重大活動餐飲服務食品安全保障工作的幾點體會

于寶平

摘要：近年來我國經濟飛速發展，國際地位日益提高，尤其是進入2010年后多種多樣的文化交流、體育賽事、經濟活動、政治交流等重大活動在我國成功舉辦，這充分說明我國影響力越來越大。各項重大活動的成功開展最離不開的就是餐飲服務以及食品安全保障工作，這項工作對維護國家形象及社會和諧穩定具有極其重要的意義，那么應當如何做才能保證重大活動餐飲服務食品安全問題？本文從分析重大活動的意義開始，接著分析了重大活動餐飲服務的特征，然后對目前的現狀做了總結，最后提出了自己的一些建議與意見。

關鍵詞：重大活動;餐飲服務;食品安全保障

1引言

人類活動是由社會個體為了達到或者滿足某種目的而做出來一系列的動作，這些動作聯合起來并具有了一些社會職能，故此類動作的集合叫做活動。活動由目的、動機和動作三要素組成，具有完整的結構系統。重大活動是指規模龐大、參與人數較多、重要性高的活動。人們在參與重大活動之時其后勤、安全保障尤其是食品安全保障這項工作極為重要。

自古以來就有“民以食為天”的說法，食品充足、食品安全一直是執政者極為關注的問題。“以人為本”這一執政理念的提出，也反應了我國、我黨對于群眾自身利益極為重視。

黨中央國務院領導曾多次在各報告會議中指出，食品安全監管工作重如泰山，作為執政者，我們必須心系人民群眾，要切實保障廣大人民群眾的食品安全與自身利益。重大活動作為集體性活動，在開展重大活動期間，就餐飲服務食品安全的保障工作值得我們所有工作人員、后勤人員認真探索。怎樣有效保障重大活動期間的餐飲服務與食品安全是我們每個人應當詳細考慮的問題。

2重大活動餐飲服務特征

1. 參會人員組成的復雜性。

隨著我國經濟的逐漸增強，我國國內外社會各領域的交流合作日益密切，其飛速發展跨越地區、國界的限制。這就使得在每次重大活動舉辦之時，參會人員來自不同地區和國家，其就餐人員會滲透到各個方面。重大活動的種類性質不同，其參會人員的組成也具有很大的差異，例如：在政府組織的國際性、區域性會議經濟、會議活動中參會人員多是各國政要領導人或者商務經濟工作者;國際性質或全國大型體育賽事活動之中的參會者多為來自全世界、全國各地的運動員以及工作人員;全國各地黨政機關按規定召開的人大、政協等各種重要會議參與者多為機關工作人員;除了上述常見的幾種重大活動之外，還有類似國家領導人在各地區的視察活動、外國政府代表團的訪問活動以及各地區的其它的重要活動等。?? ?????? 各重大活動的種類性質的不同，其就餐人員的數量、規模、等級、層次也會隨之改變，而且這種改變并不是只改變數人以及部分而往往是成團體性、大規模的變化，是依附于人類活動類型性質的變化，因此重大活動餐飲服務特征之中，參會人員組成的復雜性為第一位。

2.餐飲菜品的多樣性。

因為不同重大活動的類型、等級、規模的不同，參會人員來自于不同的地方，所以其或多或少都存在著飲食差異。所以這就使得這些活動的組織者應當提前做好準備。活動主辦方應安排合適的餐飲服務提供者在菜品選擇、制作上不僅要兼顧大眾口味，還要推陳出新。除此之外還應當充分考慮到活動舉辦所在地餐飲特色，事先了解各民族尤其是少數民族的風俗禁忌，為來自于不同民族的與會者就餐者提供適當的飲食。在目前在重大活動之中安排中、西餐之外，還應當考慮其民族特色，如清真就餐區等。故此我們會發現在重大活動的餐飲服務特征之中，其要準備的餐飲菜品是呈多樣化發展的。

3. 議事日程安排的統一性。

不論是什么活動，其成功舉辦就需要有周密的計劃以及詳盡的日程安排。但是在每一次重大活動舉辦之時，往往是會同時舉辦多項活動，例如運動會上可能會同時舉行多個比賽項目，那么如何讓參賽運動員與工作人員及時就餐補充能量同時又不耽誤比賽和餐飲工作人員的時間安排，就是其中較為難處理的問題。

不管是運動會還是其他類型的活動，每個活動的日程安排必須要做到環環相扣、完善每一節點。其中“餐飲服務”是各環節之間極為重要的一個部分，是各環節的紐帶，起到了承上啟下的作用。它既能夠保證參與人員的身體健康、又能促進他們以舒適的精神狀態與身體條件投入到接下來的工作中去。所以各重大活動有著安排統一的日程是餐飲保障的一個較為重要的前提先決條件。

3重大活動餐飲服務現狀及問題

食品安全一直是我國民生保障的重中之重，關于食品安全，我國政府制定并落實了《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法律法規，加大了對于餐飲行業的監管力度。制定了《食品安全法》等法律法規，完善并加強對于各餐飲提供商的食品污染物監測和食源性疾病監測體系建設。對于以學校為代表的公共食堂，制定了《學生集體用餐衛生監督辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》，全面部署且開展全國各學校內部的食品衛生、飲用水衛生專項檢查工作，預防食物中毒和腸道傳染病。

