國家名廚話說烹飪技法之“爆”

劉沖

我國幅員遼闊，東、南、西、北居住民族眾多，多樣的地理環(huán)境，多樣的物產(chǎn)，形成了豐富多彩的中餐飲食文化，繼而亦形成了各種各樣的烹飪技法。但一直以來，關于中式烹調(diào)的烹飪技法，同一種技法在東、南、西、北的飲食制作運用中也略有差異。筆者自20世紀80年代進入中江縣飲食服務公司下屬飯店群生餐廳學習烹飪技術，從學徒工逐漸成長為烹飪大師。在30余年事廚生涯中走南闖北，筆者亦長期致力于全國各地各種傳統(tǒng)烹飪技法與新式烹飪技法的研習，了解和掌握了各大菜系的一些烹飪特點，由此積累了一些東、南、西、北菜式制作的烹飪技法經(jīng)驗。

根據(jù)多年理論與實際操作經(jīng)驗，現(xiàn)將東、南、西、北各地烹飪技法中的“爆”綜合總結出來，在此留存，以饗廣大烹飪愛好者。

通常在中式烹調(diào)烹飪技法中，廣義的“爆”有爆炒、湯爆、水爆、干爆等技法。部分地區(qū)將爆炒亦歸入“炒”技法，根據(jù)筆者經(jīng)驗，結合各大菜系烹飪技法特點，其實爆炒應歸入“爆”技法較為恰當。

爆炒

爆炒定義：亦稱“爆”;泛指將經(jīng)刀工或其他方法處理好的原料，或直接，或碼味、碼芡后，放入八成以上油溫的熱油鍋中加熱并快速翻撥使之成菜的一種烹飪技法。

實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味、碼芡后，然后放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，或使用芡汁起鍋或不使用芡汁起鍋;或?qū)⒔?jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味、碼芡后，繼續(xù)或水汆、油汆（高溫油滑）后，然后放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，或使用芡汁起鍋或不使用芡汁起鍋。

操作須知：爆炒分為火爆、油爆、芫爆（鹽爆）、蔥爆、醬爆等技法;原料多選用脆性原料，一般須經(jīng)過剞花刀處理成形似麥穗、松果、鳳尾、荔枝狀（部分原料亦處理成片、絲、丁、條），便于烹制時快速成熟，且成菜后菜品形態(tài)美觀。

菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作火爆腰花、油爆雙脆、芫爆肚絲、蔥爆羊肉、醬爆肉丁等。

菜式特點：或柔嫩脆爽或柔嫩清香或柔嫩醬香、鮮美可口。

火爆

火爆定義：泛指爆炒烹飪技法之一。

實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至斷生，然后烹入芡汁迅速收汁起鍋;或?qū)⒔?jīng)刀工或其他方法處理好的原料，碼味、碼芡后，放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至斷生后，然后烹入芡汁迅速收汁起鍋。

操作須知：須注意掌握烹制中火要旺、油溫要高、時間要短、動作要快等要素。

菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作火爆腰花、肝腰合炒、火爆鴨腸、火爆毛肚、火爆胗花、火爆雙脆、火爆魷魚花、火爆脆肚等。

菜式特點：柔嫩脆爽、鮮美可口。

油爆

油爆定義：泛指爆炒烹飪技法之一。

實際運用：將經(jīng)刀工或其他方法處理好的原料，先水汆再油汆（高溫油滑）后，放入八成以上油溫熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至斷生，然后烹入芡汁迅速收汁起鍋;或?qū)⒔?jīng)刀工或其他方法處理好的的原料，碼味、碼芡后，先水汆再油汆（高溫油滑）后，放入八成以上油溫熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至斷生，然后烹入芡汁迅速收汁起鍋。

操作須知：須注意掌握需水汆的原料使用旺火沸水，時間要短，動作要快;需要油汆的原料使用旺火沸油，時間要短，即放入即倒出。

菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作油爆雙脆、油爆墨魚仔、油爆雞胗、油爆蝦仁、油爆海螺、油爆肚頭、油爆鮮貝、油爆兔耳、油爆黃喉等。

菜式特點：柔嫩脆爽、鮮美可口。

芫爆

芫爆定義：亦稱“鹽爆”，泛指爆炒烹飪技法之一。

實際運用：將經(jīng)刀工或其他方法處理好的原料，先水汆再油汆（高溫油滑）后，放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下芫荽節(jié)（香菜節(jié)）迅速炒至斷生，然后迅速調(diào)味起鍋;或?qū)⒔?jīng)刀工或其它方法處理好的原料，碼味、碼芡后，先水汆再油汆（高溫油滑）后，放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下芫荽節(jié)（香菜節(jié)）迅速炒至斷生，然后迅速調(diào)味起鍋。

操作須知：須注意掌握生熟原料均可選用，所有熟料及部分表面光滑的生料不宜碼味、碼芡;配料必須使用芫荽切成節(jié)狀;不宜使用芡汁起鍋。

菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作芫爆里脊絲、芫爆雞絲、芫爆肚絲、芫爆魷魚卷、芫爆毛肚、芫爆鴨腸等。

