河口豆腐：舌尖上的程海風(fēng)味（二）

李夢(mèng)游

當(dāng)年在米厘煉銅的情景，在我小時(shí)候不止一次地聽(tīng)我的祖母描述過(guò)，祖母也曾參加過(guò)那次煉銅，說(shuō)的情形跟劉炳漢老人說(shuō)的差不多，只是祖母當(dāng)時(shí)是每天從山洞里背銅礦石，不是整天拉風(fēng)箱而已。

當(dāng)然，劉炳漢老人還參加過(guò)許多“水利大會(huì)戰(zhàn)”，參與許多水庫(kù)和水溝的修建勞動(dòng)，到過(guò)許多地方，也給身體留下了許多病根。歷史的車(chē)輪有緊有慢，年成好的年頭，她會(huì)重操舊業(yè)，仍然做豆腐賣(mài)，雖然辛苦，但比起她那些經(jīng)歷來(lái)說(shuō)，她還是愿意或者說(shuō)喜歡做豆腐賣(mài)。

歷經(jīng)了無(wú)數(shù)的坎坷磨難后，劉炳漢老人早就看淡了人生的風(fēng)雨，年老的時(shí)候，拖著有病的身體，在自家的院子里自由自在地走動(dòng)，她的心情是愉悅的。她曾幾次跟我們幾個(gè)采訪她的人說(shuō)：現(xiàn)在日子好了，你們要好好珍惜。

劉炳漢老人一生辛勞，晚年幸福，是人生的一種福氣。她最大的成就就是用一門(mén)做豆腐的手藝，在困難年代養(yǎng)活了全家老小，在發(fā)展時(shí)期讓子女都有出息。在她的女兒中，老大和老五傳承了做豆腐的手藝，并且把這項(xiàng)古老的手藝發(fā)揚(yáng)光大，使河口豆腐更加出名。手藝得到傳承，是她心里最大的欣慰。

陳國(guó)福是劉炳漢老人的大女婿，雖然只是一個(gè)上門(mén)漢，但他卻和妻子一起繼承了劉家做豆腐的手藝，他聰明能干，把做豆腐的流程不斷改進(jìn)，在條件允許之后，他首先做的是堅(jiān)決摒棄石磨，改用電磨。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的試驗(yàn)后，他終于尋找到了一臺(tái)非常適合做豆腐的電磨，這臺(tái)電磨的獨(dú)特之處就是不僅磨豆子的效率大大提高，大大地減少了磨豆?jié){的勞動(dòng)力，最重要的是這臺(tái)電磨還能把豆?jié){和豆渣分開(kāi)，極其高效和方便。

用石磨磨出的豆?jié){，豆渣含在里邊，因此需要過(guò)濾。過(guò)濾豆?jié){需要花費(fèi)大量的體力和時(shí)間，以前要用一個(gè)裝有濾布的框子，上面吊在梁上，下邊接一口大鐵鍋或一個(gè)大盆，把豆?jié){倒在濾布袋里，人站在旁邊不停地?fù)u動(dòng)，直到把細(xì)細(xì)的豆?jié){濾到大鐵鍋里或大盆里，濾布袋里留著粗粗的豆渣，豆?jié){放在大鐵鍋里加熱，做成豆腐。

豆渣是做豆腐的附產(chǎn)物，一般會(huì)放在太陽(yáng)下曬干，收藏起來(lái)喂豬。在困難的年代，有人會(huì)把豆渣做成一個(gè)個(gè)的豆?jié){粑粑，吃的時(shí)候加入鹽巴和辣子面放在鍋里蒸熟，那面面的口感，香辣的味道，非常開(kāi)胃下飯。我小的時(shí)候，街上有豆?jié){粑粑賣(mài)，祖母趕街時(shí)愛(ài)買(mǎi)一些回來(lái)，敲碎了放在青花瓷碗里蒸給我們吃，沒(méi)有菜時(shí)，就把它當(dāng)菜，照樣吃得香甜。