為了更好的保證重大活動餐飲服務有所保障，提升活動餐飲服務之中的食品安全等一系列問題解決能力，我國于2011年2月16日發布并開始實施《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》。其中制定了詳細的服務保障措施以及相關條令條例。例如其中第三章第十二條所說，餐飲服務提供者為重大活動提供餐飲之時，應當依法承擔餐飲服務食品安全責任，保證食品安全。雖然目前關于重大活動的餐飲服務食品安全有著較為健全的法律法規保障，但仍然存在著一些問題：

1.餐飲單位設施混雜

根據《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》第八條規定：“活動主辦單位選擇重大活動餐飲服務提供者需要符合：餐飲服務食品安全監督管理量化分級A級（或具備與A級標準相當的條件）、具備與重大活動供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力、配備專職食品安全管理人員等相應條件。”

一般而言，重大活動的組委會通常對活動舉辦當地的酒店、飯店等餐飲服務單位的食品安全指數、場地和設施設備情況沒有全面詳細的了解，因此可能會存在因工作安排、了解不到位的原因等，所以事先沒有與活動舉辦地的食品安全監管部門溝通，在沒有充分了解的基礎上便直接指定了一些原本不具備接待能力的餐飲服務單位。

還有一種情況是一些重大活動的參會與就餐人員人數較多，但是餐飲服務提供者不顧自身是否有足夠的接待能力，為利益隨意接單，而在鄰近重大活動舉辦之時將其內部的一些其他房間違規私設為操作間，使得餐飲食品安全無法得到應有的保障。

有的餐飲提供處對于操作間沒有正確的認識，無法清楚的區分各操作間。對于不同的食物應當有不同的食品處理專用間，且對于存放食品的儲存間、操作間、處理間應當定期消毒，但是某些餐飲提供商沒有做好此類消毒工作，因此食品安全令人擔憂。

2.工作人員整體素質不夠。

不可否認，目前餐飲行業的從業人員素質參差不齊是不爭的事實。更可怕的是，由于態度不端正，有些接待單位對重大活動餐飲服務習以為常，缺乏對待重大活動的嚴謹態度和細致的工作作風。

近年來，社會上有很多因為食品提供商與加工者因為自身患病還不以為然，持續工作，餐飲提供處以及活動舉辦者對這些餐飲工作人員沒有進行全面的崗前檢查，認為有健康證明就萬事大吉。結果因此而出現多種健康問題。

4相關建議與意見

針對以上幾點目前重大活動餐飲服務現存的問題，為了保證在重大活動期間的餐飲服務食品安全能夠得到有效的保障，故此提出以下幾點建議：

1.應及時制定應急方案

首先，重大活動的組織者與有關部門應當在組織活動之前，充分考慮餐飲服務工作的各個節點，并在合理規劃的同時應當全面做出調整以及后備計劃和應急方案。例如，如果在活動開展當天，預定的餐飲服務部門出現不可抗力因素的影響致使活動參與人員就餐出現一些影響，此時就應當按照備用計劃及時做出調整，這樣才能使得活動的開展不受影響。

2.相關科學監管

對于餐飲服務點的監管，活動組委會應當在活動籌備期間細致考察相關餐飲服務點的具體情況，尤其是是否存在安全隱患、是否可以充分滿足就餐需求等，在考察結束后將選定的餐廳提前報備給相關監管部門。由監管部門再次對承擔重大活動接待任務的餐飲服務提供者進行詳細的資格審查和現場評估等，對不具備接待能力的單位及時反饋通知該項活動組委會且予以調整。除此之外，還應當在檢查之后依據相關規定，給餐飲服務提供者當場下達監督意見書、撰寫食品安全評估報告并與之簽訂重大活動餐飲服務食品安全責任書。

3.對相關從業者組織培訓

除了監管工作之外，更重要的是要組織相關從業者進行細致化的培訓工作。要按照工作人員的工作性質的差異，合理安排培訓計劃。培訓內容一般要包括食品安全法律法規和重大活動餐飲服務操作規范知識，還應當在每次活動開展之前，對食品餐飲服務的提供者進行相關培訓，清楚每一次活動的需求點以及相關服務要求。

通過對相關從業者進行充分而有效的培訓，可以有效的幫助餐飲從業人員做好食品健康安全防護工作，有效增強餐飲服務提供者的法律意識，使其充分了解重大活動的內容、意義和目標后，開展技術革新以及采取先進的手段不斷提高食品安全以及食品準備效率等。

5結束語

一項重大活動的成功舉辦不僅僅只是依靠餐飲服務工作，但是餐飲服務工作又是該項活動能否成功舉辦的重要影響因素，本文筆者在分析了目前重大活動餐飲服務工作的現狀與存在問題的基礎上，提出了一些建議與意見，希望能為解決該類問題做一些有用的引導與幫助。

參考文獻

[1]黃德志.重大活動餐飲服務食品安全保障工作的幾點體會[J].食品安全導刊，2018（36）：19.

[2]李英田，趙旭娟.食品安全監管與重大活動餐飲服務保障的有機融合及新思路探索[J].中國食品藥品監管，2016（05）：51-52.