道寒羊肉發(fā)酵腸的發(fā)酵特性研究

彭蕊 朱冰清 李志濤 孫金旭 趙娟娟

摘要：以道寒羊肉為主要原料，利用前期篩選得到的戊糖片球菌和植物乳桿菌制作發(fā)酵腸，通過正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝，以期為羊肉提供新的產(chǎn)品開發(fā)參考。檢測結(jié)果表明，發(fā)酵腸的營養(yǎng)、微生物、安全性、理化指標和感官指標良好，發(fā)酵優(yōu)勢顯著。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵腸;羊肉;正交試驗;感官;發(fā)酵工藝

中圖分類號：TS251 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）06-0039-03

發(fā)酵腸具有營養(yǎng)價值高，安全性高，風味獨特等特點，但在我國肉制品市場所占份額較小，且原料多以豬肉為主，品種單一。道尾寒羊是小尾寒羊和無角道寒特肉羊雜交得到新綿羊品種，主產(chǎn)于華北地區(qū)。其肉蛋白含量高、脂肪含量少、肉質(zhì)細嫩，有利于微生物生長繁殖，適于制作發(fā)酵肉制品。為此，以道尾寒羊肉為主要原料，利用前期篩選得到的戊糖片球菌和植物乳桿菌作為發(fā)酵劑制作發(fā)酵腸，并利用正交試驗研究其發(fā)酵特性，以期為開發(fā)羊肉新產(chǎn)品提供理論參考和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料來源

植物乳桿菌、戊糖片球菌由衡水學院微生物學實驗室篩選并保存。

發(fā)酵肉為當?shù)責o公害認證企業(yè)的健康道尾寒羊后腿肉和豬背膘。

1.2 儀器與設(shè)備

高壓滅菌鍋、培養(yǎng)箱、絞肉機、斬拌機、灌腸機、分光光度計、水分測定儀、水分活度計、高效液相色譜儀。

1.3 試驗方法

選取6 kg道寒羊后腿冷鮮瘦肉、4 kg豬背膘冷鮮肉，剔除血管、肌腱等雜質(zhì)，絞碎，加入輔料（食用鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、大蒜粉、胡椒粉、淀粉適量、大豆分離蛋白、味精），在斬拌機中斬拌均勻（以上操作均在4 ℃以下完成），置于冷藏環(huán)境下腌制6 h。取出腌制后的材料加入發(fā)酵劑（菌種比例1︰1），斬拌均勻，在真空下灌入預先用鹽水浸泡好的腸衣，在相對濕度67%的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h。

選擇影響發(fā)酵效果的溫度、蔗糖加入量、發(fā)酵劑接種量3個因素，以最終pH值為檢測指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)進行L9（34）正交試驗，根據(jù)試驗結(jié)果確定最佳發(fā)酵條件。正交水平設(shè)計見表1。

在最佳工藝條件下制備羊肉發(fā)酵香腸，作為試驗組;在其他條件完全相同的情況下制備無發(fā)酵劑的香腸，作為對照組。

1.4 指標檢測

1.4.1 ?蛋白質(zhì)含量 ? ?用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)總含量。

1.4.2 微生物 根據(jù)國家標準檢測微生物總數(shù)（GB/T 4789.2）、大腸桿菌數(shù)（GB/T 4789.3 ）和主要致病菌（金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌）。使用選擇培養(yǎng)基測定戊糖片球菌、植物乳桿菌的含量。

1.4.3 安全性 亞硝酸鹽含量采用比色法測定。色胺含量采用國家標準中的高效液相色譜法測定。

1.4.4 理化指標 pH值使用pH計檢測;脂肪氧化值TBA應用四分法測定;含水量使用水分含量測定儀測定（以105 ℃為干燥溫度）。

1.4.5 感官指標 由10名食品專業(yè)的學生組成評定小組，采用目視、口嘗、鼻嗅等方法評價發(fā)酵腸的色澤、氣味、味道、肉質(zhì)組織形態(tài)和有無雜質(zhì)，結(jié)果取平均值，滿分為5分。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵條件優(yōu)化

