基于過程的風險識別、評價與控制措施研究

蒲玲 王明賢 耿沛巖

【摘 ?要】受ISO 9001：2015《質量管理體系要求》提出的“基于風險的思維是實現質量管理體系有效性的基礎”的概念的啟發，以某白酒生產公司為例，對其白酒原料、輔料供應相關的潛在風險及生產加工步驟中對工序的引入或增加的潛在風險進行識別與評價，并提出相應的控制措施和監控方法，保證產品品質，從而提高質量管理意識。

【Abstract】Inspired by the concept of "risk-based thinking is the basis for the effectiveness of quality management system" put forward by ISO 9001：2015 "Quality Management System Requirement"， taking a liquor production company as an example， the paper identifies and evaluates the potential risks related to the supply of liquor raw materials and auxiliary materials and the potential risks introduced or increased in the production and processing steps， and puts forward the corresponding control measures and monitoring methods to ensure the product quality， so as to improve the quality management awareness.

【關鍵詞】風險思維;風險識別;控制措施

【Keywords】risk thinking; risk identification; control measures

【中圖分類號】F203 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻標志碼】A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文章編號】1673-1069（2020）11-0174-02

1 引言

ISO 9001：2015《質量管理體系要求》列出了“基于風險的思維”的條款[1]，提出了“基于風險的思維是實現質量管理體系有效性的基礎”的概念，要求組織策劃、實施應對風險和機遇的措施，為獲得改進結果以及防止不利影響奠定基礎。因此，本文以隸屬于貴州省仁懷市茅臺鎮漢王酒業的山河醉酒業有限公司為例，基于過程方法，通過對生產過程中相關的風險進行識別與評價，并提出相應的應對風險的措施，以提高質量管理體系的有效性。

2 山河醉酒業的風險識別與風險評價

2.1 風險識別

基于過程方法[2]，將該公司的白酒生產加工步驟分為原料準備、加工釀造、存儲入庫三大過程，從白酒原料、輔料供應及生產加工過程等相關的潛在的風險進行識別，明確風險的種類和產生的原因[3]，形成“風險識別清單”。

原料準備過程包括原輔料驗收和內包材驗收及原料貯存。對于原輔料驗收和內包材驗收進行生物性、化學性和物理性3個性質進行檢驗。生物性主要針對水而言，水廠供應商對水的衛生控制和殺菌處理不嚴謹及管道運輸水等過程中可能會存在的生物性風險因素（如致病菌）進行分析;化學性主要針對種植過程、原料貯存過程以及包材在加工包裝等過程中可能會存在的化學性風險因素（如農/農藥殘留、重金屬等）進行分析;物理性主要針對在運輸過程和貯藏環境等可能會存在的物理性風險因素（如玻璃渣、毛發）進行分析。

加工釀造過程主要分為原料破碎、入窖、出窖、配料與拌和、蒸酒、攤涼拌曲。原料破碎時偶爾機器故障或其他偶然因素引起加工的原料破碎比率太低，將粉碎后的原料與大曲共同入窖發酵前槽內溫度不在適合的范圍內，都可能影響醬香酒質及出酒量。隨后把發酵成熟的酒醅出窖，與高梁粉配料、拌和時，若設備、工具、發酵環境受到污染時，可能會致使大量菌落總、大腸肝菌、致病菌滋生，從而污染酒質。蒸酒即把原料蒸熟，即可出甑，隨后潑上熱水（稱量水），在此過程中可能會使甲醇、鉛等對人體傷害的物質超標。攤涼拌曲時，若環境設備工具等受到污染或感染，可能受到致病菌污染及產生乳酸菌。

存儲入庫包括貯存、勾兌、計量灌裝封口、檢驗、入庫。其中計量灌裝封口時，進行玻璃瓶清洗、灌機、灌裝時，可能會由于工作人員的疏忽而引入玻璃、金屬性等異物、包裝碎片、線頭、頭發等。入庫時的倉庫儲存溫、濕度不當促使細菌病原體滋生，污染白酒成品。因此，不同時期的溫度控制、細節把控對白酒釀造過程都極其重要。

