土家族的擂茶

嚴一飛

土家族是我國少數民族之一，主要居住在湘、鄂、川、黔的武陵山一帶，這里有“八千奇峰，三百秀水”，到處古木參天，綠樹成蔭，素有“芳草鮮美，落英繽紛”之譽，成為旅游勝地之一。由于當地自然環境適宜種茶，長期以來一直是優質名茶的重要產地。山美、水美、茶美，自然引人入勝。這個地區的土家族，千百年來世代相傳，保留著一種古老的吃茶方法，那就是喝擂茶。

擂茶，又稱“三生湯”。關于“三生湯”的由來，流傳三種說法。說法之一：因擂茶在初創時所用的原料是生嫩茶葉、生姜、生米，先混合研搗成糊狀物，然合加水煮沸或用沸水沖熟。三種原料都是生的，故名“三生湯”。說法之二：在漢朝伏波將軍馬援受漢武帝之命遠征交趾時，途經湘、粵邊界，因南方氣候炎熱、潮濕、多變，北方將士多染疫病倒下，大軍只好安營扎寨。在馬援將軍焦慮無奈之際，一白發蒼蒼的土家老嫗獻上秘方，馬將軍命部下依方以生茶葉、生姜、生米擂搗，沖泡成“三生湯”讓將士飲用，果然治好了病。說法之三：在三國時，張飛帶兵進攻武陵地區的壺頭山（今湖南省常德縣境內），當時正值炎夏酷暑，瘟疫蔓延，多數人染疾病倒。在這危難之時，一位老中醫有感張飛部下對百姓秋毫無犯，獻上擂茶祖傳秘方，為其部治好了病。其實，茶能提神祛邪，清火明目。姜能理脾解表，去濕發汗。米仁能健脾潤肺，和胃止火。將士服下擂茶，豈有不好之理。張飛感激萬分，稱老漢為“神醫”，并說得到他的幫助“實是三生有幸！”。從此以后，人們便把擂茶稱為“三生湯”了。擂茶的制法和飲用習俗，隨著土家族的南遷，逐步傳到了閩、粵、贛、臺等地區，并得到改進和發展。

福建省三明市將樂縣的將樂擂茶，與土家族擂茶同出一源，但風格各異。主要的差別有三：一是將樂的擂缽是土陶燒制的，而土家族喜歡用山楂木制成的擂缽。二是將樂擂茶以普通茶葉、芝麻為主料，一般不加大米，而土家族擂茶是以新鮮茶葉、生姜、生米為主料，有時輔以芝麻、花生、綠豆、黃豆等。三是將樂擂茶是用熱開水一沖即飲，而土家族的擂茶先擂成糊狀，然合加水煮沸或用沸水沖熟，夏天則用冰開水調飲。

在我國，除了湖南、福建外，江西的贛南以及居住在臺灣的土家族也有一年四季喝擂茶的習慣。這些地區的百姓普遍把擂茶當做防病療疾、強身養顏的良藥，他們說：“日飲兩碗擂茶，勝吃兩劑補藥”。實際上也正是這樣，有喝擂茶習慣的人大多體格健壯，無病無痛。

與過去相比，現在人制擂茶，原料選配發生了較大變化。通常的用料除茶葉外，大多配上炒熟的花生、芝麻、米花等。另外，加些生姜、食鹽、胡椒粉之類。將茶葉和食品，以及佐料放進擂缽一起擂細。擂缽內因有齒紋，能使原料擂碾成糊狀。擂棍是用山茶樹或山蒼子樹的木頭做成的，擂出的茶有一種獨特的清香味。在擂細過程中不斷加水，使混合物擂成糊狀。當擂到足夠細時，沖入熱開水。開水的水溫不能太高，也不可太低。水溫太高易造成混合物蛋白質過快凝固，沖出的擂茶清淡而不成乳狀。水溫太低則沖不熟擂茶，喝的時候不但不香，而且有生草味。一般水溫控制在90-95℃之間。最后用竹篾編的笊籬，濾去茶渣。也有省去擂研過程的，將多種原料直接放入碗中，用沸水沖泡，但沖茶的水必須是現沸現泡。

喝擂茶時一般不加調味品，以保持原輔料的本味。第一次喝擂茶的人，品第一口時常感到有青澀味，細品后才漸漸感到擂茶甘鮮爽口，清香宜人。這種苦澀之后的甘美，恰如醒醐的法味，不加雕飾，不事炫耀，那種清淡和自然的味道，讓人無法忘懷。

土家族人都有喝擂茶的習慣。一般人們中午干活回家，在用餐前喝上幾碗擂茶。有的人一天不喝擂茶，就感到全身乏力，精神不爽，他們視喝擂茶如同吃飯一樣。如有親朋進門，喝擂茶時，還必須設有幾碟茶點。茶點以清淡、香脆食品為主，諸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸魚片之類，以平添喝擂茶的情趣。