皇帝的小菜

孫南邨

皇帝也吃小菜。崇禎年間宋起鳳曾跟父親出入禁苑，寫了《稗說》，記了一段皇上用膳的事，其中說到小菜：“而民間時令小菜小食亦畢集，蓋祖宗設之，所以示子孫知外間辛苦也。小菜如苦菜根、蒲公英、蘆根、齏芹、野薤……各以時進。”

王仁湘也曾在《珍饈玉饌》說到乾隆帝的一次晚膳菜單：“醬整瓜、醬茄子、醬胡蘿卜、醬糖醋蒜、醬豆豉、醬萵筍等，這些是用于調劑帝后吃膩了的口味的。”除宮里制作醬制小菜外，國內名家醬園精品也有進貢。

袁枚《隨園食單》凡十四單，有小菜一單。其小序云“小菜佐食，如府史胥徒佐六宮也，醒脾、鮮濁全在于斯”，把小菜的地位及其作用比喻得恰到好處。《小菜單》寫入小菜達40種之多，有筍脯、玉蘭片、素火腿，酸菜、海蜇、蝦子魚等，也有制作、食用之法。如“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳”，“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用;不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”

小菜雖小，既宜乎眾矣，又能上得席面、擔得大任，不能小看它。