肉制品保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

黃娜 王立東 李天文

摘要：我國(guó)是世界肉類生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)人均肉制品消費(fèi)量巨大，隨著人民的生活水平不斷提高，人們對(duì)肉制品有了更多更高的要求，不僅要求其品種多、數(shù)量足、質(zhì)量高，而且越來(lái)越注重肉制品的安全和衛(wèi)生。長(zhǎng)期以來(lái)肉制品一直沿用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)，加工保鮮技術(shù)落后，衛(wèi)生安全品質(zhì)難以保證。如何有效延長(zhǎng)肉制品的貨架期、保證其安全衛(wèi)生品質(zhì)是傳統(tǒng)肉制品企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)中需要解決的問題。本文綜合評(píng)價(jià)了肉制品保鮮中的各種影響因素，并對(duì)肉制品的保鮮技術(shù)進(jìn)行綜述研究。

關(guān)鍵詞：肉制品;保鮮;防腐;保鮮劑

1 前言

我國(guó)是世界肉類生產(chǎn)大國(guó)，2002年全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到6587.5萬(wàn)噸，占世界肉類總產(chǎn)量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超過世界平均水平，已達(dá)到中等發(fā)達(dá)國(guó)家水平。隨著我國(guó)肉類產(chǎn)量的大幅增加，肉制品加工業(yè)也得到快速發(fā)展。目前己經(jīng)形成了西式肉制品和中式肉制品兩大類型的產(chǎn)品。但自90年代開始，由于不少西式肉制品廠借助于先進(jìn)的乳化技術(shù)和腌制技術(shù)，過量使用低價(jià)填充料和保水劑，使西式肉制品、特別是西式火腿類產(chǎn)品的品質(zhì)下降，導(dǎo)致消費(fèi)者轉(zhuǎn)而重新青睞色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消費(fèi)量呈現(xiàn)迅速上升趨勢(shì)。如何有效延長(zhǎng)肉制品的貨架期、保證其安全衛(wèi)生品質(zhì)是傳統(tǒng)肉制品企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)中需要解決的問題。

2 包裝方式對(duì)肉類保鮮的影響

目前肉制品中常用的包裝方式有真空包裝、真空充氮和氣調(diào)包裝，活性包裝和抗菌材料包裝。真空包裝技術(shù)起源于20世紀(jì)40年代。現(xiàn)在己經(jīng)廣泛用于食品的保藏。氣調(diào)包裝保鮮在20世紀(jì)70年代初首先由Kidd和west提出。氣調(diào)包裝即是用阻氣性材料將食品密封于一個(gè)改變了的氣體環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化活性，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。二氧化碳有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，含二氧化碳生成劑的小包可用于肉制品的包裝，它能控制包裝內(nèi)的二氧化碳含量，從而延長(zhǎng)了肉制品的保鮮期。目前國(guó)際上還流行使用能釋放抗菌劑的膜或小包來(lái)抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖，從而起到阻止肉制品變質(zhì)的作用。

3 低溫保鮮技術(shù)

一般生物生長(zhǎng)繁殖溫度范圍是在5℃～45℃，較適溫度是20℃～40℃，故低溫可以延緩或抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的貨架期。隨著我國(guó)冷鏈系統(tǒng)的逐步完善和制冷技術(shù)的發(fā)展，低溫保鮮已成為人們普遍采用的最為有效也最為實(shí)用的保鮮技術(shù)。

4 防腐保鮮劑的應(yīng)用

目前采用人工合成或者天然的防腐劑對(duì)鮮肉及其制品保鮮己經(jīng)成為研究的焦點(diǎn)之一，尤其隨著人們食品安全意識(shí)的加強(qiáng)，在鮮肉及其制品中使用天然防腐劑越來(lái)越受到重視。眾多的研究表明，許多動(dòng)植物體內(nèi)含有殺菌、抑菌成分，提取后用于肉制品的防腐保鮮，既安全又有效。比如香辛料大蒜中含有的抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，將其提取后即可得到具有很強(qiáng)殺菌、抗菌能力的防腐劑。此外，肉桂中所含的揮發(fā)油以及丁香中所含的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。綠茶葉中含有的茶多酚具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、防腐的作用。另有海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白，果膠分解產(chǎn)物等天然防腐劑也在研究使用中。