L9（34）正交試驗結(jié)果見表2。

由表2可知：對發(fā)酵產(chǎn)酸影響的重要性依次為A>C>B，即溫度>發(fā)酵劑接種量>蔗糖加入量;在其他條件一定的情況下，最佳試驗組合為A2B1C1，即發(fā)酵溫度30 ℃、蔗糖加入量0.5%、發(fā)酵劑接種量106 cfu/g。

2.2 營養(yǎng)成分含量變化

如表3所示，與不含發(fā)酵劑的對照組相比，含有發(fā)酵劑的試驗組的蛋白質(zhì)含量提高5.5%。這表明發(fā)酵劑的代謝和菌體的增加，大大提高了發(fā)酵腸的蛋白含量，使其營養(yǎng)價值顯著提高。

2.3 微生物測定結(jié)果

檢測結(jié)果顯示：發(fā)酵腸的菌落總數(shù)為38 cfu/g，符合國標2萬cfu/g以下的要求;大腸桿菌菌群數(shù)為0，符合國家≦30 MPN/100 g的要求;未檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀菌等致病菌;發(fā)酵腸的戊糖片球菌含量為107 cfu/g、植物乳桿菌108 cfu/g，而非發(fā)酵腸的含量分別為38 cfu/g和10 cfu/g。這表明在微生物衛(wèi)生要求方面，發(fā)酵產(chǎn)品符合食品安全標準，且戊糖片球菌、植物乳桿菌等益生菌含量豐富，提高了發(fā)酵腸的營養(yǎng)利用價值。

2.4 安全性測定結(jié)果

2.4.1 亞硝酸鹽含量 根據(jù)亞硝酸鈉標準品檢測結(jié)果繪制標準曲線，得y=0.006 3 x+0.000 1，R2=0.979 7。經(jīng)計算得發(fā)酵腸亞硝酸鈉含量為0.138 g/kg，低于國家標準規(guī)定的0.15 g/kg;非發(fā)酵腸的亞硝酸鈉含量為0.355 g/kg。與非發(fā)酵腸相比，發(fā)酵腸的亞硝酸鈉含量減少61.1%。

2.4.2 色胺含量 色胺濃度標準曲線如圖1所示。經(jīng)計算得發(fā)酵腸的色胺含量為0.35 mg/kg，遠低于相關(guān)文獻報道的范圍值（0.50～2.76 mg/kg），說明此發(fā)酵方法能使色胺含量降低30%左右。

2.5 理化指標測定結(jié)果

發(fā)酵腸的最終pH值為5.0，在4.5至6.5之間，符合相關(guān)標準。水分活度Aw為0.733，滿足≧0.70的要求。水分含量19.3，滿足≦40%的要求。TBA值為0.09。

2.6 感官指標測定結(jié)果

感官評分滿分5分，結(jié)果見表4。

根據(jù)色澤、氣味等指標所占權(quán)重計算，對照組總分3.891，試驗組總分4.590，明顯高于對照組。感官特征具體表現(xiàn)為外觀呈深紅至褐色，橫切面鮮紅，同時夾雜均勻的脂肪顆粒，腸體勻稱，橫切面組織致密，有特有香氣伴微酸乳味，無雜質(zhì)。

3 結(jié)論與討論

道尾寒羊集合兩種羊的優(yōu)良特性，蛋白含量高，脂肪少，肉質(zhì)鮮美，這為發(fā)酵（產(chǎn)酸能力、感官性能、脂質(zhì)氧化特性、水分含量和水活度等）奠定了良好基礎(chǔ)，是一種優(yōu)良的發(fā)酵腸原料。以道寒羊肉為主要原料，采用前期篩選得到的戊糖片球菌和植物乳桿菌作為發(fā)酵劑，在優(yōu)化后的工藝條件（溫度30 ℃，蔗糖加入量0.5%，發(fā)酵劑接種量106 cfu/g）下制作發(fā)酵腸。分析檢測結(jié)果表明，道寒羊肉發(fā)酵腸的營養(yǎng)、微生物、安全性、理化指標和感官指標均較優(yōu)良，發(fā)酵優(yōu)勢顯著。發(fā)酵特點研究也表明，戊糖片球菌、植物乳桿菌組合是優(yōu)良的道寒羊肉發(fā)酵劑。

參考文獻

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