瓜杏姜桂，以及釀豉之汁”。端的精致。一般人家做醬豆沒那個閑工夫，只以干凈為度。

黃豆篩了簸了，放在盆里泡著。黃豆吃水有一個過程，豆皮開始得皺一下，過不了多久就展開了，直泡得顆顆飽滿嫩黃，再淘洗一回，控干。這邊燒水煮豆子，慢慢煮，直煮得豆子吃著有點兒面，這才算好。好手藝的人會讓豆子把最后那些汁兒給收了，手藝生疏的，汁兒多一點兒也不要緊，盛出來喝。古人說“菽水承歡”，是說家里窮，端一碗煮豆子的湯給雙親都是心意。

煮好的豆子得攤在竹匾里晾涼，再用布蒙著，保溫也保濕，也有用竹葉或者黃蒿來蓋著的，等它發酵。它會發熱，細聽的話，好像總有微微的嘆息聲，不用管它，熱好了就涼下來。三五天后看一下，豆子起絲了，粘在一起了。

這時就可以拌調料了。陜南老家就放三種調料：鹽、辣椒面兒、花椒面兒。一股腦兒撒在豆子上頭，拌均勻，裝進壇子，讓它進味。

瞅個好天氣，將豆子攤在篾席上曬，曬得紅里透亮，再次入壇，灑些白酒，封得嚴嚴的，過一陣開壇，醬香味就跑出來了。

《齊東野語》里有一則：“昔傳江西一士，求見楊誠齋（楊萬里），頗以該洽自負。越數日，誠齋簡之云：‘聞公自江西來，配鹽幽菽欲求少許。士人茫然莫曉，亟往謝曰：‘某讀書不多，實不知為何物？誠齋徐檢《禮部韻略》‘豉字示之，注云：‘配鹽幽菽也。然其義亦未可深曉。”

有個自負的讀書人想見詩人楊萬里，楊萬里寫信說，聽說你從江西來，給我帶點兒“配鹽幽菽”。結果這個讀書人不曉得是啥，空手來了，楊萬里便翻書叫他看，就是豆豉嘛。

這個故事似是說謙虛謹慎的好處，而自負托大則要防備挨“悶棍”。用“配鹽幽菽”這四字來解釋醬豆，實在簡美。

醬豆常常只是配菜，比如墊在臘肉下邊兒—醬豆蒸肉，幾成鄉愁的代名詞。它們相互吸收，肉有醬豆味兒，浸在油脂里的醬豆也有了肉味兒。只是，不宜多吃，到底還是咸。抓一小把醬豆炒莜麥菜，卻是恰好。

還有一種做法，醬好豆子，不放調料，裝在壇子里，倒入涼白開，封好。將壇子放在外頭曬，下雨也不收，偶爾打開攪動。日曬夜露，三個月后，就成了豆醬油，撈去豆瓣，瓶瓶罐罐都能裝，只是要封好。要是想讓醬油多點兒鮮味，也有土法：新筍切碎，凈鍋，倒水來煮，慢慢煮，控出筍汁，放涼，添在醬油里就分外鮮了。

醬豆大多是咸的，也有淡的。還有一種西瓜醬豆，有個朋友說簡直香得要死，要是能吃一小塊兒西瓜醬豆里沒融化的西瓜，那簡直是挨幾個嘴巴都不肯丟啊。我至今還沒吃過，想象不出那個味兒。

還有個朋友在日本見過納豆，說是臭不可聞。許多從中國傳過去的東西，日本人都弄得精致極了，不知為何納豆那么臭，濕乎乎的，還長著長毛，人家卻吃得那么香。

于是翻書，知堂先生在《一歲貨聲之余》里說：“我只記得章太炎先生居東京的時候，每早聽外邊賣鮮豆豉的呼聲，對弟子們說：‘這是賣什么的？natto，natto，叫的那么凄涼？……章先生的批評實在不錯，那賣‘納豆的在清早冷風中在小巷里叫喚，等候吃早飯的人出來買她一兩把，而一把草苞的納豆也就只值一個半銅元罷了，所以這確是很寒苦的生意，而且做這生意的多是女人，往往背上背著一個小兒，假如真是言為心聲，那么其愁苦之音也正是無怪的了。”

知堂先生文章里說，納豆，是咸豆豉。那大約是曬干了的吧，不然“買她一 二把”，不好抓啊。