5 加熱處理保鮮技術(shù)

鮮肉及其制品的初始菌數(shù)對(duì)于其貨架期有著至關(guān)重要的影響。研究表明，冷卻肉的貨架期與原料肉的初始菌數(shù)成反比，隨著肉品表面嗜冷菌初始菌數(shù)的增加，其貨架期明顯縮短。

對(duì)肉制品可以通過真空包裝后進(jìn)行二次殺菌處理來(lái)降低其初始菌數(shù)。對(duì)真空包裝的肉制品進(jìn)行殺菌的方法很多，加熱殺菌以其有效、便捷和經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，成為目前肉制品工業(yè)中殺菌的最常用方法。加熱殺菌主要分為低溫殺菌、高溫殺菌以及微波加熱殺菌等。

低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將食品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一種殺菌方法。低溫殺菌的優(yōu)點(diǎn)是基本不損傷肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地和風(fēng)味;并且可以殺死全部致病菌。因此這種方法比較適合低溫肉制品的二次加熱處理。

常壓間歇式滅菌是在低溫加熱滅菌（100℃以下）的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行間歇式加熱處理，利用多次加熱殺死萌動(dòng)的芽抱，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。但由于低溫殺菌不能殺死有芽抱的非致病菌，因此必須結(jié)合低溫貯藏才能達(dá)到延長(zhǎng)肉制品貨架期的目的。

高溫殺菌則是將食品經(jīng)過100℃以上加熱進(jìn)行殺菌處理，從而使食品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。但在高溫加熱殺菌過程中，食品處于高溫狀態(tài)，會(huì)嚴(yán)重影響食品的色澤、風(fēng)味和口感，導(dǎo)致肉制品的營(yíng)養(yǎng)損失。

因此，若從肉制品的質(zhì)地和風(fēng)味考慮，肉制品的加熱應(yīng)盡可能在低溫度、短時(shí)間內(nèi)完成，以避免肉蛋白完全變性和凝固，另一方面若從肉制品的保鮮期上考慮，應(yīng)該以殺死病原菌為目的，盡可能以高溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱減少殘留細(xì)菌的數(shù)量。但值得注意的是無(wú)論加熱時(shí)間多長(zhǎng)，只要溫度低于80℃就不可殺滅芽抱細(xì)菌。因此不同類型和品種的肉制品要選用相應(yīng)的加熱方法。

6 氣調(diào)包裝保鮮

氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理是通過在包裝內(nèi)充入一定比例的混合氣體置換出包裝容器內(nèi)的空氣，調(diào)節(jié)貯藏所需要的環(huán)境，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，來(lái)達(dá)到保鮮防腐的目的。冷鮮肉氣調(diào)包裝所用的氣體通常為O₂、CO₂和N₂或是其各氣體的組合，但每種氣體對(duì)冷鮮肉的保鮮作用不盡相同。另外，在混合氣體中加入低濃度CO₂使冷鮮肉具有樓桃紅色。

單一的氣調(diào)包裝有一定的保鮮效果，但是如果能和其他一些復(fù)合保鮮劑結(jié)合使用，其保鮮效果會(huì)得到進(jìn)一步的改善。付麗等利用生姜乙醇提取物對(duì)氣調(diào)包裝冷卻豬肉的護(hù)色效果進(jìn)行了研究，他們將不同濃度的生姜乙醇提取物溶液噴涂于肉體的表明，測(cè)定忙藏期間硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）和高鐵肌紅蛋白（metMb）百分含量的變化，并用感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行感官評(píng)定，其結(jié)果表明：生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能，并且添加濃度為0.08g/mL時(shí)的抗氧化效果是最佳的，其次生姜乙醇提取物與VC的協(xié)同抗氧化作用較弱，而生姜與VE及生姜與VC、VE的協(xié)同抗氧化作用最強(qiáng)。能夠使肉塊在第21天時(shí)仍呈現(xiàn)良好的色澤。

7 結(jié)論

肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食品，所以肉制品的保鮮技術(shù)對(duì)食品的保鮮是至關(guān)重要的，本文對(duì)肉制品的保鮮技術(shù)進(jìn)行了綜述，對(duì)肉制品的保鮮提供參考的依據(jù)。

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作者簡(jiǎn)介：黃娜（1982-），女，漢族，副教授，碩士學(xué)位，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全