新冠疫情背景下鎮江餐飲業的對策分析

何斌鋒 湯馨悅

【摘 ?要】新冠疫情的到來，為鎮江餐飲業帶來了巨大沖擊。論文在鎮江地區餐飲行業的調研基礎上，分析鎮江市餐飲業景氣指數和問題，提出了相應的對策措施。

【Abstract】The arrival of COVID-19 epidemic has brought great impact to catering industry in Zhenjiang. Based on the investigation of catering industry in Zhenjiang area， this paper analyzes the prosperity index and problems of catering industry in Zhenjiang City， and puts forward corresponding countermeasures.

【關鍵詞】新冠疫情;餐飲;鎮江

【Keywords】COVID-19 epidemic; catering; Zhenjiang

【中圖分類號】F719.3 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻標志碼】A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文章編號】1673-1069（2020）11-0107-02

1 引言

習近平總書記在2018年6月中央外事工作會議上提出一個重大論斷，即“當前中國處于近代以來最好的發展時期，世界處于百年未有之大變局”。新冠疫情不期而至，使得未來更是處在一種變局之中。2020年新年伊始，疫情來襲，為宏觀經濟帶來巨大影響。上半年國內生產總值（GDP）為456614億元，同比下降1.6%，其中，第一季度國內生產總值（GDP）同比下降6.8%，是改革開放以來首次出現經濟負增長。餐飲業是國民經濟發展的中堅力量，對改善民生、帶動地方經濟發展作用重大。而在疫情的影響下，全國范圍內餐飲企業整體閉店，慘狀和困境是顯而易見的。餐飲業中，中小企業占據絕對主體，抗風險能力更加脆弱。本文以鎮江地區餐飲行業為調研藍本，尋找一條餐飲業發展的重啟之路，以期解決民生問題，通過地域性餐飲品類的助力，促進消費，帶動當地經濟發展。

2 鎮江餐飲業的基本情況

鎮江是座歷史古城，濃厚的文化底蘊賦予餐飲豐富的文化內涵。故有“不到長城非好漢，不嘗‘三怪太遺憾”之說，此“三怪”是指香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋。根據鎮江市統計局提供的有關2020年1～8月社會消費品零售總額中（見表1）餐飲業零售總額69.17億元，與去年同比下降11.2%。截至2020年4月，住餐企業中，國際飯店、宴春兩家未能全面復產，處于半停產狀態。特別是國際飯店，由于較往年同期的會議消費大幅減少，營業額下降明顯，1～4月，兩家單位營業額同比分別下降71%和22%。春節遇上疫情，人流量斷崖式減少，餐飲業新一年的開始就困難重重，之后的數月，眾多餐企選擇暫時歇業，其中包括鎮江一些老牌餐飲企業。

3 鎮江餐飲業景氣指數分析

對于獲得有效信息的83家企業中餐飲企業在進行指數分析（見圖1）時發現，鎮江餐飲行業的生產和市場指數均低于100，屬于不景氣范疇。

截至2020年3月末，鎮江市規上工業企業中98.8%的企業處于在產狀態，而消費行業除了超市以外的大多處于閉門歇業狀態。第一季度，鎮江市全市規模以上工業營業收入656.34億元，同比下降16%，降幅較1～2月份收窄10.3個百分點，而全市實現社會消費品零售總額235.6億元，同比下降18.8%，降幅較1～2月收窄11.2個百分點。截至2020年8月，規模以上工業營業收入和社會消費品零售總額與2019年同期相比均是下降，尚未恢復到往日狀態，但是工業營業收入同比下降值更趨于0。從需求端來看，工業中的輕工業受疫情影響較重，紡織服裝、電子產品等需求量下降;消費行業受人流管控影響，門店需求量斷崖式下降，但開啟線上新模式。從供給端來看，工業廠房勞動密集度高，受疫情影響務工人員返鄉未歸，人員緊缺;消費行業由于服務人員到崗推遲和物流運輸問題，必需品出現供不應求的局面，非必需品無人問津。由此可見，消費行業較工業受疫情影響更大，恢復期較長，對市場環境的依賴程度更高。

疫情期間，根據圖2顯示，一季度，鎮江市住宿餐飲業實現零售額22.28億元，比去年同期下降35.9%，低于同期全社會消費品零售總額增速17.1個百分點，是導致社會消費品零售額下降較大的主要因素。截至8月，各月銷售額逐步增加，與去年同期相比，差距正在一步步縮小，鎮江餐飲業目前正處于一個回穩的狀態。

在疫情影響下，2020年第一季度銷售額僅達到歷年的一半，這無疑是一個艱難的開頭。通過歷年對比，凸顯出人流量以及現金流量對餐飲正常運營的重要性。人流量是決定餐飲收入的決定性因素，而現金流量是餐飲正常運轉的基本因素。在這次疫情中，將二者對整個餐飲業的影響放大，零人流量和零收入的考驗，在某種程度上是對餐飲體系完整性的一個考核。從中暴露出目前餐飲業存在的一些問題：現金流緊張、經營理念老舊。

4 鎮江中小餐飲企業的對策

餐飲業作為此次疫情中受影響較嚴重的行業之一，預計2020年餐飲業全年營業利潤將會大幅減少，餐飲市場年初既定的全年發展規模和增長速度目標將會大打折扣，需要政府與企業雙方共同努力，故提出以下幾點意見與建議。

4.1 政策扶持助餐飲企業復蘇

對于現金流量緊俏的企業，強化金融支持，對餐飲行業給予銀行特定的如工資薪金信貸、貼息貸款支持等。同時，加大財稅支持力度，建議對餐飲企業減稅至少兩個季度，為企業提供充分的時間緩沖，用以回補現金流。建議地方政府對屬地餐飲企業提供水電費補貼、減免各種市政和地域性收費等優惠政策措施。

4.2 多元化經營，發展“地攤經濟”

中小型餐飲企業對日常現金流高度依賴，沒有品牌企業的高抗風險能力。在疫情影響下，一批中小型餐企止步于此。兩會重申發展“地攤經濟”，為餐飲行業帶來新活力、新增量。鎮江政府、企業和市民積極響應中央號召，商販允許臨時占道經營，開啟“地攤經濟”。“地攤經濟”初始投入資金少，進入門檻低，小店經營發展，減少固定成本支出，更適合于中小型企業的恢復期。同時，無論是目標客戶群體，還是食品品類，“地攤經濟”與餐飲門店都存在一定差異，因此，二者不會產生此消彼長的替代效應，反而會刺激餐飲門店的消費需求。

4.3 立足本地市場，打造“標簽化”品牌

鎮江在同一區域內的兩家餐飲門店，周家二小姐的菜的恢復期及恢復情況均比川頁會樂觀。周家二小姐的菜立足本地市場，川頁會主要針對游客，由此可見，立足本地市場，打造“標簽化”品牌，復蘇優勢明顯。

4.4 線上線下一體化

鎮江地區部分傳統餐飲店在線下能夠盈利的基礎上，發展線上，以互聯網為連接，建設線上虛擬餐廳。其形式可是一個單獨的APP或者微信公眾號，與顧客之間建立一個平臺，提供相關服務，例如，未到店的顧客可以線上使用排隊、預定、外賣、推薦餐廳給好友等功能，已到店的顧客可以自助點餐、買單、開發票、評價等。平時精心運營和維護新老顧客，建立良好關系，形成長期顧客。即使遇到如疫情這樣的突發情況時，依然可以通過線上餐廳為顧客提供餐飲服務，保證餐廳的營收，減少損失。

【參考文獻】

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