陳國(guó)福說(shuō)，現(xiàn)在很少有人吃豆渣做的豆?jié){粑粑，差不多全部都用來(lái)喂豬。當(dāng)然，現(xiàn)在許多人大魚(yú)大肉吃多了，有些人又開(kāi)始吃野菜和粗糧，有些人不愛(ài)吃豆腐，但吃豆?jié){粑粑卻吃得特別香。這些都是注重養(yǎng)生的人，他們的吃法也許不為常人所理解，可他們有他們的活法，正如有些人特別愛(ài)吃肉一樣。蘿卜白菜各有所愛(ài)，其實(shí)想吃什么就吃什么，順其自然就好。

磨好豆?jié){，兩口大鍋里早燒好了熱水，陳國(guó)福和家人把豆?jié){加入裝有熱水的鍋里，加火燒煮。趁著這個(gè)時(shí)間，陳國(guó)福會(huì)把石膏粉按比例稱(chēng)好，倒進(jìn)幾個(gè)桶里，加少許水?dāng)嚢韬茫娣胖５鹊蕉節(jié){煮透，他把豆?jié){一瓢一瓢舀入到桶里，攪拌均勻后放置沉淀。這時(shí)奇跡出現(xiàn)了，仿佛只是一會(huì)兒的時(shí)間，豆?jié){就在我們的眼前變成了豆腐，就是我們說(shuō)的嫩豆花。

這就是“鹵水點(diǎn)豆腐”的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程看著很短，動(dòng)作也簡(jiǎn)單，但是這門(mén)技術(shù)的發(fā)現(xiàn)卻用了相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。做豆腐的大豆，鮮嫩時(shí)吃起來(lái)非常可口，但當(dāng)它一旦被曬干后，吃起來(lái)就沒(méi)有那么美味，生的干大豆有一股難聞的腥氣，煮吃或炒吃不僅味道不好，而且讓人胃脹不舒服。

據(jù)說(shuō)古時(shí)候，南方叫黃豆，北方叫大豆的這種植物，常常被當(dāng)做軍糧，但是士兵都不喜歡。后來(lái)，不知是誰(shuí)發(fā)明了做豆腐的技術(shù)，大豆轉(zhuǎn)化成豆腐后，士兵非常歡迎這種既能當(dāng)飯吃又能當(dāng)菜吃的食物，而且植物蛋白非常豐富。豆腐因其美味，很快就在老百姓的生活中流傳起來(lái)。還有一種說(shuō)法，豆腐是古代道士煉丹時(shí)，不小心將石膏粉加到豆?jié){里，而發(fā)明了豆腐的做法。也有說(shuō)是淮南王發(fā)明了豆腐，不管是誰(shuí)發(fā)明了豆腐，也不管距現(xiàn)在有多少年頭了，千百年來(lái)一直受到喜愛(ài)，卻是真的。一種食物得到眾人的喜愛(ài)，這就足夠了。

陳國(guó)?？赡懿恢馈胞u水點(diǎn)豆腐”的原理，這一點(diǎn)并不是關(guān)鍵，關(guān)鍵的是他有祖?zhèn)鞯拿胤?，那就是豆?jié){與石膏的比例?；蛘哒f(shuō)做豆腐的時(shí)間長(zhǎng)了，他能憑感覺(jué)把豆腐做到他想要的樣子，以滿足別人不同的挑剔的口味。

做豆腐的過(guò)程仍在繼續(xù)，陳國(guó)福一刻也沒(méi)有閑著，他在厚重的桌子上放置了幾個(gè)木框，并在木框上鋪上紗布，然后把豆花舀到木框里，舀滿后抹平，蓋好紗布，再在上面壓上平整的石頭，每個(gè)木框上面石頭的重量大約有兩三百斤，豆花里的水份在石頭的重量之下，很快流了出來(lái)，開(kāi)始時(shí)滲出來(lái)的水滴很多，成串地淌，后來(lái)成滴，再后來(lái)是一滴跟一滴之間距離的時(shí)間起來(lái)越長(zhǎng)。幾個(gè)小時(shí)之后，豆腐里再也榨不出水來(lái)，成型的豆腐正式做成，運(yùn)到街上可以一塊一塊地劃開(kāi)賣(mài)給需要的人，再由別人做出他們期待的美味來(lái)。

