小根蒜泡菜的加工工藝研究

相玉秀 相玉坤 楊鐵金

摘要：為獲得小根蒜泡菜最佳加工工藝，以新鮮小根蒜為原料，采用對比試驗的方法分析乳酸菌添加量對泡菜感官和理化指標的影響。試驗結果表明：在發酵過程中，pH值和鹽度逐漸下降后趨于穩定;總酸增長速度隨乳酸菌添加量的增多而增加;亞硝含量在發酵第7 d出現“亞硝峰”;小根蒜與菌粉的質量最佳比為500∶1。

關鍵詞：泡菜;小根蒜;試驗;工藝;乳酸菌

中圖分類號：TS255.54 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）06-0031-04

小根蒜學名薤白，屬于百合科蔥屬，果實為蒴果，具有抗凝血、降血脂、抑菌等功效。東北地區的野生小根蒜產量較大、分布較廣、營養價值極高，但目前未被充分開發利用，且加工過程中的基礎研究不足，部分開發利用存在盲目性。為此，在低溫條件下，采用人工接種乳酸菌粉發酵的方法制備低鹽小根蒜泡菜，根據感官評分和理化指標變化規律，探索泡菜的最佳發酵工藝條件，以期為小根蒜的加工和貯藏提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小根蒜采自哈爾濱延壽縣壽山鄉。

亞硝酸鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、無水乙醇、鉻酸鉀等均為分析純，購于齊齊哈爾化工原料試劑公司;乳酸菌粉購于哈爾濱生物工程有限公司。

1.2 儀器與設備

FE20型pH計：上海儀電科學儀器股份有限公司;WFJ7200型可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司;FA4000型精密電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司。

1.3 工藝流程

小根蒜→挑選→清洗→瀝水→切斷→陰干→腌制→調味→4 ℃下冷藏。

1.4 試驗過程

1.4.1 配方及分組 小根蒜500 g、大蒜20 g、鹽3 g、醋15 g、蒜蓉辣醬半袋、生抽20 g、白糖15 g、辣椒粉3茶勺。

Ⅰ組樣品加大量乳酸菌菌粉（小根蒜質量與乳酸菌菌粉質量比50︰1）;Ⅱ組樣品加少量乳酸菌菌粉（小根蒜與乳酸菌菌粉質量比500︰1）;Ⅲ組樣品不加乳酸菌菌粉。

1.4.2 操作要點

1） 原料摘選與清洗：挑選當令新鮮、大小均勻、無蟲害、無腐爛、無斑點的小根蒜，剝去干邊葉、老葉等不良部分，保留小根蒜根部，用流水洗凈后，使表皮水分自然陰干，備用。

2） 鹽漬：取適量粗鹽，均勻灑在每層小根蒜之間。將剩余粗鹽與泉水置于干凈容器中煮制成鹽水，晾涼后放置小根蒜，腌制3 h。

3） 清洗：用流水清洗鹽漬后的小根蒜3～4次，放入篩子陰干。

4） 調味料的制作：將蒜蓉辣醬、蒜泥、蔥末、姜泥等拌勻，均勻地抹到小根蒜上。

5） 裝壇：選用釉質好、火候老、吸水良好、缸音清脆、無裂紋、無砂眼的泡菜壇子，放置小根蒜后，均勻倒灑所剩調味料及全部泡菜湯汁，壓實密封。

6） 埋壇：將泡菜壇置于地下10 ℃恒溫處存放3周，使其充分發酵成熟。

1.5 指標及測定

1.5.1 感官評定 邀有經驗的專業人員進行感官評價，分別對色澤、組織狀態、風味、香氣等打分，最高分為100分，結果取平均值。評分標準見表1。

1.5.2 測定方法pH值測定采用pH計法;鹽度測定按GB/T5009.44-2016《食品安全國家標準食品中氯化物的測定》執行;酸度測定按GB/T 10467-1989《水果和蔬菜產品中揮發性酸度的測定方法》執行;亞硝酸鹽含量測定按GB/T 5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》執行。

2 結果與討論

2.1 菌粉添加量對pH值的影響

在發酵過程中，菌粉添加量對小根蒜泡菜pH值的影響見圖1。

由圖1可知：pH值在發酵過程中先快速下降后緩慢下降，最終趨于穩定;3組泡菜的pH值下降速度不同，但穩定時pH值基本相同。添加乳菌粉組比未加乳菌粉組的pH值下降略快，可能是乳酸菌能加快發酵進程，而未加乳酸菌的小根蒜泡菜組是利用其表面附著的天然微生物進行發酵，所以發酵速度慢。達到穩定時的pH值大小順序為：未填加乳酸菌粉組>添加少量乳酸菌粉組>添加大量乳酸菌粉組。

