常見(jiàn)鹵水食材鹵制（二）

譚景修

一鍋雜鹵

材料：糖2湯匙，草果2個(gè)，八角1個(gè)，陳皮1/4塊，香葉3片，姜一大塊，鹵水汁（李錦記或海天均可）220 g，水80 g，料酒3湯匙，老抽2湯匙，雞翅500 g，鵪鶉蛋200 g，鴨腎2個(gè)。

做法：1. 雞翅和鴨腎焯水備用，焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用。

2. 將鹵汁調(diào)料所有材料放在一大鍋里，大火燒開(kāi)。

3. 將所有材料放入鹵汁里，再次大火燒開(kāi)。

4. 轉(zhuǎn)中火煮8 min即可關(guān)火，將雞翅和鴨腎泡4 h后食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用。

5. 煮好后的食物取出裝盤(pán)即可食用。

六六大順鹵味拼盤(pán)

這道“六六大順”的鹵味拼盤(pán)也是過(guò)年的時(shí)候人們用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六種吉祥食材做成：豆腐、干豆腐、鵪鶉蛋、金錢(qián)肚、豬耳朵、筍。

材料：水適量，蔥姜蒜適量，金錢(qián)肚1張，豬耳朵1只，筍1塊，豆腐1塊，干豆腐2張，鵪鶉蛋若干，鹵水汁1大湯匙，香油1大湯匙，冰糖、陳皮適量，香葉1塊，大料2粒，草果1粒，甘草一粒，小茴香適量，料酒適量，生抽2大匙。

做法：1. 準(zhǔn)備好所有的材料，并清洗干凈處理好。

2. 將金錢(qián)肚、豬耳朵、筍放入鍋里。

3. 再放入易碎的豆腐、鵪鶉蛋、干豆腐。

4. 所有干性調(diào)料放入調(diào)料包里。

5. 鍋里放入調(diào)料包，分別加入生抽、老抽、香油、料酒。

6. 再加入冰糖，加入適量的水，最后加入鹵水汁，水量沒(méi)過(guò)材料就可以。

7. 加入蔥姜蒜，大火煮開(kāi)，小火40 min左右后關(guān)火燜幾小時(shí)。

8. 撈出所有鹵好的材料。

9. 各種材料晾涼后切片或絲，擺盤(pán)。

10. 拼成六組，并用彩椒裝飾。

鹵味三拼

材料：香葉適量，鹽適量，淀粉適量，雞翅6只，雞蛋5個(gè)，豆腐1塊，啤酒適量，老抽適量，紅糖適量，姜片適量，蔥段適量，八角適量，桂皮適量，花椒適量，紅辣椒適量。

做法：1. 雞蛋放入煮蛋器中煮至七八分熟。煮好后去殼備用。

2. 在豆腐表面上拍層薄薄的淀粉。燒熱鍋，放入油，下入豆腐煎一下。將豆腐煎至兩面金黃色。

3. 在雞翅表面劃上兩刀，方便入味。

4. 將準(zhǔn)備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中，再放入姜片、蔥段、八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉，再加入適量的紅糖和沒(méi)過(guò)原料的啤酒，再加入老大勺老抽。

5. 大火煮開(kāi)，并撈去浮沫。

6. 轉(zhuǎn)為小火，加蓋煮上30 min。

7. 煮好的鹵味撈出放入能沒(méi)過(guò)原料的碗中泡上2 h以上。

8. 撈出后切片裝盤(pán)。

鹵牛肉

材料：牛腱子，姜，蔥，小米椒，菜，草果一顆，沙姜，料酒一大匙，醬油兩大匙，老抽一匙，冰糖數(shù)粒，生抽，香油，鹽，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節(jié)。

做法：1. 準(zhǔn)備好食材，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊。

2. 鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。

3. 放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結(jié)。

4. 加入蓋過(guò)所有食材一半的清水。大火燒開(kāi)，小火煮2 h熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼。