綜上所述，基于過程的風險識別以及風險因素的來源與原因的清單如表1所示。

2.2 風險的評價

針對已識別出（見表1）的風險以及風險因素的來源與原因進行評價。風險評價主要從風險發生的可能性和風險發生后可能產生的對健康影響的嚴重程度方面入手[4]。

原輔料驗收及內包材驗收、原料貯存、蒸酒等工序中，生產、加工、貯存及其環境把控不當，出現農藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等細菌的污染，有機溶劑殘留、塑化劑的出現及甲醇、鉛等超標的化學性質的危害極高，且此類化學物質人一旦攝入少量，對人體的危害也極大甚至波及生命，因此，這類風險一旦出現，將造成極大的嚴重性。原輔料驗收及內包材驗收、原料破碎、入窖、計量灌裝封口工序中最常出現玻璃、石塊、金屬性異物、包裝碎片、線頭、頭發等物質，入窖前槽內溫度、發酵天數不符合標準等物理性質問題，都可能對酒質有較大影響，其危害性相對化學危害而言較小。原輔料驗收及內包材驗收、配料拌和、攤涼拌曲、入庫工序中，時常會引入菌落總、大腸肝菌、致病菌、乳酸菌、細菌病原體等細菌，嚴重性高，但其危害性最小。

綜上所述，將識別出的風險因素作為評價過程的輸入而得出的風險評價如表1所示。

3 控制措施

針對已經確定的風險通過適宜控制措施或其組合進行控制，以達到預防、消除或減少風險的產生以滿足風險評價中的可接受水平。

從白酒生產加工過程可能存在的風險識別與評價，得知其化學性風險的危害性最高，如原輔料、包材驗收時原料農藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素、鄰苯二甲酸、有機溶劑殘留、密封塑膠等化學物質的出現，對此可以通過規定使用高粱、小麥時堅持不得使用農藥，完全綠色種植，并對采購檢驗高粱、小麥中農殘、重金屬、黃曲酶毒素等進行檢測和驗收。再如蒸酒時的甲醇、鉛等超標時，可對其過程中關鍵控制點設立固形物、總酸、總脂、甲醇、雜醇油、鉛等指標化驗的監控體系。其次，物理性質的風險中的原料破碎比率、入窖前槽內的溫度及發酵天數、玻璃、金屬性異物、包裝碎片、線頭、頭發等雜物的危害性也比較高，可采用感官檢驗、校準粉碎機、嚴格把控溫度和時長等方法解決。最后，生物性風險的危害性最小，如出窖時菌落總、大腸肝菌、致病菌的滋生，入庫時細菌病原體污染，可通過常溫，通風、干燥、防鳥、防鼠、定期抽查瓶、盒、箱的密封性，進行介質清理，從而控制細菌滋生。

4 結語

基于質量管理體系的風險思維，通過對山河醉酒業有限公司在醬香型白酒生產各個過程中風險要素的識別、產生風險的原因以及風險的評價，并提出相應的控制措施，有助于提高其產品的質量，促進質量管理體系的有效性，以取得更好的經濟效益及社會效益。

【參考文獻】

【1】陳寧.風險思維與組織質量管理體系的有效融合[J].產業科技創新，2019，1（09）：97-98.

【2】張同升，張永清，曹華.基于過程方法的質量管理體系建設與運行管理實踐[J].質量與可靠性，2019（03）：44-48.

【3】張紅霞.我國食品安全風險因素識別與分布特征——基于9314起食品安全事件的實證分析[J/OL].當代經濟管理：1-7[2020-11-10].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/13.1356.f.20200825.1028.002.html.

【4】楊朝慧，文曉巍.食品安全風險識別、評估與管理研究綜述[J].食品工業，2019，40（01）：224-227.