黑果腺肋花楸酵素飲料的研制

王雪松 張素敏 隋韶奕 李珂

摘要：為開發新型酵素飲料，以黑果腺肋花楸果實為原料，采用正交試驗研究酵素飲料的最佳工藝配方。試驗結果顯示：在原液中添加50%白砂糖，于20 ℃下發酵180 d，發酵效果最佳;飲料最佳配方為酵素原液20%、白砂糖6%、檸檬酸0.1%。

關鍵詞：黑果腺肋花楸;飲料;正交試驗;配方;發酵

中圖分類號：TS275;S663.9 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）06-0028-03

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa）別名野櫻莓、不老莓，果實營養價值豐富且含有生物活性物質，在預防心臟病、高血壓、糖尿病、腫瘤等方面具有一定功效。當前，黑果腺肋花楸在黑龍江、吉林、遼寧和南方部分省份大面積種植，鮮果產量不斷增加。然而，其鮮果口感苦澀，不適宜鮮食。試驗研究發現，黑果腺肋花楸酵素在發酵過程中產生大量的代謝產物，含有很多風味物質，且可降低澀味和收斂感。為此，以黑果腺肋花楸果實為原料，復配白砂糖、食鹽、檸檬酸等輔料，利用正交試驗確定酵素飲料的最佳工藝配方，開發適合大眾消費的新型酵素飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑果腺肋花楸（遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司）;白砂糖、食鹽、檸檬酸（市售）;純凈水（經過純水系統處理，符合飲料用水要求）。

硫酸銅、酒石酸鉀鈉（或甘油）、抗壞血酸、氫氧化鈉、鹽酸（6N）、草酸、氫氧化鈉（6N）均為分析純。

1.2 儀器與設備

CWG-2型手持折光儀：上海科學儀器廠;FA2004型電子天平：上海科學儀器廠;303A-3型電熱恒溫培養箱：瀘南電爐烘箱廠;SPX-150S-Ⅱ型生化培養箱：深圳市良誼實驗室儀器有限公司;DM1424高速離心機：大龍興創實驗儀器北京有限公司;BJC-50發酵罐：靖江食品機械有限公司;GCG-K305-12管式超濾設備：湖北沙市水處理設備制造廠。

1.3 工藝流程

黑果腺肋花楸→分選（九成熟以上鮮果）→打漿（螺桿泵）→初期發酵（加白砂糖和食鹽發酵10 d）→精華液提取（10～15 ℃，）→過濾（100目濾布）→原液發酵（加40%～60%白砂糖，20～30 ℃發酵60～180 d）→過濾（120目篩網）→調配（酵素原液、白砂糖和檸檬酸混配）→超濾（0.02 μm）→灌裝→成品。

1.4 試驗方法

1.4.1 發酵條件正交試驗 在單因素試驗的基礎上，對發酵溫度、發酵時間及白砂糖添加量進行三因素三水平L9（33）正交試驗（見表1），進一步確定最佳發酵條件。

1.4.2 配方正交試驗 以感官評分為評價指標，對黑果腺肋花楸酵素原液、白砂糖和檸檬酸的添加量進行三因素三水平L9（33）正交試驗（見表2），進一步確定黑果腺肋花楸酵素飲料的最佳配方。

1.5 評價指標及測定方法

邀請15名有經驗的專業人員對酵素原液及飲料的色澤、香氣、口感和組織狀態等進行準確評價，最高分為100分，結果取平均值。感官評價標準見表3。

2 結果與分析

2.1 原液發酵條件的確定

發酵條件L9（33）正交試驗設計及結果見表4。

由表4中的R值可見：各因素對產品綜合品質影響順序為B>C>A;最佳因素組合為A3B3C2，即酵素原液發酵溫度20 ℃，時間180 d，白砂糖50%。

綜合評與各因素水平的關系見圖1。

由圖1可以看出：1） 時間是影響酵素原液品質的最主要因素，發酵時間越長，產品綜合品質越好;當發酵時間為180 d時，產品品質最佳。2） 隨著白砂糖添加量的逐漸增加，酵素原液的口感不斷變化，當糖度過高后開始下降;當白砂糖的添加比例為50%時，酵素原液口感較好。3） 當溫度由高向低變化時，酵素品質逐步提升;當溫度控制在20 ℃時，酵素原液口感最優，但溫度對產品影響不顯著。

2.2 最佳配方的確定

配方正交試驗設計及結果見表5。

由表5中的R值可知：各因素對飲料口感的影響順序為B>A>C，最主要的影響因素是白砂糖添加比例，其次是黑果花楸酵素原液添加比例;最優組合是A3B3C2，即酵素原液20%、白砂糖6%、檸檬酸0.1%。

配方綜合評分與因素的關系見圖2。

由圖2可看出：對飲料品質影響最大的因素是白砂糖添加量，比例達6%時，飲料口感最佳;酵素原液添加量增加后，酵素飲料品質也有所提高，產品口感最優的添加量為20%;添加0.01%檸檬酸時，酵素飲料的綜合品質相對較好，添加比例繼續加大，飲料口感反而降低。

3 結論與討論

單因素試驗及正交試驗結果表明，原液發酵的最佳參數為：溫度20 ℃，時間180 d，白砂糖添加量50%;飲料最佳配方為：原液20%、白砂糖6%、檸檬酸0.1%。在最優條件下制得的黑果腺肋花楸酵素飲料色澤亮麗，澄清透明，口感清爽，風味獨特，且具有預防心臟病、抗菌消炎和增強免疫力等功效。

市場上的酵素類產品多為原液形式，食用不方便。而黑果腺肋花楸酵素飲料為即飲酵素飲料，食用方便。酵素原液發酵溫度較低，能夠最大程度減少熱敏性營養成分的損失;發酵時間比較長，可能會增加生產成本，但此過程遵循微生物代謝的自然規律，代謝產物大幅提高，營養成分進一步增加。白砂糖能阻止有害微生物繁殖，還可為酵素飲料增添風味。

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