5. 小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調(diào)成汁。

6. 撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調(diào)好的汁拌勻即可。

鹵鴨四件

材料：鴨翅250 g，鴨腳250 g，八角、花椒、蔥、香葉、桂皮、草果、沙姜、小茴香、冰糖、料酒、醬油、老抽、生抽、鹽、醋、蒜。

做法：1. 將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷。

2. 準(zhǔn)備好所需食材，準(zhǔn)備好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。

3. 將香料用開(kāi)水略微浸泡片刻，并沖洗干凈，裝入紗布袋內(nèi)。

4. 油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味。

5. 放入鴨四件翻炒，鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開(kāi)始紅燒。大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢慢煨。

6. 煨至鴨四件露出汁水時(shí)，倒入適量生抽提鮮，這時(shí)候可以加冰糖，開(kāi)始收汁。

7. 臨出鍋前，點(diǎn)少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味。燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳。

鹵豬蹄

材料：味精，鹽，冰糖，香葉，姜蔥蒜，八角2個(gè)，桂皮適量，干辣椒1個(gè)，冰糖，豬蹄500 g，醬油適量。

做法：1. 桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個(gè)結(jié)。

2. 將豬蹄切成小塊。

3. 鍋中加水燒開(kāi)加入豬蹄燒2 min，倒出備用。

4. 鍋中放油入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒。

5. 放入醬油炒至上色加入料酒和水。

6. 然后倒入高壓鍋中放入蔥結(jié)，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開(kāi)蓋上保險(xiǎn)蓋直到沏關(guān)小火沏10～15 min。

7. 等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤(pán)。

豬腳姜醋蛋

材料：紅糖100 g，雞蛋10個(gè)，豬腳1 000 g，肉姜500 g，添丁甜醋1 000 g。

做法：1. 第一天：姜去皮洗凈，用刀背拍散，鍋中不放油，小火炒干水份。

2. 添丁甜醋推薦使用致美齋或海天的。

3. 醋倒入砂鍋燒開(kāi)，加入炒干的姜、紅糖，小火煲30 min，關(guān)火，讓姜浸泡到甜醋里過(guò)夜。

4. 第二天：把豬腳清洗干凈、焯水，將豬腳放入鍋中炒干水份。

5. 雞蛋也需要煮好剝皮，備用。

6. 將炒干水份的豬腳放入甜醋中，大火煮開(kāi)后小火再煮30 min。

7. 倒入剝好皮的雞蛋，小火再煮30 min，關(guān)火讓豬腳和雞蛋浸泡在姜醋里過(guò)夜。

8. 第三天：把豬腳姜醋小火煮開(kāi)后馬上關(guān)掉，繼續(xù)浸泡過(guò)夜。

9. 第四天：重復(fù)上面的流程：把豬腳姜醋小火煮開(kāi)后馬上關(guān)掉，繼續(xù)浸泡過(guò)夜。

10. 第五天：把豬腳姜醋煮開(kāi)后可以開(kāi)吃啦（反復(fù)上面的流程是為了讓姜、豬腳、雞蛋浸泡在甜醋里的時(shí)間久一點(diǎn)，食材入味又上色，泡制的時(shí)間越長(zhǎng)，雞蛋及姜的味道就越好）。

11. 吃的時(shí)候可以先吃豬腳，因?yàn)樨i腳浸泡在醋里很容易被軟化，雞蛋和姜留到后面慢慢吃。浸泡到第七天的雞蛋，已經(jīng)非常的入味、好吃了。

小貼士：

1. 醋一定要選擇添丁甜醋，喜歡吃酸的口感的可以在這個(gè)材料上再加半瓶陳醋。

2. 如果不小心瓦煲內(nèi)沾了水長(zhǎng)了霉，就小心地將霉用勺子處理掉，然后再重新煲滾，晾涼存放。（全文完）