研究表明：成品泡菜色香味俱佳時的pH值為3.5左右，添加大量乳菌粉組、添加少量乳菌粉組及不添加乳酸菌粉組降到此pH值分別需要4 d，6 d和8 d。由此可見，人工接種能較明顯縮短發酵周期。

2.2 菌粉添加量對鹽度的影響

在發酵過程中，菌粉添加量對小根蒜泡菜鹽度的影響見圖2。

由圖2可知，在小根蒜泡菜發酵過程中，不同菌粉添加量對泡菜鹽度的影響趨勢相似，鹽含量均隨發酵時間的增加而降低。初始階段泡菜中添加的鹽量一致，食鹽主要通過滲透作用進入泡菜而導致鹽含量上升。

2.3 菌粉添加量對總酸的影響

在發酵過程中，菌粉添加量對小根蒜泡菜總酸度的影響如圖3所示。

由圖3可知：在小根蒜泡菜發酵過程中，3組泡菜的總酸都隨發酵時間增加而不斷升高;Ⅰ組樣品的總酸最高，Ⅱ組樣品的總酸次之，Ⅲ組樣品的總酸最低。由此可以得出，小根蒜泡菜中的總酸增長速度與菌粉添加量成正比，在發酵第5 d開始迅速升高，第6 d時趨于平穩。原因可能是在發酵環境中，乳酸菌不僅能縮短發酵時間，還可產生大量的有機酸（如乳酸等），從而使環境中的總酸含量明顯升高。乳酸菌菌體濃度越大，酸度越高。但在發酵末期，泡菜中的總酸度較大，不利于乳酸菌生長繁殖，因此總酸度逐漸趨于穩定。綜上所述，接種發酵可明顯縮短發酵周期和提高發酵速度。

2.4 菌粉添加量對亞硝酸鹽的影響

在發酵過程中，菌粉添加量對小根蒜泡菜亞硝酸鹽含量的影響見圖4。

由圖4可知，小根蒜泡菜中的亞硝酸鹽含量呈現先逐漸上升后逐漸下降的趨勢，且發酵的“亞硝峰”均出現在6.5 d;“亞硝峰”的高低順序為：不加菌粉組>添加少量菌粉組>添加大量菌粉組。在發酵過程中，亞硝含量一直符合醬菜類的國家標準（≤20 mg/kg）。

在發酵初期，泡菜中的酸度較低，環境益于某些有害菌生長，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程較緩慢;亞硝含量緩慢達到峰值后迅速下降的原因可能是，發酵中不斷積累的有機酸使環境中的酸度不斷攀升，高酸性條件下促使亞硝酸鹽發生降解。另外，部分乳酸菌自身亦會還原亞硝酸鹽，進而較大程度上較低了小根蒜泡菜中亞硝酸鹽的含量。總的來說，亞硝酸鹽含量與乳酸菌濃度成反比。

2.5 感官評定結果分析

小根蒜泡菜發酵終點時的感官屬性如圖5所示。

由圖5可知：小根蒜泡菜的形態色澤和質地無顯著差異;在香氣和風味方面，添加大量乳菌粉組和添加少量菌粉組之間無顯著差異，但都與不添加菌粉組存在顯著差異（P<0.05）;在總分方面，添加少量菌粉組顯著高于不添加菌粉組;在形態色澤、質地和總分評價等屬性方面，添加少量乳菌粉組泡菜評分均最高。由感官評價總分可知，添加大量乳菌粉組和添加少量菌粉組的品質較優，即小根蒜與菌粉的比例為500∶1。

3 結論與討論

對比分析直投式乳酸菌粉對小根蒜泡菜的影響，研究添加不同量乳酸菌對泡菜感官評定和營養素的影響。研究結果表明：小根蒜泡菜在發酵過程中，pH值和鹽度的變化趨勢為：快速下降→緩慢下降→基本保持穩定;總酸增長速度隨乳酸菌添加量的增多而增加，在發酵第5 d迅速升高，在第6 d趨于平穩;亞硝含量為先緩慢升高后迅速下降，最終趨于平穩，且在發酵第7 d出現“亞硝峰”，但整個過程中的亞硝含量都低于國家標準;不加乳酸菌粉組、添加少量乳酸菌粉組和添加大量乳菌粉組的最佳食用期分別為8 d，6 d和4 d，說明添加乳酸菌明顯能縮短發酵周期。綜合分析各因素，最佳組別為添加少量乳酸菌的樣品，即小根蒜與菌粉的比例為500∶1。

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