在冬季，陳國(guó)福也會(huì)留下一些豆腐塊，放在稻草上讓它們自然發(fā)酵，任豆腐塊上長(zhǎng)滿白白的絨毛。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，聞著“臭”吃著香的“臭豆腐”就做成了?！俺舳垢睙o(wú)論煎吃、炒吃，還是蒸吃，都是一種特別的美味。陳國(guó)福還會(huì)把一些“臭豆腐”放上辣椒粉、鹽巴等腌起來(lái)，做成“腌豆腐”，也就是處邊人說(shuō)的“鹵腐”，無(wú)論形狀、顏色、口味都勝外地的“鹵腐”一籌。

陳國(guó)福是一個(gè)精干的中年男人，做豆腐動(dòng)作麻利，對(duì)豆腐也有獨(dú)特的認(rèn)識(shí)，每天下午做豆腐，第二天上午到星湖街、河口街和期納街等集市上賣(mài)豆腐，滿足那些老顧客的需求。有的人把他的“臭豆腐”和“鹵腐”販運(yùn)到永勝和麗江等地去賣(mài)，同樣賺了不少的錢(qián)。日子如此一天天往復(fù)，生活單調(diào)而充實(shí)。最難能可貴的是在他的臉上始終能看到一種對(duì)生活的滿足和自豪感，這種表情是很多職場(chǎng)人沒(méi)有的，做豆腐無(wú)疑給他們的生活增添了更多的幸福感。

當(dāng)問(wèn)起河口豆腐好吃的最大秘密時(shí)，他跟他老岳母劉炳漢老人說(shuō)的一樣，那就是河口的水好。最早時(shí)村里只有幾口數(shù)得清的水井，井約有三四十米深，打井難度大，花費(fèi)的錢(qián)財(cái)也多，不是一般人家能打得起的，當(dāng)時(shí)的井多為公用，吃水的人多，井臺(tái)上挑水的人多，洗菜的人也多，井水特別清冽甘甜，這樣的水做豆腐，出鍋的豆花顏色“清花四亮”，由于密度高，成型也好，不像其他地方的豆花那么散碎。河口豆花入口回甜，即使不放糖，不放鹽，味道也非?？煽凇：涌诙够](méi)有大豆的腥味，這是河口豆花的一個(gè)特性。我吃過(guò)別處的豆花，總有一股或濃或淡的大豆的味道，不放糖或鹽，吃起來(lái)就沒(méi)有那么可口。

做豆腐是苦活，但在農(nóng)村里也算是一門(mén)技藝，不是誰(shuí)都會(huì)做，誰(shuí)都能做。會(huì)做豆腐，又能吃苦的人，像劉炳漢老人和陳國(guó)福一家，幾十年做豆腐，用他們的辛勞和誠(chéng)信，養(yǎng)活了自己和家人，讓家人過(guò)上了不錯(cuò)的生活。幾十年的堅(jiān)守，同樣也成就了河口豆腐的美名，而且河口豆腐的名聲越傳越遠(yuǎn)。

河口豆腐有許多傳說(shuō)，其中最有名的莫過(guò)于“河口三可口”的故事。也不知哪朝哪代，總之有一個(gè)老秀才在河口品嘗了河口豆腐、辣椒和程海里的白條魚(yú)，認(rèn)為吃到了自己從沒(méi)有吃過(guò)的美味，心里非常感慨，詩(shī)興大發(fā)，捻著花白的胡須，半天時(shí)間吟出一句“豆腐辣椒白條魚(yú)河口三可口”的上聯(lián)，卻怎么也想不出下聯(lián)。

