說“糖”

富麗

酸、甜、苦、辣、咸，這通常所說的“五味”當中，最受歡迎的無疑是甜味。而最具代表性的甜味食品，則非糖莫屬。

“糖”由“米”和“唐”組成，“米”表示字的意思跟糧食有關，“唐”表示字的讀音與之接近。《說文解字》未收“糖”字，宋代學者徐鉉在校訂《說文解字》時將“糖”收入其后的新附字當中，釋為：“飴也。”《廣韻》亦云：“糖，飴也。”可見，“糖”和“飴”在古代表示同一種物。

那么，什么是“飴”呢？《說文解字》：“飴，米蘗（niè，生芽的米）煎也。”“飴”是用米芽、麥芽煎熬而成的糖漿，相當于通常所說的麥芽糖之類的食物。《詩·大雅·綿》“周原朊（wǔ，肥沃）朊，堇荼（堇、荼均為野菜名）如飴”，以及東漢王充《論衡·本性》“甘如飴蜜”中的“飴”都表示這種意思。據說，今天的高粱飴這種糖果就是用類似方法制成的。

“糖”最初所指與“飴”相同，正是因為中國古代制糖最開始是以米、麥等糧食為原材料，所以其字形中包含了“米”。

另有一字，也跟“糖”關系密切，寫作“餳”。《說文解字》：“餳，飴和馓（sǎn，糯米粉）者也。”飴加上糯米粉熬成的糖漿就是“餳”，讀作xíng。清代學者段玉裁《說文解字注》對此作了進一步解釋：“不和馓謂之飴，和馓謂之餳，故成國云飴弱于餳也。”可知，餳和飴的主要區別在于熬制過程中是否加馓，加了馓的餳相較于不加馓的飴更硬一些，二者從本質上說都屬于麥芽糖。宋代李彭老《浪淘沙》：“潑火雨初晴。草色青青。傍檐垂柳賣春餳。”

“糖”字的字形溟變

每逢春日艷陽天，小商販便開始吹簫賣糖，“賣餳天”的說法由此而來。此外，“餳”也能表示“蔗糖”，讀作táng。

還有一字——餹，也跟“糖”有關，讀音也是táng。根據文獻記載，“餹”最初跟“餳”意思相同，二者屬于方言的差異。后來，“餹”又可以指蔗糖。其字形中包含表示食物的“食”，跟“糖”字用“米”一樣，構形意圖明了。

再回到“糖”字上來。由最初以米、麥等為原材料煎熬制糖，到后來用甘蔗、甜菜等榨汁制糖，現實中的糖發展出更豐富的種類，“糖”字的含義也由此得到擴展。北魏賈思勰《齊民要術》引《異物志》中的一段話，記述了蔗糖的制作方法：“甘蔗，遠近皆有。交趾所產甘蔗特醇好，本末無薄厚，其味至均。……迮（zé，壓榨）取汁為飴餳，名之曰‘糖，益復珍也。”

用甘蔗制成的糖中，質優者被古人稱為“糖霜”，大概取其輕白如霜之意。南宋王灼著有《糖霜譜》，詳細記載了糖霜的起源、甘蔗種植以及制糖之法等。蘇軾在《送金山鄉僧歸蜀開堂》一詩中贊道：“冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”再如黃庭堅《次韻伯氏戲贈韓正翁菊花開時家有美酒》：“烏角巾邊簪鈿朵，紅銀杯面凍糖霜。”時人對糖霜的推崇可見一斑。

今天，“糖”不僅能指“白糖、紅糖、冰糖”之類從米、麥、甘蔗、甜菜等有機物中提煉出來的甜味物質，還可以指“奶糖、水果糖”等各類糖果，以及“單糖、雙糖、多糖”等碳水化合物。