紫蘇沙果飲料的開發研究

郭玲玲 胡夢坤 史鐵嘉

摘要：以沙果和紫蘇葉為原料，采用單因素試驗和正交試驗的方法，探討紫蘇沙果飲料的工藝條件。試驗結果表明：在沙果與紫蘇提取液比例1.0︰1.5、白砂糖3%、檸檬酸0.3%、蜂蜜1.5%的條件下，紫蘇沙果飲料的感官評分最高，組織狀態穩定，具有較好的自由基清除效果。

關鍵詞：飲料;紫蘇;沙果;正交試驗;感官評分

中圖分類號：TS275.5 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）06-0042-03

紫蘇莖葉清香撲鼻、營養豐富，還含有生物活性物質，在我國北方以供油為主，兼作藥用;南方以藥用為主，兼作香料和食用。關于紫蘇的開發利用，研究多集中于其生物活性物質的提取應用。沙果富含豐富的黃酮和多糖等活性成分，具有生津止渴、明目、抗自由基、抗氧化等作用。同時，果實中的粗纖維含量占7.48%，可以加快人體的腸道蠕動和代謝。以沙果和紫蘇葉為原料制作紫蘇沙果飲料，采用正交試驗確定最佳工藝配方，旨在豐富健康飲料市場和拓展紫蘇的應用途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫蘇葉（干制，產地齊齊哈爾），龍豐沙果（鮮果，產地齊齊哈爾）、白砂糖、純凈水、椴樹蜂蜜、檸檬酸均為市售。

果膠酶（500 U/mg）、纖維素酶（5萬U/g）、黃原膠、蘆丁標準品產自上海源葉生物科技有限公司。DPPH產自成都化夏化學試劑有限公司

1.2 儀器與設備

料理機（蘇泊爾JP719A）、電子天平（哈科瑞YP1003）、分析天平（上海恒平FB224）、高速離心機（上海力辰H3-18T）、高壓蒸汽滅菌器（上海博訊DGL-50GL）、水浴鍋（上海力辰HH-60）、紫外-可見分光光度計（日本島津UV-2600）。

1.3 試驗方法

1.3.1 紫蘇汁的提取 將紫蘇干葉、紫蘇梗置于沸水中浸泡，干制品與熱水按照一定比例浸提一定時間，得到紫蘇提取液。以固液比、浸提時間、水溫為因素進行L9（33）的正交實驗設計，確定最佳提取條件為：料液比1︰15，浸提時間15 min，水溫70 ℃。

1.3.2 沙果汁的制備 沙果→去蒂、去籽→與水1︰1比例榨汁→酶解（果膠酶水解4 h，45～50 ℃）→澄清→離心分離→過濾。以出汁率為指標，選擇果膠酶添加量、酶解溫度、酶解時間進行L9（33）正交試驗，確定最佳酶解條件為：加酶量0.3%、酶解時間90 min、酶解溫度55 ℃。

1.3.3 沙果紫蘇飲料的工藝流程

白砂糖、蜂蜜 ?檸檬酸

↓ ? ? ? ? ? ? ? ↓

紫蘇汁提取、沙果汁提取→沙果汁紫蘇汁混合→攪拌→調酸→均質→殺菌→冷卻→包裝→成品

1.3.4 飲料配方正交試驗 以紫蘇與沙果提取液的比例、白砂糖、檸檬酸為因素，以感官風味為評價標準開展單因素試驗。然后根據單因素試驗結果確定正交試驗的因素水平。

1.4 感官評價

選擇10位有食品專業背景的感官評定員，對成果飲料進行評分，結果取平均值，評分標準見表1，總分為100分。

2 結果與分析

2.1 紫蘇與沙果汁比例對飲料品質的影響

以紫蘇沙果汁成品總量為100計，固定白砂糖添加量4%、檸檬酸添加量0.1%的條件不變，分別對紫蘇、沙果提取液比例1.0︰1.0，1.0︰1.5，1.0︰2.0，1.0︰2.5，1.0︰3.0進行感官評分。

由感官評價結果可知：提取液的比例過高時，果汁濃稠度高，組織狀態差，溶液渾濁;提取液的比例過低時，果汁口味寡淡;當提取液的比例為1.0︰1.5時，果汁的感官評分最高。

2.2 白砂糖添加量對飲料品質的影響

以紫蘇沙果汁成品總量為100計，固定紫蘇、沙果提取液的比例為1.0︰1.5、檸檬酸添加量0.1%的條件不變，考察添加白砂糖量分別為2%，3%，4%，5%，6%時的感官品質。

試驗結果表明：白砂糖添加量過低，成品果汁過酸，口感不好;白砂糖添加量過多，口感過甜，掩蓋沙果的天然香氣，也造成成本浪費;綜合考慮，白砂糖的適宜添加量為3%，4%和5%。

2.3 檸檬酸添加量對飲料品質的影響

以紫蘇沙果汁成品總量為100計，固定紫蘇、沙果提取液的比例1.0︰1.5、白砂糖添加量4%的條件不變，考察檸檬酸量分別為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%時的感官品質。

通過感官評評分可知：檸檬酸添加量過低時，飲料的清爽酸度體現不出來，口感不佳;檸檬酸添加量過多時，產品過于酸澀;檸檬酸的適宜添加量為0.3%，0.4%和0.5%。

2.4 蜂蜜添加量對飲料品質的影響

以紫蘇沙果汁成品總量為100計，固定紫蘇、沙果提取液的比例1.0︰1.5、白砂糖添加量4%、檬酸量添加量為0.2%的條件不變，考察蜂蜜添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的感官品質。

通過感官評價可知：蜂蜜添加量過低，其香醇風味體現不出來，口感不理想;蜂蜜添加量過多時，產品過于甜膩;綜合考慮，蜂蜜適宜添加量為1.0%，1.5%，2.0%。

2.5 飲料配方的確定

選取沙果紫蘇提取液比例、白砂糖、檸檬酸、蜂蜜這4個影響飲料品質的主要因素開展L9（34）正交試驗，根據極差分析法確定最佳飲料的工藝條件，結果見表2。

由正交試驗結果可以看出：影響紫蘇沙果飲料的因素順序為B>A>C>D，即白砂糖>沙果紫蘇提取液比例>檸檬酸>蜂蜜;最佳組合為A2B1C1D3，即沙果紫蘇提取液比例1.0︰1.5，白砂糖3%，檸檬酸0.3%，蜂蜜1.5%。

驗證試驗結果表明，此組合分數高于表2中最高分數因素組合，制作的紫蘇沙果飲料風味清香、回味悠長，外觀口感俱佳。方差分析數值顯示，A和B因素均達到顯著水平（α=0.05）。

3 結論

以感官評分為品質評定標準，在單因素試驗的基礎上利用正交試驗確定的紫蘇沙果飲料的最佳配方為：白砂糖添加量3%，檸檬酸添加量0.3%，蜂蜜添加量1.5%。成品紫蘇沙果飲料顏色呈棕黃色，外觀澄清透亮，風味獨特，酸甜適中，組織狀態穩定，具有較好的自由基清除效果。

分析測定數據顯示，龍豐沙果中的黃酮含量為

1 063 mg/kg，制成飲料后黃酮含量為4.52 mg/g，具有一定的抗氧化能力，對人們的健康有一定幫助。紫蘇沙果飲料是一種健康佐餐飲品，既為飲料市場提供新產品，也為紫蘇的綜合利用提供新思路。

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