老秀才在河口街上住下來(lái)，整天吃著豆腐、辣椒、白條魚(yú)，仍然尋下聯(lián)不得，他就到河口街上轉(zhuǎn)悠，尋找靈感，甚至到街上的狀元寺、文廟等處拜謁圣賢，以求靈感，但終沒(méi)有對(duì)出下句，只好遺憾地離開(kāi)了河口街。

老秀才一去不回頭，不知去了哪里，但他的故事和他寫(xiě)出的上聯(lián)卻流傳下來(lái)。歷年以來(lái)，只要有文人墨客到河口，吃著豆腐、辣椒、白條魚(yú)的美味，差不多要談?wù)撨@件事，他們爭(zhēng)相對(duì)下聯(lián)，其中不乏有可取的下聯(lián)，但終因跟上聯(lián)比起來(lái)對(duì)得不那么工整，沒(méi)有“河口三可口”這樣的拆字巧妙而又具有實(shí)在意義的上聯(lián)，而成為千古絕對(duì)，直到現(xiàn)在，依然沒(méi)有人能對(duì)出工整的下聯(lián)來(lái)。

這個(gè)傳說(shuō)，無(wú)疑使河口豆腐名聲在外。然而，河口豆腐不是吹出來(lái)的，它點(diǎn)據(jù)著得天獨(dú)厚的氣候，還有清涼甘甜的井水，還有做豆腐人一代又一代人的經(jīng)營(yíng)和奉獻(xiàn)。

從河口和永勝的歷史來(lái)看，河口豆腐可追溯到明朝初年，是“洪武調(diào)衛(wèi)”時(shí)，那些遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的中原將士，在這兒屯邊，把做豆腐的技藝帶到河口，并從此在河口流傳下來(lái)。是劉炳漢老人和陳國(guó)福等一輩輩人通過(guò)祖?zhèn)鞯姆绞?，?jīng)過(guò)一生執(zhí)著的堅(jiān)守，硬是把這古老的技藝傳承下來(lái)，并不斷得于發(fā)揚(yáng)光大。

經(jīng)過(guò)時(shí)間的磨礪和沉淀，河口豆腐已不再是一種簡(jiǎn)單的食物，因?yàn)樗鼉A注了無(wú)數(shù)代人的心血，豆腐這種普通的食物被賦予或者說(shuō)承載了更多的東西和意義，河口豆腐儼然已成為河口的一張名片。人們提到永勝，提到程海，提到豆腐就會(huì)想起河口豆腐，這就是食物和地方融合的最高境界。

古老的程海，在歷史的興衰變遷中，依然那么沉穩(wěn)，依然那么不急不躁。260多年前湖水的陡然下降，造就了程?，F(xiàn)在的模樣，成就了河口這個(gè)茶馬古道上的重鎮(zhèn)，也成就了河口豆腐這樣的美食。

程海千百年來(lái)，似乎一直都沒(méi)有改變，改變的只是程海湖周?chē)拇迩f。其實(shí)，村莊也沒(méi)有多大的變化，變化的是生活在程海的人。從最初來(lái)到程海邊居住的人，到明朝時(shí)來(lái)軍屯的士兵，他們見(jiàn)到的程海，也許跟我們現(xiàn)在看到的程海并沒(méi)有什么不同，他們吃過(guò)的豆腐，我們現(xiàn)在仍然在吃，而且還要吃下去。只是程海日新月異的發(fā)展，古人是不能看到了。

人生能像劉炳漢老人和陳國(guó)福一樣，住在程海邊，一生就做磨豆腐一件事，他們的專(zhuān)注和執(zhí)著，成就了他們平凡而又充實(shí)的人生，讓他們活出了人生的精彩華章。廝守程海，有的時(shí)候一碗河口豆腐足矣。（全文完）