凝固型枸杞金針菇酸奶的工藝研究

李志濤 朱冰清 張彩鳳 白夢丹 劉海鵬

摘要：以鮮牛奶為主要原料，通過加入枸杞和金針菇混合液制備凝固型酸奶。采用L18（37）正交試驗確定其最佳工藝參數為：枸杞和金針菇混合液與牛奶的比例為1︰11，白砂糖添加量7%，接種量4%，發酵時間5 h，發酵溫度41 ℃，復合穩定劑的用量0.40%，均質壓力15 MPa。

關鍵詞：凝固型酸奶;工藝;正交試驗;枸杞;金針菇

中圖分類號：TS252.54 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）06-0037-03

酸奶能夠調節腸道內菌群平衡，還能增強人體對鈣、磷、鐵等礦物質的吸收。但目前市場上的凝固型酸奶品種較單一，無法滿足市場日新月異的需要。枸杞具有增強人體免疫力的作用，而金針菇中的氨基酸含量豐富，可以促進兒童智力成長，被稱為“增智菇”。在酸奶中同時添加枸杞和金針菇，既可以改善酸奶的風味和口感，又可滿足市場對保健功能酸奶的需求。為此，以鮮牛奶為主要原料，通過加入枸杞和金針菇混合液制備凝固型酸奶，并利用L18（37）正交試驗確定酸奶的最佳工藝參數，為豐富酸奶產品的品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

枸杞漿和金針菇混合液由衡水學院食品實驗室提供。

1.2 試驗設計

根據單因素試驗結果設計L18（37）正交試驗，考察枸杞和金針菇混合液（枸杞和金針菇按1︰1混合）與牛奶的添加比例、白砂糖添加量、復合穩定劑用量（海藻酸丙二醇酯︰羧甲基纖維素=1︰1）、均質壓力、接種量、發酵溫度、發酵時間對酸奶品質的影響，每個因素設計3個水平。因素水平見表1。

1.3 感官評分

由10位品嘗員進行感官評分，評分結果取平均值。評分標準見表2。

2 結果與分析

正交試驗結果及其顯著性分析如表3和表4所示。

由表3得知，各因素對凝固型枸杞金針菇酸奶的感官評分影響順序為：接種量>發酵時間>發酵溫度>混合液與酸奶比例>白砂糖添加量>均質壓力>穩定劑用量。由表4中的數據可知，接種量、發酵時間、發酵溫度對凝固型枸杞金針菇酸奶的感官評分均有顯著影響。

綜合確定最佳實驗組合為：A3B2C1D2E3F1G2，即混合液與牛奶的用量比1∶11，接種量4%，穩定劑用量0.40 %，白砂糖添加量6%，發酵時間5 h，發酵溫度41 ℃，均質壓力15.0 Mpa。采用此最佳組合進行驗證試驗，3個平行樣的感官綜合評分為92分。

3 結論

通過正交試驗確定的凝固型枸杞金針菇酸奶最佳工藝條件為：混合液與牛奶的用量比1∶11，接種量4%，穩定劑用量0.40 %，白砂糖添加量6%，發酵時間5 h，發酵溫度41 ℃，均質壓力15.0 Mpa。用此工藝制作的凝固型枸杞金針菇酸奶顏色微紅、均勻、有光澤;成品狀態細膩，黏稠度適宜，沒有氣泡和乳清分離現象;酸甜適口，具有枸杞、金針菇的獨特風味。

參考文獻

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