菜式特點：柔嫩脆爽、鮮美可口。

蔥爆

蔥爆定義：泛指爆炒烹飪技法之一。

實際運用：將經(jīng)刀工或其他方法處理好的原料，碼味后（部分原料亦可碼芡），放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下大蔥段迅速炒至斷生，然后迅速調(diào)味起鍋。

操作須知：須注意掌握原料一般處理成片、絲、丁狀，需碼味，不碼芡（部分原料亦可碼芡）;配料必須使用大蔥切成段狀;不宜使用芡汁起鍋。

菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作蔥爆羊肉、蔥爆牛肉、蔥爆里脊、蔥爆魷魚、蔥爆鴨脯等。

菜式特點：柔嫩清香、鮮美可口。

醬爆

醬爆定義：泛指爆炒烹飪技法之一。

實際運用：將經(jīng)刀工或其他方法處理好的原料，油汆后撈起，待五六成油溫的熱油鍋中使用小火下甜面醬炒香后，再下原料使用中火迅速爆炒，然后烹入對汁芡迅速收汁起鍋;或?qū)⒔?jīng)刀工或其他方法處理好的原料，碼芡、油汆后撈起，待五六成油溫的熱油鍋中使用小火下甜面醬炒香后，再下原料使用中火迅速爆炒，然后烹入芡汁迅速收汁起鍋。

操作須知：須注意掌握表面光滑的原料不宜碼芡;除少數(shù)因菜品成菜需要施放姜、蔥、蒜作為調(diào)料外，一般無需使用配料，但除使用甜面醬外，亦可使用黃豆醬（豆醬）等;須使用芡汁起鍋。

菜式制作：通常應用于動物和植物性原料菜式，如制作醬爆八爪魚、醬爆墨魚仔、醬爆雞丁、醬爆肉丁，醬爆肉絲、醬爆鴨片、醬爆茭白、醬爆筍尖、醬爆菱角、醬爆杏鮑菇等。

菜式特點：柔嫩醬香、鮮美可口。

湯爆

湯爆定義：亦稱“湯汆”;泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，直接入沸湯鍋中先浸燙，然后再灌以調(diào)好味的沸湯至熟成菜的一種烹飪技法。

實際運用：將經(jīng)刀工或其他方法處理好的原料，放入鍋中使用旺火沸湯迅速浸燙至八成熟撈起盛入深窩盤或湯碗中，然后將調(diào)好味的沸湯沖澆在撈起的食材中即成。

操作須知：須注意掌握宜選用脆嫩或有韌勁的原料，如豬肚頭、雞胗、毛肚、鴨腸、鵝腸、白喉等，一般切成麥穗、松果、鳳尾、荔枝狀或處理成片、絲、丁、條等狀;須掌握浸燙原料的同時需進行沖澆的沸湯制作，即浸燙原料起鍋，立即澆于調(diào)好味的沸湯為佳。

菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作湯爆雙脆、湯爆肚花、湯爆脆肚、湯爆鴨腸、湯爆胗花、湯爆毛肚、湯爆鵝腸等。

菜式特點：柔嫩脆爽、鮮美可口。

水爆

水爆定義：亦稱“水汆”，泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，放入沸水鍋中浸燙至熟撈起裝盤，然后配蘸料成菜的一種烹飪技法。

實際運用：將經(jīng)刀工或其他方法處理好的原料，放入沸水鍋中浸燙至熟起鍋裝盤，然后配蘸料食用即成。

操作須知：須注意掌握宜選用脆爽或有韌勁的原料，如羊肚（適宜水爆的有羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖、食信兒、葫蘆、大草牙）、牛肚（適宜水爆的有牛百葉、牛肚仁）等，經(jīng)刀工處理成絲、條、片等狀;須掌握好浸燙原料的火候，保持原料爽脆，以現(xiàn)燙現(xiàn)吃為佳。

菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作北京爆肚、水爆羊肚、水爆牛肚、水爆鴨腸、水爆鵝腸等。

菜式特點：柔嫩脆爽、鮮美可口。

干爆

干爆定義：亦稱“壓力爆”;泛指將處理好的原料無需使用水、油，放在特制的壓力鍋中制成成品的一種烹飪技法。

實際運用：將處理好的原料直接放入特制壓力鍋中，加適量糖或鹽，然后密封后使用小火逐漸升溫致高溫時，迅速開蓋，利用鍋內(nèi)鍋外大氣壓強的不同，致使原料迅速膨脹至熟即成。

操作須知：須注意掌握使用特制壓力鍋，此種壓力鍋具有壓力表，當鍋內(nèi)受熱達到4～5個大氣壓時即可開蓋出鍋;宜選用質(zhì)地緊密的干制植物性原料;烹制中無需使用水、油。

菜式制作：通常應用于植物性原料，如制作爆米花、爆蠶豆、爆玉米花、爆豌豆等。

菜式特點：干香酥脆、鮮美可口。

以上與爆有關的烹飪技法，由于東、西、南、北飲食習慣的差異化，在實際應用中也會略有不同，但大同小異，通常在實際操作中，亦可靈活掌握并調(diào)整變通。烹飪愛好者須謹記萬變不離其宗，只要遵循“一菜一格、適口者珍”的烹飪理念，烹制菜肴時技法的運用自然而然就會游刃有余，烹飪技藝也會理所當然水到渠成且更上層樓！